如何干盐腌制(干卤法)火鸡以保证烤出来的鸡肉鲜美多汁

如何干盐腌制(干卤法)火鸡以保证烤出来的鸡肉鲜美多汁

关于如何为感恩节准备火鸡最合适,外界众说纷纭。你应该制作干卤火鸡吗?湿卤火鸡?还是完全不用卤制?我们就开门见山吧:干卤是您在准备节日火鸡时唯一应该考虑的卤制方法。从字面上看,这个过程就是在生火鸡上裹一层盐(也许还有一些其他调味料),然后让它在冰箱里晾上几天。这比湿盐水腌制要容易得多,而且还能让火鸡肉风味十足,您的客人再也不会抱怨火鸡肉干燥无味了。不过,让我们回过头来看看:

干卤与湿卤:

感恩节火鸡有两种卤制方法:湿卤或干卤。干卤只需将火鸡放在盐和香草的混合物中揉搓,然后放在冰箱中静置数小时(通常每磅约一小时)。湿法卤制则稍微复杂一些:它需要将火鸡浸泡在盐水溶液中(可加入香草、香料和芳香剂,有时还会在水中加入啤酒或糖蜜等其他液体)数小时或一夜。

为什么干卤火鸡最美味?

湿烤法涉及一些复杂的操作。首先,您需要准备一个大桶或大袋子,让火鸡在里面洗澡。这个过程很容易造成噩梦般的结果。制作干烤火鸡时,遇到这种问题的可能性要小得多。当然,你必须在冰箱里腾出一点空间,但这就是感恩节火鸡的本质,无论你采取哪种方式。

干烤的好处不仅仅是方便使用。它还能使火鸡表皮特别酥脆: 火鸡在冰箱里不加盖静置时,表皮会变干,从而使其在烤箱中变得酥脆。此外,干烤还能确保火鸡肉中的调味料充分渗透。

干腌火鸡时,盐会从火鸡中吸走水分,使盐溶解。一旦溶解,盐就会与火鸡的汁液结合,重新被火鸡肉吸收。在这一过程中,肌肉蛋白质会被分解,从而使火鸡肉质最嫩、最湿润、调味最丰富,而且无需浇汁或水桶。

如何干卤火鸡

只需要一点准备时间,在大日子之前干卤火鸡就能做出最美味的火鸡。需要记住的几件事 切勿用盐水腌制犹太教火鸡,因为这些火鸡已预先调味。您也要避免自烤火鸡,因为自烤火鸡也会添加盐。

1. 用吸水纸将火鸡擦干。

在打算烤火鸡前至少一天(最多三天),开始腌制过程。从火鸡腔中取出内脏,然后用可重复使用的纸巾或纸巾拍干。一定要擦拭整个火鸡(内部和外部)。您希望盐分能汲取火鸡肌肉中的水分,而不是被杂货店包装上残留的湿气所掩盖。

您的火鸡是冷冻的吗?如果您的火鸡是完全凝固的,您需要等到它至少部分解冻后再进行干烤,这需要 1-2 天的时间(更多关于如何解冻火鸡的信息,请点击此处)。将火鸡放在流动的冷水中冲洗,直到火鸡柔软到可以掏出内脏,然后拍干并继续。

2. 用盐覆盖火鸡。

用食盐腌制火鸡,切勿使用细食盐。犹太盐晶体的大小和结构是专门为此目的而设计的。但是,不同品牌的食盐在这些特性上存在差异,因此测量方法也会有所不同。图中每磅火鸡用 2-2½ 茶匙钻石水晶粗盐,或每磅火鸡用 1–1½ 茶匙的莫顿犹太盐(对于一只 14 磅重的火鸡,大约可供 10 人食用,即½–¾ 杯钻石水晶粗盐或 5-7 汤匙莫顿盐)。为了加快盐腌过程,您可以轻轻松开火鸡皮,直接在肉上抹盐,但前提是火鸡必须完全解冻。

想要更美味的体验?有些干腌食谱要求在盐中加入白糖或红糖。这并非完全必要,但它会给肉带来些许甜味,并有助于表皮在烤箱中变成金黄色。糖的用量应与盐的用量相等;对于一只 14 磅重的火鸡来说,大约需要 2 汤匙糖。您还可以添加香料,如磨碎的柑橘皮或香料(黑胡椒、茴香碎、芥末或芫荽籽、苏木精、杜松子、红辣椒片)。

也不要忽略香草。避免使用较软的香草(不要用欧芹、香菜或罗勒),因为它们会增加过多的水分,但也可以随意加入较硬的新鲜香草,如切碎的迷迭香或百里香,或任何您喜欢的干香草(为了配合感恩节的氛围,我们喜欢干鼠尾草)。将糖、香料和计量好的盐放入一个小碗中搅拌均匀,然后将盐混合物洒在即将成为古铜色美丽感恩节火鸡的身上。一定要把干盐水擦到所有缝隙和火鸡腔内。不要放过任何一个角落。

用食盐腌制火鸡 腌制粗盐

3. 无盖冷藏火鸡。

将腌制好的火鸡放在架子上,架子放在有边框的烤盘上(用来接住滴落的液体),或者放在你打算烹饪火鸡的平底锅上。将其放入冰箱,不加盖,每磅至少卤制 1 小时(这意味着 14 磅的火鸡至少需要 14 小时)。用干盐水浸泡火鸡不能过度,但在将火鸡放入预热好的烤箱之前,盐水浸泡的时间可能要达到整整三天。

如果一想到要把生的无盖火鸡在冰箱里放上几天就觉得害怕,可以用保鲜膜松松地盖住火鸡,或者把它放进火鸡卤汁袋里。不过,为了让火鸡的表皮最脆,你要确保在烹饪前的最后 6 个小时里不盖上火鸡的盖子。

4. 不要冲洗。

几天后,盐就会发挥它的作用。无需冲洗,因为鸡皮外面应该不会有任何盐分残留(不过,如果使用了香料或香草,可能会有残留–您可以把它们留下或刷掉)。冲洗的另一个缺点是: 你会破坏获得完美脆皮的机会。不过,如果您打算将用来干烤火鸡的平底锅重新用于烤火鸡,那就一定要冲洗干净。

在烹饪前,最好先将火鸡在室温下放置一小时。只需将火鸡胸朝上放在烤架上,然后将其放在一边,同时为其他感恩节食谱做准备,并将烤箱温度调至火鸡食谱建议的温度。

5. 烤火鸡(或其他烹饪方式)。

现在要做的就是决定如何烹饪火鸡。今年的感恩节您敢炸火鸡吗?或者把火鸡放在烤架上烤,或者分块蒸煮。当然,最经典的感恩节烤火鸡莫过于此。(有些人会说,烤火鸡更胜一筹,但我们还是留待下次再讨论这个问题吧)。

无论您选择哪种做法,都可以在火鸡表皮和皮下涂上软化的无盐黄油,或用复合香草黄油增加火鸡的风味。还有一个妙招: 用蛋黄酱代替黄油涂抹火鸡,这样可以让火鸡更均匀地变色,并增加一层浓郁的咸味。

您还可以在火鸡腔内塞入几片洋葱或柑橘、几枝百里香或迷迭香,或任何您喜欢的香料(确保在用厨房麻绳绑住火鸡腿之前塞入!)。或者将类似的配料倒入烤盘底部。请记住,与湿卤火鸡不同,干卤火鸡在卤制过程中不会吸收液体。干卤只是帮助火鸡保持水分,因此您可能需要在烤盘中多加一两杯水或其他液体,以确保火鸡的肉渣不会烧焦。因为每一个经验丰富的节日家庭厨师都知道,没有油渣,就无法做出最好的肉汁–即使是最多汁、最鲜美、最专业的干卤火鸡,也应该有充足的油渣。

至于火鸡要烤多久,这取决于火鸡的大小。我们的一般原则是在 350° 温度下,每磅火鸡烹制 13 分钟,这意味着根据火鸡的大小,总烹制时间从 90 分钟到 5 小时不等。衡量火鸡熟度的最佳方法是将瞬时读数温度计插入火鸡胸脯最厚的部分–完全熟透后,温度计的读数应为 165°。将煮熟的火鸡放在砧板上静置至少 30 分钟后再进行雕刻。

烤火鸡

微海报

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