如何将生芒果做成甜酸辣 Achaar(一种腌制芒果酸)

把它放进三明治里,做成醋汁,还可以加到下一次的烤肉板上。

甜酸辣 Achaar

老实说,美国的芒果太“垃圾”了。对于像我这样的热带土著来说,这不仅是园艺上的缺陷,更是一种人身攻击。也许这听起来很戏剧化,但当你在芒果品种多到无以复加的环境中长大时,你就会成为一个无可救药的势利小人,而我则非常自豪地佩戴着这枚徽章。不过,我的势利并没有让我对浪费食物的恶习嗤之以鼻。因此,当一个未成熟、几乎不能吃的芒果,带着它的平淡和脆脆的失望,出现在我的食品袋里时,我不会把它扔掉。相反,我会把它做成克什米尔的 achaar。

我在孟加拉国长大的时候,每年五月,季风吹过,院子里的树上就会下起绿色的小芒果雨,我的祖母就把这些芒果做成无数种阿查尔(achaar)。有些是晒干的,酸酸的,有很多香料。还有一些是甜的,几乎像果酱一样。但她做的克什米尔阿查尔在各方面都堪称完美:甜味和酸味并存,辣味恰到好处。与其他品种的经典调味品相比,这种调味品更容易制作,配料也相当普遍。为了让美国杂货店里大量的伤心芒重新焕发生机,她对食谱进行了改良。

彻底洗净芒果后,祖母将院子里掉落的芒果去皮、切块,然后浸泡在消石灰或氢氧化钙溶液中,这种溶液可以中和植酸(汁液),同时缓和水果的酸味。然后,她会把白醋和糖放在一个能装下一个小孩的锅里煮开,整个屋子都弥漫着催人泪下的烟雾。芒果矛、生姜片和干克什米尔红辣椒(achaar 的同名辣椒)被放入锅中。这种辣椒品种来自南亚克什米尔地区,具有独特的烟熏果味和足够的热度,与阿查尔的酸甜味道搭配得恰到好处。

像世界上许多女族长一样,我的祖母对配料的计量和规定的烹饪时间并不在意。因此,她把混合物放在炉子上,用微弱的火,不时搅拌,直到颜色从淡绿白色变成浅琥珀色,芒果释放出果胶,但仍保持着长矛般的形状。冷却后,她把 achaar 倒入玻璃瓶中,每个瓶子都是为朋友或家人准备的。

如何用芒果制作克什米尔 achaar

我在纽约的公寓里没有空间种植盆栽,更不用说种一棵巨大的芒果树了,所以很难买到真正的绿色芒果。不过,杂货店里有很多水果,虽然味道差很多,但口感却与南亚酸甜的绿芒果相似、结实。因此,当我不可避免地(有时是故意的)输掉一车水果的轮盘赌游戏时,我就会回家和祖母商量。

杂货店里的芒果不像绿芒果含有那么多汁液,因此不需要用消石灰浸泡,只需在盐水中浸泡 20 分钟即可。一个大芒果去皮切条后约有 330 克,只需加入 2 茶匙食盐和足够的水就足够了。我还加入了 25 克去皮生姜大约 10 个干克什米尔红辣椒,斜切成带籽的片状。

克什米尔红辣椒

 

克什米尔红辣椒

虽然这种辣椒是首选,但在南亚杂货店之外很难找到。如果找不到,用迪阿波辣椒(chile de arbol)代替也不错,因为它形状相似,果味相当。不过,它明显比克什米尔红辣椒更辣,所以不要用十粒,而是用五粒左右(除非你像我一样是香料狂人俱乐部的成员)。

将未成熟的芒果去皮、切片、浸泡在盐水中,并准备好其他配料后,在中号汤锅中加入 1 杯糖½ 杯蒸馏白醋煮沸,直到糖全部溶解。在锅中加入芒果、生姜和辣椒,用小火煮约 20 分钟,不时搅拌,直到芒果呈半透明状,achaar 变成糖浆状。待其完全冷却后,将 achaar 装入干净的玻璃瓶中保存。

克什米尔 achaar 可以在冰箱里保存几个月,随时可以食用。传统上,它总是作为一种调味品出现在餐桌上,无论是简单的白米饭和鱼,还是精致的咖喱饭或咖喱饭周末大餐。我喜欢用它来做三明治,尤其是火鸡肉三明治,也喜欢用它来做沙拉的醋汁,加入一些芥末油或橄榄油使其松软。不过,将它加入烤肉板是我最喜欢的派对小把戏。它几乎总能胜过任何店里买来的果酱或涂抹酱,尤其是与意大利熏火腿、烟熏高达奶酪和锋利的切达奶酪搭配时。最重要的是,我儿时最喜欢的吃法–直接从罐子里拿出来吃,就像大多数孩子吃巧克力酱一样。(via ANIKAH SHAOKAT)

 

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