假设您要为大家做 BLT，需要购买美乃滋（Mayonnaise）。你深入美乃滋货架了吗？你注意到现在有多少种不同类型的美乃滋了吗？
有美乃滋、Just Mayo、Lemonaise 和 Fabanaise。还有一种叫 Sooo Creamy & Light 的东西，以及另一种奶油和清淡的涂抹酱，据你所知，它看起来像美乃滋，但仔细一看却是一种温和的芥末 “调料”。当然，还有很多自制美乃滋的食谱，以及它的蒜味表亲–蒜味美乃滋。
这不仅仅是巧妙的文字游戏。以下是一份关于目前商店里不同类型美乃滋（蛋黄酱）的指南。
什么是美乃滋？
在您自己的厨房里，美乃滋（更为常见的称呼为蛋黄酱）是一种由蛋黄、油、柠檬汁或醋以及调味料组成的简单乳液。
商用美乃滋基本上也是一样的东西，只是多了一些添加剂，其成分由美国食品及药物管理局以非常具体的条款规定。
因此，要贴上 “美乃滋” 的标签，调味品必须含有：按重量计至少 65% 的植物油、”酸化成分”，特别是醋和/或柠檬汁，以及 “含蛋黄成分”。
普通美乃滋、减脂美乃滋和清淡美乃滋的可选成分通常包括盐、甜味剂、香料（藏红花或姜黄除外）、味精、柠檬酸和/或苹果酸，以及其他有助于保持美乃滋延展性和保质期的乳化剂和增稠剂。
沙拉酱与美乃滋的区别
类似美乃滋的 “沙拉酱” 或 “调味酱”，如奇迹奶油（Miracle Whip），与美乃滋关系密切，通常装在几乎相同的罐子里。取而代之的是一种 “淀粉糊”，它的厚度更多，味道也更甜更香。
蛋黄酱的素食替代品
从水泡鹰嘴豆水（Fabanaise）到大豆蛋白（Vegenaise）再到豆浆（Nayonaise），这些被创造性地命名为无蛋蛋黄酱的涂抹酱都将蛋黄换成了水泡鹰嘴豆水。不过，根据美国食品和药物管理局的规定，这些食品都不能贴上 “mayonnaise” 的标签，因为如果没有鸡蛋，它们在技术上就不是蛋黄酱。
不过，素食涂抹酱可以标注为 “mayo”。在涉及 Just Mayo 生产商 Hampton Creek 的一起广为人知的事件中，美国食品及药物管理局警告该公司，该产品的名称和鸡蛋内的豌豆芽标志具有误导性。最终，Hampton Creek 公司保留了产品名称中的 “mayo” 字样，但不得不对标签进行调整，以安抚联邦监管机构。
如何储存蛋黄酱
由于商用蛋黄酱使用的是经过巴氏杀菌的鸡蛋，酸度较高，因此即使打开罐子，也可以在室温下存放在储藏室里，不会变质。不过，蛋黄酱制造商和美国农业部的普遍建议是将其冷藏保存。这样味道和外观都会达到最佳状态。至于能保存多久，则取决于蛋黄酱的种类–以及你问的是谁。
根据 Hellmann’s 的说法，普通蛋黄酱的保质期为 10 个月，有机蛋黄酱为 6 个月。但美国农业部规定蛋黄酱开封后的保质期为 3 到 6 个月。
请根据罐子上的 “最佳食用日期” 和您的感觉来判断。随着时间的推移，蛋黄酱开始变黄并结成块状。相信自己的直觉，如果看起来、闻起来或尝起来不对，就扔掉它。但很有可能，用不了多久，你就会把罐子里的蛋黄酱吃个精光。
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