防止苹果变色的 6 种简单方法

有没有切过苹果,然后看着果肉在眼前变黑?下面教你如何阻止这种情况发生。

防止苹果变色的 6 种简单方法

想象一下:你从当地的农贸市场带着果园里的新鲜苹果回家,梦想着用各种方式(苹果派、苹果酱、焦糖苹果芝士蛋糕!)将这批苹果派派上用场。一到家,你就迫不及待地想尝一尝,于是切下一个漂亮的苹果,看到它多汁晶莹的内部,洁白、奶油般清脆。你转身去拿花生酱,但当你回头看砧板时–不,不可能!苹果的果肉已经开始变色了。

无论水果有多新鲜,切片苹果很可能在两分钟内就开始变色。为什么你最喜欢的秋季水果会这么快变质?怎样才能让苹果永远不变色呢?事实上,你做不到。但你可以做一些事情来延缓这一过程。

家庭厨师们想出了很多有创意的方法来防止苹果片变色,比如用柠檬汁涂抹苹果片,或将苹果浸泡在蜂蜜水或柠檬苏打水中。但这些方法中哪些真的有效呢?下文将详细介绍,但首先要说明的是 为什么您的完美苹果首先会改变果肉的颜色?

为什么苹果切片后会变色?

Yes! Apples 公司的营销副总裁 Tenley Fitzgerald 说,这种难看的颜色是一种叫做酶促褐变的过程造成的。我采访了康奈尔大学综合植物科学学院园艺科的教授克里斯托弗-沃特金斯(Christopher Watkins),他的研究重点是苹果的贮藏寿命和质量。沃特金斯解释说,视觉褐变是苹果天然酚类化合物和一种叫做多酚氧化酶(PPO)的酶相互作用的副产品。沃特金斯解释说:“通常情况下,酚类化合物和多酚氧化酶分别储存在细胞的不同位置。”但是当你切苹果时,你会破坏苹果的薄膜,让这些酶接触到苹果。PPO 促进了酚和氧之间的反应,使苹果产生棕色的黑色素(没错,就是给人类皮肤带来颜色的黑色素)。

但为什么有些苹果比其他苹果更快变色呢?不同品种的苹果含有不同数量的上述化合物。瓦特金斯说:“苹果品种的酚类物质含量可能很高,但酶活性却很低,反之亦然。”抗氧化剂也在其中发挥作用:抗氧化剂能减缓化学反应,因此抗氧化剂含量高的苹果褐变速度较慢。

变色的苹果片可能不是最漂亮的,但完全可以吃。

旭苹果(McIntosh)、黄元帅(Golden Delicious)和富士(Fuji)苹果的褐变速度相对较快;蜜脆(Honeycrisp)和 Snapdragon 苹果的褐变速度适中;粉红佳人(Pink Lady)、帝王果(Empire)和科特兰(Cortland)苹果的褐变速度较慢。瓦特金斯说:“抗褐变能力可以通过苹果育种计划遗传下去。”一些最受欢迎的苹果品种,如白肉粉红女士苹果,就是这种杂交的直接结果。只有一种水果品种–北极苹果–经过基因工程改造后不会变褐。总而言之,这就是为什么要明智选择苹果的原因。

环境因素(如环境温度和氧气含量)也会影响切片苹果变色的速度。接触的氧气越多,苹果片变色的速度就越快。沃特金斯表示,温度越低,反应越慢。

防止苹果变色的 6 种最佳方法

如果您要把苹果烤成派或脆饼,那么褐变并不重要–毕竟,它们在烤箱里会变得更黄。但是,如果你想把苹果切成完美的片状,比如,做成烤肉板、苹果馅饼或孩子们的午餐盒,那就试试下面的方法,减缓苹果的氧化过程。

请注意,这些保持苹果片洁白爽脆的小窍门只在短期内有效: 随着时间的推移,所有的苹果片都会变色(除非你买的是转基因苹果)。这是生命的轮回。拥抱它吧。变色的苹果片可能不是最漂亮的,但吃起来还是很不错的。菲茨杰拉德说:“褐变不会改变苹果的味道,也不会表明苹果变质了。”

1. 选择缓慢变色的苹果。

首先是第一件事:选择合适的苹果。沃特金斯建议选择不易褐变的苹果,如 Pink Lady、Empire、Cortland、RubyFrost、Ambrosia、Ginger Gold 或 EverCrisp。

2. 浸泡在水中。

避免苹果褐变最简单的方法就是减少切片苹果暴露在空气中的时间。有几种方法可以做到这一点(一种流行的方法是用橡皮筋将苹果片固定在一起),但我们最喜欢的方法不需要任何技巧或特殊设备。方法很简单: 将苹果片浸入清水中。沃特金斯说:“水有两个作用–清洗受损细胞,但更重要的是降低苹果片周围的含氧量。”

在一个中等大小的碗中倒入冷水,然后将苹果片放入碗中。由于苹果片会浮在水面上,所以要在水面上铺一张干净的纸巾。纸巾湿透后,就会把苹果压到水面下。

3. 浸泡在盐水中。

由于盐是一种防腐剂,在浸泡水中加入一小撮犹太盐或食用盐可以保持苹果片的新鲜度。在 1 杯水中溶解⅛茶匙犹太盐。加入苹果片,浸泡 1-3 分钟(注意不要让苹果片浸泡太久,否则会吸收咸味),然后用滤网沥干。用清水将苹果片冲洗干净。

4. 浸泡在蜂蜜水中。

Epi 撰稿人希拉-普拉卡什(Sheela Prakash)写道:“蜂蜜中含有一种化合物,可以阻止导致氧化的酶。”将 2 汤匙蜂蜜加入 1 杯水中搅拌均匀,然后将苹果片浸泡在混合物中 1-3 分钟。沥干后用清水快速冲洗一下(如果不介意蜂蜜的味道,也可以不冲洗)。

苹果煎饼

把这些切片烤成苹果煎饼,就不会有人担心它们的颜色了。照片:Isa Zapata,道具造型:Christina Allen,食物造型:Emilie Fosnocht

5. 抹上柠檬汁

还记得我们之前说过抗氧化剂含量高的苹果吗?(提示:它们的褐变速度较慢。)即使您使用的是抗氧化剂含量较低的苹果,您也可以添加另一种抗氧化剂含量较高的配料,如柑橘汁,来阻止褐变。

最常见的防止苹果褐变的方法可能是用柠檬汁涂抹苹果,柠檬汁是抗坏血酸(或维生素 C)的来源。Watkins说:“在商业上,苹果切片是用抗坏血酸处理的,[以防止褐变]。”任何类型的柑橘类果汁–柠檬汁、青柠汁或橙汁–在这里都可以使用;菠萝汁也可以。这些果汁都含有柠檬酸,可以减缓化学反应,防止褐变。(也可以在水果上撒上柠檬酸粉,但可能会留下强烈的酸味)。

如果将苹果浸入水中,可在水中加入 2 汤匙柠檬(或其他柑橘类水果)汁,以进一步防止褐变。让苹果在柠檬水中浸泡 1-3 分钟,沥干后冲洗干净。或者直接将柠檬、酸橙或橙汁挤在切好的苹果表面。同样,柑橘汁可能会给苹果带来一些风味。

6. 将苹果放在密闭的容器中低温保存。

防止苹果褐变的最佳方法是减少或消除苹果与空气的接触。在选择了上述方法之一并对苹果进行处理后,将苹果切片存放在密闭容器或可再封塑料袋中,压出空气。瓦特金斯建议说,这样做可以减轻苹果褐变的程度,但要注意的是:苹果长时间不接触氧气会导致发酵。

将切好的苹果放在冰箱里也有帮助。如果将切好的苹果放在室温下,它变色的速度会比放在冰箱里快得多。这是因为较低的温度会减缓酶之间的反应,延长褐变过程。将切好的苹果放在冰箱里最多 6 小时。

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