如何烤制香脆的越南春卷

这样做出来的chả giò(越南春卷),更少杂乱,更多松脆。

如何烤制香脆的越南春卷

“煎 chả giò 就像玩轮盘赌。”我 88 岁的母亲最近说:“你可以抱有希望,但永远无法确定。”在越南的招牌食品中,脆皮卷是出了名的难做的庆祝食品。为了保留老式香酥卷的风味,避免油炸的繁琐,我经过多年的反复试验,终于研制出了一种烤箱油炸香酥卷食谱,它使用了调味好的香菇、紫菜、豆类和玻璃面,既能产生所有的口感和鲜味,又能减少很多麻烦。

在越南和国外,chả giò(越南春卷)出现在大多数餐馆的菜单上,是宵夜的一部分,也是慈爱的祖母和母亲为宠爱家人而做的。好吃的饺子充满了对比。外皮酥脆,内馅丰富。馅料不应该像香肠那样结实或稠密;理想的情况是,你能分辨出主要成分,还能欣赏到所有配料的协同作用。无论是作为开胃菜还是正餐,chả giò(越南春卷)都会被切成一口大小的小块,作为生菜香草卷蘸着 nước chấm(水蘸汁)酱吃。

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在不同地区对春卷的称呼中,北部叫 “nem rán”,中部叫 “chả ram”,南部叫 “chả giò”。在英语中,chả giò 通常被称为 “越南蛋卷”,但它们并没有裹在蛋卷皮里。我称 chả giò 为 “御膳卷”,这与它们迷人的法文名字 pâté impérial 相呼应。这些蛋卷拥有贵族般的地位。

传统的chả giò 包在米纸里油炸,这是一项艰巨的任务,因为如果卷得过紧或过松,或者油温不合适,这种棘手的卷子就会在油炸过程中起泡或爆裂。许多现代越南厨师已经放弃使用米纸,转而使用以小麦为原料的卷皮和润饼皮;这些在中国和菲律宾菜肴中使用的小麦卷比较容易操作,但缺乏越南主食米纸特有的细腻口感和嚼劲。

在油炸过程中,米纸的特性对你不利,因为大米不像小麦那样容易变脆和变色。此外,多年来米纸的配方发生了变化,米纸中木薯的含量多于大米。木薯粉不易变色,而且在热油中会膨胀起泡。我曾尝试过一些变通方法,比如用稀释的啤酒浸湿米纸,并在水中加少许甜味剂,试图让米纸多焦糖化一点。我用低温、中温和高温油炸过,发现中低温(华氏 325 度)适合单批制作,而双层油炸则非常适合大批量烹饪。不过,这需要大量的油,而且油很快就会变脏。

我回国寻找线索,在越南旅行时购买了特制的 chả giò 米纸,并在西贡的 Little Saigon 市场上采购。我曾深入研究过越南出版的食谱书籍,2016 年访问胡志明市时,看到一整本 chả giò 食谱,我欣喜若狂。为了找到一种简单的方法,这听起来似乎很费事,但对我来说,乐趣就在于追寻。(via ANDREA NGUYEN)

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