如何使用冷冻黄油制作松脆可口的司康

对于制作司康饼,使用冷冻黄油刨丝是关键。研究者建议在制作饼干或派皮等面团食谱时,使用冷冻的黄油刨丝,以获得更好的效果。这种方法使饼干松脆、酥脆,并保持司康饼的鲜嫩口感。

如何使用冷冻黄油制作松脆可口的司康

司康的制作方法并不单一。有些人喜欢在英国流行的绵密、松脆的司康上涂上凝块奶油。有些人则喜欢薄如蝉翼的司康,如果不戴眼镜,可能会误认为是酪乳饼干(从技术上讲,有人说司康和饼干的唯一区别是前者的面团中必须有鸡蛋)。就我个人而言,我想要的是一个高高的、嫩嫩的、装满水果的楔形饼,就像这个蓝莓司康饼食谱一样。要在司康饼上达到这种高度和质感,最好的方法莫过于使用冷冻黄油碎。

这个技巧听起来很简单。使用盒装刨丝器或装有刨丝附件的食品加工机,直接从冰箱里刨出一根黄油;或者刨出一根冰箱冷藏的黄油,然后冷冻至凝固。从这里开始,您只需几步就能做出崎岖不平、高达一英里的司康饼。

要想烤出枕头般的质感,原料(尤其是脂肪)必须是冷的。通常情况下,这意味着鸡蛋、黄油和其他乳制品(奶油、酪乳、酸奶油或奶油乳酪)等原料只有在烘烤前才从冰箱中取出。与蛋糕或饼干面糊不同的是,蛋糕或饼干面糊通常要求使用室温原料,以避免出现结块、凝结的情况,而司康、饼干和派皮等面团食谱则通常要求将冷冻黄油刨丝成干原料中。这种食谱通常要求将黄油切成小块,然后冷藏一段时间,再用刨丝器(或更简单的方法:用手指)刨成丝。使用冷冻、碾碎的方法,你只会得到更多的回报。

刨丝器

摄影:Joseph De Leo,食品造型:Rebecca Jurkevich

“将黄油分布在整个干配料中,可以使最终烘焙出的产品质地更轻、更薄。要使这种方法有效,理想的做法是将黄油切成平整的片状。”《Pie and Savory Baking》的作者艾琳-珍妮-麦克道尔(Erin Jeanne McDowell)解释道,她告诉我,黄油应该 “在整个混合过程中尽可能保持低温,以获得最佳效果。”当被问及冷冻和磨碎的方法时,她指出这是 “通过刨丝的方法在司康饼加入黄油的一种非常有效的方法,因为它能让你快速完成最重要的事情。”

Boston’s Flour Bakery 的共同所有人兼糕点师乔安妮-张(Joanne Chang)也同意这一观点,她告诉我,弗洛尔面包店广受欢迎的燕麦枫叶司康饼都是用冷冻黄油制作的。“你需要在烤饼面团中加入大量黄油–当面团进入高温烤箱时,黄油中的水分会变成蒸汽,使面团稍微升高。这样面团才会松软。”虽然张在 Flour 面板店上使用台式搅拌机把切成块状的黄油放入干混粉中,但她说,“用碾碎的方法,可以确保一些黄油保持在小块状态,以产生蒸汽和膨化;一些黄油开始软化,并混入面团中,使面团更加柔软。”为了获得最佳的质感对比,张喜欢楔形烤饼,我也同意这一点。她说:“我特别渴望烤成酥脆黄油小块的凹凸不平的边缘。”

松脆可口的司康

摄影:Joseph De Leo,食物造型:Rebecca Jurkevich

张和麦克道尔都强调了保持司康饼鲜嫩但 “不蛋糕化” 口感的重要性,这取决于黄油在进入烤箱之前不会融化。冷冻的磨碎黄油不会因为手或厨房的温度而融化。这对家庭厨师尤其有利:如果您的厨房温度较高,或者您的准备区离预热烤箱很近,那么使用冷冻的磨碎黄油就可以在制作过程中减少一些融化的风险(从字面上和情感上)。麦克道尔补充说:“最重要的是,使用磨碎机可以获得相当平整的形状,这在使用刨丝法的烘焙食品中能产生最佳的最终质感效果。”

这个司康配方可以,也应该作为一个起点。您可以随意省略蓝莓,改用其他水果,甚至是反季节水果(麦克道尔最喜欢切碎的新鲜大黄),或者使用常见的储藏配料,如张氏黄金葡萄干和燕麦。切碎的巧克力、坚果、蜜饯生姜或柑橘皮,以及小豆蔻或肉桂等温暖的香料当然也很受欢迎。甚至还可以是咸味的: 将浆果换成韭菜片或葱段,再加上 1/4 杯磨碎的硬质奶酪,如帕尔马干酪或切达干酪(坚持使用柠檬皮而不是其他柑橘类,将砂糖降至 1/4 杯,不在上面放糖,改用片状盐和粗磨的黑胡椒),就能改良这款食谱。

你能简单地用小块冷冻黄油,然后用手指将其压扁,就能做出成功的司康饼吗?当然可以。将冰箱冷藏但未冷冻的黄油碾碎也很有效。但考虑到如今黄油价格昂贵,我经常在打折时囤积黄油,然后把剩余的黄油放进冰箱。把黄油放在冰箱里的人都知道,如果突然想吃烘焙食品,解冻需要花费大量时间。有了这种方法,你就可以立即从想吃司康到准备司康。双赢。

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