如何像糕点大师一样为蛋白酥皮曲奇裱花、制作条纹和蘸酱

蛋白霜素有 “挑剔” 之称,但这些技巧和食谱会让您轻松做出美味的蛋白霜。

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当我还是一名糕点师时,每天晚上最期待的任务就是制作一批蛋白酥皮。将蛋白打发成蓬松闪亮的云朵的过程总是让我惊叹不已。在工作中,我用这种像棉花糖一样结实的蛋白霜来装饰馅饼或给蛋糕上霜,而在家里,我则烤制了一批又一批蛋白霜饼干。

我第一次爱上酥脆轻盈的蛋白霜饼干,还是因为我的妈妈。她是个不折不扣的蛋白酥饼狂人,橱柜里随时都放着一桶桶乔氏香草蛋白酥饼。小时候,我喜欢这种几乎没有重量的饼干在舌头上溶解的感觉,就像我不断乞求的冻干宇航员冰淇淋。我继承了妈妈对蛋白酥饼的热爱,但我还从未见过像她那样热爱这种饼干的人。

问题在于:从头开始做蛋白酥饼是出了名的难。我妈妈曾多次尝试烤蛋白酥饼,但无论放入烤箱时看起来有多美味,她的蛋白酥饼最后总会融化成烤盘上的一滩糖沫。当我成为一名专业烘焙师时,妈妈提出了一个要求: 我需要学习如何制作蛋白酥皮。

香草蛋白酥皮

摄影:Travis Rainey,食品造型:Zoe Denenberg 和 Mira Evnine

在开发三种新的蛋白霜饼干食谱时,我的目标是提供所有必要的技巧和窍门,即使是烘焙新手也能获得成功。无论您想要经典的香草豆、旋转薄荷还是双层巧克力,这些蛋白酥皮曲奇食谱都能帮助您磨练糕点技巧。此外,您还可以根据自己的喜好随意搭配,尝试不同的形状或口味–下面就有几种这样的选择。

有了这些可靠的基础食谱,我现在每逢节日都会为妈妈烤制不同口味的蛋白酥饼。在刚刚过去的母亲节,我烤制了香草玫瑰蛋白酥,上面撒上了玫瑰花瓣粉。在她生日的时候,我把薰衣草蛋白酥饼和蛋糕一起送给了她,而在光明节的时候,这些蘸了巧克力的蛋白酥饼要比圣诞礼物珍贵得多。这些饼干装在一个可爱的罐子里,是一份很棒的礼物,尤其是这些饼干在室温下可以保存两周。

不过要提醒您:一旦你踏入打发蛋白的世界,你可能会发现自己完全着迷了。

如何制作完美的蛋白酥皮

无论何时制作蛋白霜,都必须先用一个干净、干燥的搅拌碗。任何残留的水分或油脂都会阻碍蛋白的打发。即使搅拌碗看起来很干净,我也会在开始之前用干净的纸巾擦拭干净。

鸡蛋在冷的时候更容易分离,但在室温下更容易打发。这就是为什么我喜欢从冰箱里直接分离鸡蛋,然后把蛋清放在台面上的搅拌碗里,同时测量其他配料。在蛋清静置的过程中撒上塔塔粉,可以让它在开始打发之前溶解。

有些蛋白酥皮食谱会提醒您不要过度打发蛋白,否则会导致蛋白变软并起泡。 不过在这些食谱中您不必担心这个问题: 塔塔粉可以防止蛋白过度打发,因此您可以将蛋白霜打发到非常硬的顶峰,而不会有塌陷的风险。

不过,”硬顶” 到底是什么意思呢?蛋白霜应该有光泽,呈波浪状,像棉花糖一样,能保持打蛋器的形状。要测试蛋白霜是否制作完成,可取下打蛋器附件–打蛋器上的蛋白霜应该直立起来,只是略微下垂。它应该看起来像吉米-中子(Jimmy Neutron)的头发直立旋转一样。

蛋白霜在挤出时会略微瘪下去,所以要挤出非常硬的顶峰,以确保饼干保持形状。这样才能做出棱角分明的蛋白霜之吻。这样还能防止蛋白酥皮融化成一团(对不起,妈妈)。

如何裱花蛋白霜之吻

为了做出最漂亮的蛋白酥皮,你需要使用装有裱花嘴的糕点袋。我从 Ateco 公司批量购买了这种一次性裱花袋,你还可以将它与一套六个裱花嘴捆绑在一起。我用星形裱花嘴来制作香草蛋白酥皮(Ateco #848),这种裱花嘴可以裱出深邃的棱角。

要轻松装满糕点袋,可将其放入一个高脚杯或花瓶中,然后将糕点袋的边缘折叠起来。这样就能固定住糕点袋,不用手就能完成填充。

此配方可制作约 30 个两英寸的蛋白酥,但您也可以根据自己的喜好定制大小。我喜欢制作大量的小蛋白糖吻来装饰蛋糕(比如这个诺埃尔蛋糕),或者在饼干盒里装满像纸屑一样的小点。只需记住,较大的蛋白酥皮需要的烘烤时间要比较小的蛋白酥皮长。

使用您选择的裱花头来定制形状

使用您选择的裱花头来定制形状。照片:Elizabeth Coetzee,食物造型:Judy Haubert

将裱花袋笔直向上,距离铺有羊皮纸的烤盘约一英寸;如果一开始裱花尖就接触到烤盘,可能会导致蛋白酥饼变得扁平、压缩。用力均匀,轻轻按压挤花袋,向上拧动,挤出蛋白霜。可能需要几块饼干才能掌握这个动作,但只要多加练习,它就会成为你的第二天性。

如何制作色彩斑斓的条纹蛋白酥皮饼干

拿出画笔。如果你喜欢艺术创作,那么这个薄荷蛋白酥皮曲奇的配方就是为你准备的。用食用色素在裱花袋内侧画上条纹,就能做出漂亮的糖果棒状蛋白酥饼,而薄荷提取物(我喜欢 Nielsen-Massey 的这款)的味道也与之相得益彰。

要在裱花袋内侧画上条纹,你需要使用非常细的画笔。在这里,我更喜欢使用液态凝胶食用色素,比如 Chefmaster 的这款,它的颜色比超市里普通的顶针大小的滴管瓶更浓。如果你想尝试多种颜色(或打算和家人一起装饰节日糖饼干),值得投资购买一套各种色调的色素。

在一个小碗里挤几滴食用色素,然后用画笔蘸取,在裱花袋内侧画上四条等距的细线(大约牙签的宽度)。如果想让颜色更鲜艳,可将条纹一直延伸到裱花嘴。像往常一样在条纹裱花袋中装入蛋白霜,然后用裱花管制作漩涡状条纹蛋白霜饼干。

你可以用任何香精或食用色素来尝试这种技巧。我曾用薰衣草香精和紫色食用色素制作过这些条纹蛋白酥饼,但其实还有很多选择。您也可以尝试用鲜亮的柑橘香味的西西里岛果酱调制阳光黄色的蛋白酥,或用花香豆蔻提取物调制绿色条纹蛋白酥。(如果您想改变口味,请记住,有些提取物比其他提取物更浓烈)。您也可以使用两种不同的颜色,交替使用,制作双色蛋白酥皮。让您内心的艺术家气质尽情释放吧。

如何在没有裱花袋的情况下制作蛋白霜饼干

没有裱花袋?您仍然可以制作蛋白霜饼干。如果想让饼干看起来更有乡土气息,可以用一个两盎司的饼干勺或两个勺子将蛋白酥皮挤成小丘状放在烤盘上。或者用一个临时糕点袋,在一个加仑装的可再封塑料袋里装满蛋白酥皮,然后剪掉一角。

如何制作蘸酱蛋白酥皮

条纹薄荷蛋白酥皮可能赢得了最多的展示点,但这些巧克力蛋白酥皮立刻成为了员工们的最爱。加入少许可可粉调味后,它们的外观和口感就像温迪冰激凌的顶端(以最好的方式)。将蛋白酥饼底部的三分之一浸入融化的巧克力中,可可粉的味道会更加浓郁,蛋白酥饼的外观也会格外优雅。您也可以将香草或薄荷蛋白酥蘸上巧克力,但我们特别喜欢这些巧克力饼干。

要蘸蛋白酥皮,首先要在微波炉或双层蒸锅中融化巧克力和椰子油。巧克力混合物中的椰子油会增加光泽,并有助于快速硬化,就像魔力贝壳一样。将烤好并完全冷却的蛋白酥的下半部分浸入融化的巧克力混合物中,让多余的部分滴回到碗中。将它们放在烤盘上晾干。为了让巧克力蘸酱更快凝固,可将铺有羊皮纸的烤盘放入冰箱冷冻室,然后将蘸过巧克力蘸酱的蛋白酥放在冷的烤盘上。

蘸酱巧克力

蘸酱巧克力因椰子油而保持光泽。照片:Elizabeth Coetzee,食物造型:Judy Haubert

如何储存蛋白酥饼

在低温下长时间烘烤蛋白酥饼会使其脱水,从而使饼干变得酥脆、透气。如果储存得当,蛋白酥饼可以保存两周。由于这种饼干可以保存如此之久,因此是节日运输的最佳选择。

延长蛋白酥皮饼干保质期的最佳方法是使其远离湿气或潮气,因为湿气或潮气会导致饼干变软。将它们存放在室温下的密闭容器中,最好再放几包硅胶。如果蛋白酥饼的外表开始变软或发粘时,不要着急:它们可以恢复原样!将它们放回烤箱,用小火(225 度)烤 10 到 15 分钟,使其重新变脆。

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