圆顶、破裂的蛋糕可不是什么好样子（除非你本来就要个圆顶的）。下面介绍如何修复圆顶蛋糕，或完全防止其发生。
多年前，当我还是一个不按常理出牌的年轻家庭烘焙师时，我为一个晚宴烘焙了一个蛋糕，结果却酿成了一场滑稽（但尴尬）的灾难。我完全按照食谱做了蛋糕，但蛋糕中间却出现了圆拱。我烤出来的蛋糕表面并不平整，反而更像一个宽松的松饼。我的解决办法不是修剪蛋糕使其平整，而是将冷却后的一层蛋糕圆顶朝下放在盘子上，上霜，然后将另一层蛋糕圆顶朝上放在上面。
真是天才。我也是这么想的。
精心装饰好蛋糕后，我把它放进冰箱让糖霜凝固，然后继续和朋友们共进晚餐。甜点时间一到，我打开冰箱，发现蛋糕的顶层已经完全滑落到冰箱的架子上–底层并没有神奇地变得平整，地心引力出卖了我。
不久之后，我才知道大多数人只是用锯齿刀将蛋糕层顶端的圆顶修剪掉，然后就可以收工了。多年后，我在一家专业烘焙店工作，了解到大多数专业烘焙师都是用平底锅烘焙蛋糕，然后切出圆圈来形成蛋糕层。虽然这两种方法都很简单，但我还是想知道，能否从根本上防止蛋糕起球。
为什么蛋糕会出现圆顶？
要想知道为什么蛋糕在烘烤过程中顶部并不总是完全平整，首先要了解蛋糕在烘烤过程中发生了什么。《The Science of Cooking》一书的作者斯图尔特-法里蒙德博士（Dr. Stuart Farrimond）解释说，随着面糊的升温，在奶油化过程中被困在脂肪（通常是黄油）中的气泡会膨胀，迫使蛋糕上升。如果食谱中使用了化学发酵剂，如发酵粉和小苏打，它们的化学反应就会在此时加速，使面糊得到额外的提升。不过，这些化学反应不会一直持续下去。法里蒙德告诉我：“当面糊温度达到华氏 155 到 180 度左右时，面粉中的麸质蛋白就会开始凝固。”从根本上说，蛋糕一放进烤箱，热量就会使它上升，然后凝固，也就是粘在一起。
这里深褐色的边缘和圆拱形的蛋糕中心表明，蛋糕的周边比中心更快熟透和凝固。照片：Joseph De Leo，食品造型：Kaitlin Wayne
那么，为什么蛋糕中心会变高？阿德里安娜-帕特森（Adriana Patterson）博士说：“蛋糕之所以呈圆球形，是因为蛋糕的外围比内部更早凝固。一般来说，接触平底锅的面糊会更快受热，因为金属比烤箱周围的空气更容易导热。”她指出，有时，外围的凝固速度比它应该凝固的速度快得多，导致蛋糕中心出现一个大圆顶。原因何在？可能是烤箱温度太高。
如何避免可怕的圆顶
如果您还没有烤箱温度计，这是一项明智的投资。当您将烤箱加热到 350 度（或其他任何温度）时，这个方便的工具会让您知道烤箱的实际温度。在烤箱预热后检查温度–如果温度高出很多，请查看烤箱手册进行校准，使 350 度确实意味着 350 度。帕特森还建议，如果您发现自己的蛋糕总是明显起球，只需将温度降低 10 度即可。她说：“这可能足以平衡中心和周边的温差，使蛋糕在同一水平上上升。”
烤箱用不锈钢监控温度计
如果您的蛋糕在检查（必要时进行校准）烤箱后仍不断起球，那么也许是时候投资购买一套蛋糕烘焙使用的均匀带了。“蛋糕烘焙均匀带是一种蘸了水的布带，像湿腰带一样围在蛋糕盘周围。在烘烤过程中贴上它，可以有效降低金属的温度，让蛋糕以稳定均匀的速度上升，”帕特森告诉我。市面上有几种品牌的蛋糕烘焙均匀带，但 Wilton Bake-Even 蛋糕均匀带价格便宜，用途广泛。您可以很容易地调整它们，并用附带的环将它们固定在蛋糕盘上，而且它们在华氏 400 度以下对烤箱是安全的。糕点师谢丽尔-戴（Cheryl Day）提供了另一种选择：“在平底锅的边缘铺上双层厚铝箔，可以防止平底锅升温过快，并有助于防止蛋糕中间变圆。”
蛋糕烘焙均匀带
我买了一套蛋糕均匀带，想看看它们是否真的能给我的烘焙带来不同的效果。我调制了香草黄油牛奶蛋糕的面糊，用浸泡过的蛋糕条包裹了其中一个蛋糕盘，另一个蛋糕盘则没有任何装饰。果然，时间一到，铺了蛋糕均匀带的那层比没铺蛋糕均匀带的那层烤得更平整。我又用盒装蛋糕粉做了同样的测试，结果蛋糕均匀带又赢了。
帕特森指出，如果在采取了这些措施后，您的蛋糕仍然会出现明显的凹陷，那么可能是配方本身造成的。她说：“如果发酵剂（发酵粉或小苏打加上酸性成分）不平衡，蛋糕糊可能会继续产生比蛋糕糊所需量更多的二氧化碳。”她还提到，发酵剂与其他配料的比例不一定完美，因为所有蛋糕都有些不同。她解释说：“不过，一个好的起点是一杯面粉发酵一茶匙发酵粉或四分之一茶匙小苏打（加上酸性配料）。”如果发酵剂严重失衡，您的蛋糕可能会有肥皂或化学味道。
蛋糕起球真的有那么严重吗？
蛋糕在烘烤过程中会有一点圆顶，这是自然现象。“老实说，我并不担心这个问题。我通常会用锯齿刀将蛋糕的顶层削平，然后将圆顶收进蛋糕里，”戴说。如果您没有信心将蛋糕修整到平整的水平，也可以使用蛋糕平整器来获得更精确的方法。这种工具在两根杆子之间悬挂着一根锋利、可调节高度的金属丝–只需将它放在要找平的蛋糕旁边，然后将蛋糕推过去，就能确保蛋糕表面平整无误。帕特森和戴一样，也认为蛋糕要找平。她说：“我认识的几乎所有烘焙师在准备制作大型夹层蛋糕之前，都要先修整一下圆顶。”
可调式蛋糕整平器
戴和帕特森都认为修整过程是一个让自己享受烘焙乐趣的机会，也是一个在装饰前检查蛋糕屑和风味的机会。没有必要过分追求蛋糕顶部平整。
