鲜榨柑橘汁在多长时间内仍被视为新鲜果汁?

不要太用力,否则果汁的味道会像洗衣粉。

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有些厨房常识几乎已经植入我们的大脑:钝刀比尖刀更危险。铸铁不能放在洗碗机里。柑橘汁总是鲜榨的最好。

但如果我告诉你,你所知道的关于鲜榨酸橙汁的一切都只是一个肮脏的谎言呢?

好吧,这可能有点极端,但早在 2010 年,鸡尾酒专家戴夫-阿诺德(Dave Arnold)就在他的博客 “烹饪问题”(Cooking Issues)上公布了一项口味测试的结果,显然打破了鲜榨酸橙汁优越性的神话。这次盲品测试的参与者都是酒吧行业的从业者,他们的味觉几乎肯定比普通人更能体会青柠味道的微妙之处,测试结果表明,相对于刚刚榨出的(又称 “一分钟”)青柠汁,参与者更喜欢四小时陈放的青柠汁。

测试结束后,许多问题都没有得到解答,其中最关键的是,为什么四小时陈放的果汁比鲜榨果汁口感更好。阿诺德写道:“显然,我们需要进行更多的测试,”他后来创办了备受赞誉但现已停业的曼哈顿布克和达克斯酒吧以及 “Existing Conditions” 酒吧,后者是他与PDT校友唐-李(Don Lee)共同开办的。“最佳陈酿时间是多久?还不知道。”

撇开这些细节不谈,这对调酒师来说不啻于一个启示,对酒吧准备工作的影响尤为明显,因为许多调酒师都是在晚会开始时榨出一整批果汁,而不是根据点单逐一榨出。阿诺德写道:“你下班时的饮品可能比上班开始时更美味。”

受阿诺德研究成果的启发,其他鸡尾酒爱好者也试图确定为什么几小时前的果汁口感会更好。一位研究人员推测,这可能与一种叫做 “酶苦味化” 的过程有关。酸橙汁和其中的萜烯经挤压后从细胞中释放出来,经过一系列酶促反应,产生苦味。研究人员认为,“苦味的增加(由于酶促苦味作用)使酸味变得醇厚,可以让人更深刻地体会到相应柑橘类果汁的风味。”换句话说: 换句话说:一抹苦味可能会让酸的尖锐边缘变得更加圆润。

我给阿诺德打了电话,看他是否对化学作用有什么见解,但他对苦味理论持怀疑态度。“我是说,是苦味吗?还是其他什么原因?”他问道。“在我看来,老酸橙汁的味道就是去污剂的味道。就像柠檬质保书一样。”

在没有更严格测试的情况下,很难说到底是什么原因让一群品尝者更喜欢略微陈年的果汁。柑橘类果汁的一个问题是,它是一种天然产品,并不是在任何地方、任何时候都是一致的。酸橙汁的精确化学成分会因栽培品种、产地和生长季节的不同而大相径庭。

代基里酒

如果您在美国的酒吧点了一杯代基里酒,那么很可能在您到达之前,酸橙就已经榨好汁了。照片:Joseph De Leo,食物造型:Rebecca Jurkevich

阿诺德还指出,对四小时酸橙汁的偏爱也可能是当地人的习惯。他说:“唐-李在柏林康文特酒吧与一群欧洲调酒师进行了同样的(口味)测试。”在那次测试中,新鲜果汁胜出。他认为这是因为欧洲和美国的调酒风格不同。在大西洋的这一边,调酒师通常在换班开始时榨汁。而在欧洲,为每份点单按分钟榨果汁的做法更为普遍。试饮者可能只是选择了他们最熟悉的果汁口味。

无论如何,有一点是肯定的: 对每个人来说,陈年酸橙汁的味道都很糟糕。你在商店里买到的瓶装果汁通常都经过加热或防腐剂处理,以稳定风味,橙汁和酸橙汁也是如此,随着时间的推移,它们的风味和颜色都会受到影响。阿诺德告诉我,他认识一些调酒师,他们会对青柠汁进行快速巴氏杀菌或用氮气鼓泡,以保持鸡尾酒的口味始终如一,但这对我们这些在家的人来说并不完全可行。与其试图捕捉新鲜青柠的风味,或者用秒表来捕捉青柠的最佳风味,不如把 “新鲜” 看作是青柠果汁穿越氧化的冥河之前的一扇机会之窗。

芝加哥著名的紫罗兰时光(Violet Hour)的创始合伙人托比-马洛尼(Toby Maloney)在《调酒师宣言》(The Bartender’s Manifesto)中写道:“从果汁进入空气的那一刻起,它就开始氧化了。”在 “紫罗兰时光”,我们认为柑橘类果汁在 “每分钟挤压一次” 到 12 小时之间是最佳状态。

不过,对于阿诺德的实验,马洛尼写道,对他来说,鲜榨果汁和四小时果汁之间的区别 “主要是小题大做”。

他指出:“我喝过很多用一分钟榨好的果汁调制的鸡尾酒,它们都非常棒,我不确定如果果汁’呼吸’几个小时,我是否会更喜欢它们。”他指出:“所以,这种情况最好由你自己来决定。自己做测试,找到适合自己口味的东西。”

阿诺德也认为这种区别很微妙,而且对于酒吧项目来说,这种区别比对于家庭鸡尾酒爱好者来说更有意义。他说:“四、五个小时陈放的青柠汁和一分钟陈放的青柠汁之间的区别是真实存在的,但这种区别没有这两种果汁和一天陈放的果汁之间的区别那么大。我怀疑是否有人能去酒吧,接过一杯饮料,就能肯定地说 ‘这是四个小时前的’ 或 ‘这是刚刚榨出来的’。”

如果你想在家里严格控制鸡尾酒的浓度,可以用加水稍微稀释过的青柠汁进行盲测,使酸度降低到不会刺激味觉感受器的程度,从而让你察觉到细微的风味差异。我自己的测试并不完全科学–只有两个试吃者和质量一般的青柠。不过,在盲尝了新鲜、四(约)小时陈酿和六小时陈酿的果汁后,我和我的同伴发现,四小时陈酿的果汁确实比新鲜果汁略带青柠味–这种味道很难确定,但肯定不会被苦味所平衡。不过,在柠檬、青柠和苦味料鸡尾酒中,三种样品的味道几乎完全相同,因为其他成分掩盖了它们之间的细微差别。

无论您最终选择哪种鸡尾酒,肯定都不会选择日晒鸡尾酒。不过,如果您想在鸡尾酒会开始前几个小时榨一些柑橘汁,请放心,您的果汁尝起来仍会像刚榨出来的一样,甚至可能更好。

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