掌握这些技巧,告别圆顶蛋糕

圆顶、破裂的蛋糕可不是什么好样子(除非你本来就要个圆顶的)。下面介绍如何修复圆顶蛋糕,或完全防止其发生。

掌握这些技巧,告别圆顶蛋糕

多年前,当我还是一个不按常理出牌的年轻家庭烘焙师时,我为一个晚宴烘焙了一个蛋糕,结果却酿成了一场滑稽(但尴尬)的灾难。我完全按照食谱做了蛋糕,但蛋糕中间却出现了圆拱。我烤出来的蛋糕表面并不平整,反而更像一个宽松的松饼。我的解决办法不是修剪蛋糕使其平整,而是将冷却后的一层蛋糕圆顶朝下放在盘子上,上霜,然后将另一层蛋糕圆顶朝上放在上面。

真是天才。我也是这么想的。

精心装饰好蛋糕后,我把它放进冰箱让糖霜凝固,然后继续和朋友们共进晚餐。甜点时间一到,我打开冰箱,发现蛋糕的顶层已经完全滑落到冰箱的架子上–底层并没有神奇地变得平整,地心引力出卖了我。

不久之后,我才知道大多数人只是用锯齿刀将蛋糕层顶端的圆顶修剪掉,然后就可以收工了。多年后,我在一家专业烘焙店工作,了解到大多数专业烘焙师都是用平底锅烘焙蛋糕,然后切出圆圈来形成蛋糕层。虽然这两种方法都很简单,但我还是想知道,能否从根本上防止蛋糕起球。

为什么蛋糕会出现圆顶?

要想知道为什么蛋糕在烘烤过程中顶部并不总是完全平整,首先要了解蛋糕在烘烤过程中发生了什么。《The Science of Cooking》一书的作者斯图尔特-法里蒙德博士(Dr. Stuart Farrimond)解释说,随着面糊的升温,在奶油化过程中被困在脂肪(通常是黄油)中的气泡会膨胀,迫使蛋糕上升。如果食谱中使用了化学发酵剂,如发酵粉和小苏打,它们的化学反应就会在此时加速,使面糊得到额外的提升。不过,这些化学反应不会一直持续下去。法里蒙德告诉我:“当面糊温度达到华氏 155 到 180 度左右时,面粉中的麸质蛋白就会开始凝固。”从根本上说,蛋糕一放进烤箱,热量就会使它上升,然后凝固,也就是粘在一起。

蛋糕在铁丝架上拱起

这里深褐色的边缘和圆拱形的蛋糕中心表明,蛋糕的周边比中心更快熟透和凝固。照片:Joseph De Leo,食品造型:Kaitlin Wayne

那么,为什么蛋糕中心会变高?阿德里安娜-帕特森(Adriana Patterson)博士说:“蛋糕之所以呈圆球形,是因为蛋糕的外围比内部更早凝固。一般来说,接触平底锅的面糊会更快受热,因为金属比烤箱周围的空气更容易导热。”她指出,有时,外围的凝固速度比它应该凝固的速度快得多,导致蛋糕中心出现一个大圆顶。原因何在?可能是烤箱温度太高。

如何避免可怕的圆顶

如果您还没有烤箱温度计,这是一项明智的投资。当您将烤箱加热到 350 度(或其他任何温度)时,这个方便的工具会让您知道烤箱的实际温度。在烤箱预热后检查温度–如果温度高出很多,请查看烤箱手册进行校准,使 350 度确实意味着 350 度。帕特森还建议,如果您发现自己的蛋糕总是明显起球,只需将温度降低 10 度即可。她说:“这可能足以平衡中心和周边的温差,使蛋糕在同一水平上上升。”

烤箱用不锈钢监控温度计

烤箱用不锈钢监控温度计

如果您的蛋糕在检查(必要时进行校准)烤箱后仍不断起球,那么也许是时候投资购买一套蛋糕烘焙使用的均匀带了。“蛋糕烘焙均匀带是一种蘸了水的布带,像湿腰带一样围在蛋糕盘周围。在烘烤过程中贴上它,可以有效降低金属的温度,让蛋糕以稳定均匀的速度上升,”帕特森告诉我。市面上有几种品牌的蛋糕烘焙均匀带,但 Wilton Bake-Even 蛋糕均匀带价格便宜,用途广泛。您可以很容易地调整它们,并用附带的环将它们固定在蛋糕盘上,而且它们在华氏 400 度以下对烤箱是安全的。糕点师谢丽尔-戴(Cheryl Day)提供了另一种选择:“在平底锅的边缘铺上双层厚铝箔,可以防止平底锅升温过快,并有助于防止蛋糕中间变圆。”

蛋糕烘焙均匀带

蛋糕烘焙均匀带

我买了一套蛋糕均匀带,想看看它们是否真的能给我的烘焙带来不同的效果。我调制了香草黄油牛奶蛋糕的面糊,用浸泡过的蛋糕条包裹了其中一个蛋糕盘,另一个蛋糕盘则没有任何装饰。果然,时间一到,铺了蛋糕均匀带的那层比没铺蛋糕均匀带的那层烤得更平整。我又用盒装蛋糕粉做了同样的测试,结果蛋糕均匀带又赢了。

帕特森指出,如果在采取了这些措施后,您的蛋糕仍然会出现明显的凹陷,那么可能是配方本身造成的。她说:“如果发酵剂(发酵粉或小苏打加上酸性成分)不平衡,蛋糕糊可能会继续产生比蛋糕糊所需量更多的二氧化碳。”她还提到,发酵剂与其他配料的比例不一定完美,因为所有蛋糕都有些不同。她解释说:“不过,一个好的起点是一杯面粉发酵一茶匙发酵粉或四分之一茶匙小苏打(加上酸性配料)。”如果发酵剂严重失衡,您的蛋糕可能会有肥皂或化学味道。

蛋糕起球真的有那么严重吗?

蛋糕在烘烤过程中会有一点圆顶,这是自然现象。“老实说,我并不担心这个问题。我通常会用锯齿刀将蛋糕的顶层削平,然后将圆顶收进蛋糕里,”戴说。如果您没有信心将蛋糕修整到平整的水平,也可以使用蛋糕平整器来获得更精确的方法。这种工具在两根杆子之间悬挂着一根锋利、可调节高度的金属丝–只需将它放在要找平的蛋糕旁边,然后将蛋糕推过去,就能确保蛋糕表面平整无误。帕特森和戴一样,也认为蛋糕要找平。她说:“我认识的几乎所有烘焙师在准备制作大型夹层蛋糕之前,都要先修整一下圆顶。”

可调式蛋糕整平器

可调式蛋糕整平器

戴和帕特森都认为修整过程是一个让自己享受烘焙乐趣的机会,也是一个在装饰前检查蛋糕屑和风味的机会。没有必要过分追求蛋糕顶部平整。

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