要想做出最美味的水果派,就要将柠檬的潜力发挥到极致

不仅要使用柠檬果皮和果汁,还要使用更多。

美味的水果派

制作美味的浆果派馅料需要一些常见的材料。糖、盐、增稠剂和大量新鲜浆果。为了调和甜味,柠檬汁和花香往往也是其中的一部分。但是,柑橘中最有价值的部分之一–果核,却往往被丢弃在堆肥里。

除了果皮和果汁,柠檬袖子(果皮?)里真正的秘诀是含有大量天然果胶。正因为如此,整个柠檬在派馅中都占有一席之地。果胶是一种碳水化合物,当它与糖和酸混合,然后加热和冷却时,就会变成一种胶凝剂,果胶在水果派馅料中的作用也是如此。通常情况下,您会在果酱食谱中看到柠檬汁,以利用其花香和酸味,再搭配商用水果果胶或高 pectin 柠檬籽(食用前要过滤掉)来增稠。不过,整个柠檬和其他柑橘类水果的果胶含量高达 30%,主要位于反皮层,也就是果皮和果肉之间的白色果核。

如果把整个柠檬切碎,加入馅饼馅料中,烘焙师就可以充分利用这种水果所含的天然果胶,更不用说它的风味了。从此,一个普通的蓝莓派就有了更复杂的风味。它仍然带有浆果的麝香甜味,但柠檬提供了额外的柑橘香味。此外,喜欢口感的人会喜欢细小的软化柠檬皮,这让派馅不再单调乏味。

不粘锅派盘

 

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“面包师可以向果酱制作者学习,他们将整个柠檬作为一种增强凝固性或’凝胶性’的方法。从本质上讲,水果派的馅料类似于果酱,但因为我们需要的是可切片的水果,而不是可涂抹的水果,所以派馅需要额外的增稠剂,”食谱开发者、博客 “No More Mr. Nice Pie” 的作者艾伦-格雷(Ellen Gray)指出,“在派馅中加入切碎的全柠檬是一石二鸟的好办法,既能增加风味,又能增稠。”

斯泰西-梅艳芳(Stacey Mei Yan Fong)是 “50 Pies, 50 States” 项目的创建者和作者,她出版的新书《50 Pies, 50 States》中也提到了全柠檬的一举两得的优势,指出它能让馅料 “更有立体感”。另外,对我来说,煮熟的柠檬皮最有吸引力,一语双关。Fong 还强调了将这一诀窍应用于其他高蛋白柑橘类水果的妙处:“根据馅料的不同,你可以量身定制所使用的柑橘类水果,让你有机会尝试各种口味的搭配。”让创意(水果)汁液流动起来的一些想法:葡萄柚和黑莓、青柠和樱桃、橙子和蔓越莓。

但让我们倒回去:为什么要给水果派馅料增稠?当多汁的水果与糖混合时,会发生渗透过程,水果中的水分会被汲取出来,从而变软–您可以在制作派馅时现场观看这一过程。虽然多汁的果液可以是浸渍浆果用勺子舀到酥饼上的目标,但没有人喜欢拿出一块派,发现它在松散的液体中游动,使底部的外皮变得又松又硬。在馅料中加入淀粉可以帮助水果中的天然果胶,因为标准的派食谱烘烤时间不够长,无法像烤派或其他预煮派馅料(或仅用水果和糖制成的快速果酱)那样既释放液体又蒸发液体。例如,在经典蓝莓派中,亚瑟王面粉公司建议每杯水果加入两茶匙半玉米淀粉或一汤匙面粉。

让派完全冷却后再切,会切得更干净

如果让派完全冷却后再切,会切得更干净。照片:Joseph De Leo,食物造型:Stevie Stewart

在切碎的半个柠檬的帮助下,这款蓝莓派食谱的玉米淀粉比例也保持在足够低的水平,这样就不会影响馅料的口感(或味道)。用 1/4 杯玉米淀粉配 7 杯水果(也可以用 6 汤匙面粉,但要注意这样做出来的馅料会稍显浑浊,尽管口感不会差),既能保证浆果汁不会随意流出,又不会因为增稠剂过多而使馅料变得黏糊糊的。在这款馅饼配方中,也完全可以用其他水果代替蓝莓,根据所用水果中果胶的含量来调整玉米淀粉的用量。桃子、樱桃和小红莓使用相同量的柠檬和玉米淀粉;黑莓、覆盆子或冷冻樱桃或桃子使用 5 汤匙玉米淀粉;苹果使用 2.5 茶匙;新鲜草莓或冷冻浆果使用 5 汤匙加 2 茶匙玉米淀粉。(不过我不建议您用冷冻草莓制作馅饼,因为淀粉含量太高,会影响草莓的口感)。

柠檬应该切得足够细碎,这样在烤馅饼时才不会让人分心,但格雷也为那些不喜欢柑橘皮口感的人提供了一个建议:“先量好糖的量,把一半的糖和(馅饼的)主要水果放在一起,然后把去籽的柠檬和另一半糖一起放入食品加工机中搅拌。这样,部分水果就会与部分糖一起浸渍,释放出果汁,而柠檬与其余糖一起加工,则会从表皮中提取出部分柠檬油,就像在其他烘焙食谱中将糖与果皮混合一样,同时还能使果皮变得柔软一些。”

想把全柠檬的魔力运用到另一种派中吗?布鲁克林餐厅 Pies ‘n’ Thighs 的共同所有人兼糕点主厨莎拉-桑内(Sarah Sanneh)在餐厅的 Shaker 柠檬派中就使用了全柠檬的魔力。与其说它是水果派,不如说它更像烘焙吉士派,食谱要求将整个柠檬切片用糖浸泡一夜,然后与鸡蛋混合。一般的吉士馅饼可能需要用淀粉来帮助鸡蛋凝固馅料,而柠檬则不需要。桑内说:“一旦果核和果皮释放出汁液并稍稍分解,它们就会成为整个馅饼,没有玉米淀粉的质感,也没有面粉的浑浊。”

未加工的柠檬可能是酸的,接近苦味,而馅饼的长时间烘烤可以缓和柑橘的浓郁味道。在像这样的食谱中使用柠檬时,会将特甜的浆果提升到一个新的高度–想想看,这就相当于在晚餐上或鸡尾酒中加入柠檬片。好了,赶紧去农贸市场吧:蓝莓在等着你。

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