如何制作焦化牛油

此外,如何在几乎所有食谱中用焦化牛油代替融化黄油。

如何制作焦化牛油

每当我想给菜肴增加层次感时,我首先会想到一个办法:添加焦化黄油。焦化黄油具有普通黄油的浓郁口感,但其深沉、坚果和微甜的味道却能改善它所接触到的一切。一旦学会了如何制作焦化黄油,你就拥有了终极的单一原料酱汁,并能为任何甜味或咸味菜肴增色不少。将它淋在鱼或意大利面上,用它来烤蔬菜,或者将它加入巧克力饼干或松饼中。

在逐步介绍如何制作焦化黄油之前,我们先从最基本的开始:

什么是焦化黄油?

黄油由三种成分组成:黄油脂肪、牛奶固形物和一定比例的水,这取决于黄油的品种。焦化黄油(也叫 “beurre noisette”,法语译为 “榛子酱”)是通过加热黄油,直到 A.) 水份蒸发 B.) 乳固体焦糖化而制成的。大约 10 分钟后,融化黄油上会出现烤焦的棕色斑点,这表明发生了 Maillard 反应–这一过程赋予了烤肉或烤棉花糖等变色食品复杂的风味。这些焦糖化的乳固体使焦化黄油比苍白的黄油块味道更深、更丰富。

如何制作黄油

在制作焦化黄油时,我们最重要的建议是在整个烘烤过程中(大约 10 分钟)密切观察平底锅的情况。要判断黄油何时熟透,少看时间,多凭感觉: 您需要看到牛奶固形物的颜色变深,变成金棕色,并在厨房里散发出坚果的香味。但要注意的是,焦化黄油从褐色到焦糊只在眨眼之间。稍不留神,你就会看到烟熏火燎的灰烬。按照以下步骤操作,你很快就能成为一名焦化黄油大师。

1. 为成功做好准备。

首先要选择一个浅色、重型的平底锅,这样可以在烤斑开始变黄时更容易观察到;不锈钢平底锅效果很好,但您也可以使用浅色不粘锅或陶瓷锅。

至于黄油,您可以使用加盐或无盐黄油–只需记住,加盐黄油品牌的含盐量差别很大,这会影响菜肴的整体风味。使用室温黄油会加快制作过程,但我们并不总是有先见之明提前软化黄油,这也没有关系。如果您直接使用冰箱里的黄油,可将冷黄油切成块状(以帮助其均匀融化),然后放入平底锅中。 将平底锅放在炉灶上,用中小火加热。

加热黄油

照片:Chelsea Kyle,食物造型:Katherine Sacks2。

2. 煮至水分蒸发。

在牛奶固体变色之前,黄油中的水分必须蒸发掉。黄油脂肪和水分的比例是区分美式黄油和欧式黄油的关键因素,美式黄油的水分含量高于欧式黄油。需要注意的是,脂肪比例较高(即水分较少)的黄油会更快变色。根据水分比例和黄油量的不同,蒸发阶段可能需要 3-5 分钟。一旦黄油融化,就会开始发出咝咝声,这表明水分正在离开。不要急于将炉子开到中火或更高:要想烤出均匀的焦化黄油,慢而稳才是王道。

蒸发掉黄油中的水分

摄影:Chelsea Kyle,食物造型:Katherine Sacks

3. 仔细观察锅。

一旦水份消失,牛奶固形物就会从黄油中分离出来;您可以通过黄油起泡来判断这种情况的发生。现在是关键时刻(注意力应该高度集中)了。偶尔用金属打蛋器或硅胶刮刀搅拌一下,以防牛奶固体粘在锅底烧焦。此时,黄油应该开始散发出甜味和芳香。

黄油起泡

照片:Chelsea Kyle,食物造型:Katherine Sacks

4. 搅拌并注意观察斑点。

继续用中小火烹制黄油时,牛奶固体会开始变成棕色。仔细观察颜色并不断搅拌,刮掉锅底的棕色碎屑,直到黄油散发出浓郁的香味,牛奶固体呈现出丰富的金黄色,大约需要 3-5 分钟。如果泡沫遮住了黄油的颜色,将平底锅从火上拿下来,倾斜到一边,用勺子检查牛奶固体的颜色。记住,平底锅离火后,黄油固体的颜色会继续变深(几秒钟内就会从浓郁的坚果味变成刺鼻的黑色,无法食用),所以如果您是第一次煎黄油,最好选择浅琥珀色。您也可以多加一汤匙冷黄油,或加入柠檬汁或水等液体来阻止黄油变褐。

搅拌并注意观察斑点 照片:切尔西-凯尔(Chelsea Kyle),食物造型:凯瑟琳-萨克斯(Katherine Sacks)

5. 离火。

当黄油固形物呈琥珀棕色时(如果大胆的话,可以再深一点),将黄油倒入一个耐热的碗中。如果您想把固体和液体分开,可以用滤网过滤–有些食谱要求这样做,以便在不同阶段分别加入液体黄油脂和烘烤过的固体–也可以不过滤,用调味料调好焦化黄油,然后用勺子浇在任何您喜欢的食物上。

黄油固形物呈琥珀棕色

照片:切尔西-凯尔(Chelsea Kyle),食物造型:凯瑟琳-萨克斯(Katherine Sacks)

如何使用焦化黄油

既然您已经掌握了焦化黄油的使用技巧,那就把它用在任何地方吧。把它浇在法式吐司或薄煎饼上,用来丰富燕麦粥或玉米面包,或者淋在汤上。加入大蒜和柠檬汁后,它就变成了味道浓郁的黄油酱汁,非常适合浇在南瓜牛排上,涂在意大利面、团子或馄饨上,或为奶油土豆泥增添额外的口感。或者在夏天,将其调制成充满活力的番茄黄油,与烤肉搭配起来也很不错。

焦化黄油还能为这款太妃糖褐黄油巧克力脆片曲奇增添额外的坚果风味,同样也能用于制作软糖或山核桃派。您还可以只收获棕黄油固形物,制作光滑如丝的焦化黄油糖霜,是浓郁巧克力薄片蛋糕或纸杯蛋糕的理想搭配。在制作过程中,您还可以在所有黑黄油中加入奶粉,使其味道更加浓郁。想制作素食焦化黄油吗?当然可以。

如何用焦化黄油代替融化黄油

你可以在几乎所有需要融化黄油的食谱中使用焦化黄油,但由于水分已经蒸发,体积和水分含量会有所改变。虽然这种微小的差异可能不会对美味烹饪产生太大影响,但却会对精确烘焙产生很大影响。不过,您只需稍加调整,就能使问题迎刃而解: 根据美食编辑 Jesse Szewczyk 的说法,每一块黄油经过煎炸后,大约会损失一汤匙的水分。为了弥补这种水分损失,每条黄油中加入 1 汤匙水,搅拌均匀。然后,用焦化黄油以 1:1 的比例代替融化的黄油。在这款无需搅拌的融化黄油咖啡蛋糕中试试吧。

微海报