不仅要使用柠檬果皮和果汁，还要使用更多。
制作美味的浆果派馅料需要一些常见的材料。糖、盐、增稠剂和大量新鲜浆果。为了调和甜味，柠檬汁和花香往往也是其中的一部分。但是，柑橘中最有价值的部分之一–果核，却往往被丢弃在堆肥里。
除了果皮和果汁，柠檬袖子（果皮？）里真正的秘诀是含有大量天然果胶。正因为如此，整个柠檬在派馅中都占有一席之地。果胶是一种碳水化合物，当它与糖和酸混合，然后加热和冷却时，就会变成一种胶凝剂，果胶在水果派馅料中的作用也是如此。通常情况下，您会在果酱食谱中看到柠檬汁，以利用其花香和酸味，再搭配商用水果果胶或高 pectin 柠檬籽（食用前要过滤掉）来增稠。不过，整个柠檬和其他柑橘类水果的果胶含量高达 30%，主要位于反皮层，也就是果皮和果肉之间的白色果核。
如果把整个柠檬切碎，加入馅饼馅料中，烘焙师就可以充分利用这种水果所含的天然果胶，更不用说它的风味了。从此，一个普通的蓝莓派就有了更复杂的风味。它仍然带有浆果的麝香甜味，但柠檬提供了额外的柑橘香味。此外，喜欢口感的人会喜欢细小的软化柠檬皮，这让派馅不再单调乏味。
不粘锅派盘
“面包师可以向果酱制作者学习，他们将整个柠檬作为一种增强凝固性或’凝胶性’的方法。从本质上讲，水果派的馅料类似于果酱，但因为我们需要的是可切片的水果，而不是可涂抹的水果，所以派馅需要额外的增稠剂，”食谱开发者、博客 “No More Mr. Nice Pie” 的作者艾伦-格雷（Ellen Gray）指出，“在派馅中加入切碎的全柠檬是一石二鸟的好办法，既能增加风味，又能增稠。”
斯泰西-梅艳芳（Stacey Mei Yan Fong）是 “50 Pies, 50 States” 项目的创建者和作者，她出版的新书《50 Pies, 50 States》中也提到了全柠檬的一举两得的优势，指出它能让馅料 “更有立体感”。另外，对我来说，煮熟的柠檬皮最有吸引力，一语双关。Fong 还强调了将这一诀窍应用于其他高蛋白柑橘类水果的妙处：“根据馅料的不同，你可以量身定制所使用的柑橘类水果，让你有机会尝试各种口味的搭配。”让创意（水果）汁液流动起来的一些想法：葡萄柚和黑莓、青柠和樱桃、橙子和蔓越莓。
但让我们倒回去：为什么要给水果派馅料增稠？当多汁的水果与糖混合时，会发生渗透过程，水果中的水分会被汲取出来，从而变软–您可以在制作派馅时现场观看这一过程。虽然多汁的果液可以是浸渍浆果用勺子舀到酥饼上的目标，但没有人喜欢拿出一块派，发现它在松散的液体中游动，使底部的外皮变得又松又硬。在馅料中加入淀粉可以帮助水果中的天然果胶，因为标准的派食谱烘烤时间不够长，无法像烤派或其他预煮派馅料（或仅用水果和糖制成的快速果酱）那样既释放液体又蒸发液体。例如，在经典蓝莓派中，亚瑟王面粉公司建议每杯水果加入两茶匙半玉米淀粉或一汤匙面粉。
如果让派完全冷却后再切，会切得更干净。照片：Joseph De Leo，食物造型：Stevie Stewart
在切碎的半个柠檬的帮助下，这款蓝莓派食谱的玉米淀粉比例也保持在足够低的水平，这样就不会影响馅料的口感（或味道）。用 1/4 杯玉米淀粉配 7 杯水果（也可以用 6 汤匙面粉，但要注意这样做出来的馅料会稍显浑浊，尽管口感不会差），既能保证浆果汁不会随意流出，又不会因为增稠剂过多而使馅料变得黏糊糊的。在这款馅饼配方中，也完全可以用其他水果代替蓝莓，根据所用水果中果胶的含量来调整玉米淀粉的用量。桃子、樱桃和小红莓使用相同量的柠檬和玉米淀粉；黑莓、覆盆子或冷冻樱桃或桃子使用 5 汤匙玉米淀粉；苹果使用 2.5 茶匙；新鲜草莓或冷冻浆果使用 5 汤匙加 2 茶匙玉米淀粉。(不过我不建议您用冷冻草莓制作馅饼，因为淀粉含量太高，会影响草莓的口感）。
柠檬应该切得足够细碎，这样在烤馅饼时才不会让人分心，但格雷也为那些不喜欢柑橘皮口感的人提供了一个建议：“先量好糖的量，把一半的糖和（馅饼的）主要水果放在一起，然后把去籽的柠檬和另一半糖一起放入食品加工机中搅拌。这样，部分水果就会与部分糖一起浸渍，释放出果汁，而柠檬与其余糖一起加工，则会从表皮中提取出部分柠檬油，就像在其他烘焙食谱中将糖与果皮混合一样，同时还能使果皮变得柔软一些。”
想把全柠檬的魔力运用到另一种派中吗？布鲁克林餐厅 Pies ‘n’ Thighs 的共同所有人兼糕点主厨莎拉-桑内（Sarah Sanneh）在餐厅的 Shaker 柠檬派中就使用了全柠檬的魔力。与其说它是水果派，不如说它更像烘焙吉士派，食谱要求将整个柠檬切片用糖浸泡一夜，然后与鸡蛋混合。一般的吉士馅饼可能需要用淀粉来帮助鸡蛋凝固馅料，而柠檬则不需要。桑内说：“一旦果核和果皮释放出汁液并稍稍分解，它们就会成为整个馅饼，没有玉米淀粉的质感，也没有面粉的浑浊。”
未加工的柠檬可能是酸的，接近苦味，而馅饼的长时间烘烤可以缓和柑橘的浓郁味道。在像这样的食谱中使用柠檬时，会将特甜的浆果提升到一个新的高度–想想看，这就相当于在晚餐上或鸡尾酒中加入柠檬片。好了，赶紧去农贸市场吧：蓝莓在等着你。
