这样做出来的chả giò（越南春卷），更少杂乱，更多松脆。
“煎 chả giò 就像玩轮盘赌。”我 88 岁的母亲最近说：“你可以抱有希望，但永远无法确定。”在越南的招牌食品中，脆皮卷是出了名的难做的庆祝食品。为了保留老式香酥卷的风味，避免油炸的繁琐，我经过多年的反复试验，终于研制出了一种烤箱油炸香酥卷食谱，它使用了调味好的香菇、紫菜、豆类和玻璃面，既能产生所有的口感和鲜味，又能减少很多麻烦。
在越南和国外，chả giò（越南春卷）出现在大多数餐馆的菜单上，是宵夜的一部分，也是慈爱的祖母和母亲为宠爱家人而做的。好吃的饺子充满了对比。外皮酥脆，内馅丰富。馅料不应该像香肠那样结实或稠密；理想的情况是，你能分辨出主要成分，还能欣赏到所有配料的协同作用。无论是作为开胃菜还是正餐，chả giò（越南春卷）都会被切成一口大小的小块，作为生菜香草卷蘸着 nước chấm（水蘸汁）酱吃。
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在不同地区对春卷的称呼中，北部叫 “nem rán”，中部叫 “chả ram”，南部叫 “chả giò”。在英语中，chả giò 通常被称为 “越南蛋卷”，但它们并没有裹在蛋卷皮里。我称 chả giò 为 “御膳卷”，这与它们迷人的法文名字 pâté impérial 相呼应。这些蛋卷拥有贵族般的地位。
传统的chả giò 包在米纸里油炸，这是一项艰巨的任务，因为如果卷得过紧或过松，或者油温不合适，这种棘手的卷子就会在油炸过程中起泡或爆裂。许多现代越南厨师已经放弃使用米纸，转而使用以小麦为原料的卷皮和润饼皮；这些在中国和菲律宾菜肴中使用的小麦卷比较容易操作，但缺乏越南主食米纸特有的细腻口感和嚼劲。
在油炸过程中，米纸的特性对你不利，因为大米不像小麦那样容易变脆和变色。此外，多年来米纸的配方发生了变化，米纸中木薯的含量多于大米。木薯粉不易变色，而且在热油中会膨胀起泡。我曾尝试过一些变通方法，比如用稀释的啤酒浸湿米纸，并在水中加少许甜味剂，试图让米纸多焦糖化一点。我用低温、中温和高温油炸过，发现中低温（华氏 325 度）适合单批制作，而双层油炸则非常适合大批量烹饪。不过，这需要大量的油，而且油很快就会变脏。
我回国寻找线索，在越南旅行时购买了特制的 chả giò 米纸，并在西贡的 Little Saigon 市场上采购。我曾深入研究过越南出版的食谱书籍，2016 年访问胡志明市时，看到一整本 chả giò 食谱，我欣喜若狂。为了找到一种简单的方法，这听起来似乎很费事，但对我来说，乐趣就在于追寻。（via ANDREA NGUYEN）
