如何选择最适合制作馅饼、脆饼和酥饼的苹果

苹果有成千上万个品种，下面介绍如何挑选适合您的烘焙项目的品种。

选择最适合烘焙的苹果，特别是最适合做苹果派的苹果，是一项挑战。除了在超市里能买到的标准品种（我们说的是 Granny Smiths、Golden Delicious 和 Galas），农贸市场和果园里还有数百种传家苹果品种。有的适合直接食用，有的在烘焙时大放异彩，还有的最适合压榨成苹果酒。面对数以千计的苹果品种，该如何区分呢？这就像把苹果和……嗯，苹果相比。

你可能会想按颜色对水果进行分类：苹果的颜色从浅黄、浅绿到深红不等。但苹果之间的主要区别在于两个因素：味道和口感。有些苹果的酸味（如酸苹果）令人唇齿留香，而有些则偏向于蜂蜜般的甜味。有些苹果较硬，烹饪时能保持形状；有些苹果较脆，加热时会塌陷。确定苹果在甜-酸/硬-脆的光谱中的位置，将有助于您了解如何最好地发挥苹果的潜力–最重要的是，了解自制苹果派时应选择哪些品种。

从一堆苹果中挑选最好的

虽然很多种类的苹果全年都能在杂货店买到，但严格来说，七月下旬到十一月下旬才是苹果上市的季节。这时的苹果味道最鲜美，最适合单独食用或裹上黄油糕点。

在选购苹果时，要挑选果肉结实、气味芳香的苹果。避免购买有瘀伤或软点的苹果。即使是最结实的苹果，存放时间越长也会变得干瘪，因此要挑选最新鲜的水果。要判断苹果的新鲜程度，可将其翻转过来，检查底部的花朵。随着时间的推移，苹果的花朵会逐渐张开；如果花朵是闭合的，说明是新鲜的，但如果是张开的，则很可能是老苹果。

为苹果派挑选苹果

选择最适合制作派的苹果时，硬度是关键。要选择清脆的苹果，这种苹果含水量较低，不容易变成泥状。虽然您可能会喜欢加拉、富士、红元帅和旭苹果作为零食，但这些肉质苹果在烤箱中分解的风险较高。相反，这些品种的苹果可以用来制作苹果酱、苹果干，或用于生食，如 charoset，而不是苹果派。选择能在高温下保持形状的苹果还能避免表皮凹陷。如果您对苹果进行预煮，这一点尤为重要，因为预煮会使苹果更难保持其结构。

最适合做馅饼的苹果应该保持其形状，就像这幅 70 年代《美食家》的复古作品一样，而不是塌陷成苹果酱。摄影：Joseph De Leo，道具造型：Anne Eastman，食物造型：Rebecca Jurkevich

就口味而言，最适合烘焙的苹果是酸多于甜的。道理很简单： 大多数苹果甜点都含有糖分，所以平衡甜味的最好方法就是用酸味苹果。

要想获得最精致、最全面的风味，就在苹果派中使用多个品种的苹果。一般来说，大约 6-8 个苹果就能填满一个 9 英寸的派盘，因此有足够的空间来混合搭配不同品种的苹果。将酸甜苹果品种结合起来使用，可以创造出口味平衡的最佳苹果派。

最适合烤馅饼的 7 种苹果

我们最喜欢的苹果派配方要求使用蜜脆、布雷本或黄元帅苹果，或三种苹果的混合。蜜脆苹果偏甜，有明显的蜂蜜味；布雷本苹果介于甜与酸之间；黄元帅苹果在烘烤时味道更浓。将这三种苹果混合在一起，就能制作出味道浓郁、口感均衡的苹果派馅料。

以下是我们在烘焙苹果派时所选用的几个苹果品种：

• 澳洲青苹：鲜绿色的 Granny Smith 苹果带有柑橘香味，可能是美国最受欢迎的烘焙苹果。这种苹果酸甜爽脆，酸度高。它们没有最浓郁的苹果味，因此非常适合与甜度较高的品种混合，制作均衡的苹果派馅料。Granny Smith 苹果全年都有大量供应。
• 红粉佳人苹果：如果你厌倦了切片苹果变成棕色，那就选择红粉佳人苹果吧。这种苹果的果皮呈粉红色，果肉呈明亮的乳白色，氧化时间较长，因此切片后不会立即变色。红粉佳人苹果的甜酸口味均衡，与 Granny Smith 或 Braeburn 苹果搭配也很不错。这种苹果用途广泛，既可用于烘焙食品，如苹果核桃翻转蛋糕，也可用于咸味食品，如烤鸡肉或新鲜沙拉。
• 陆奥苹果：Mutsu 苹果又名 Crispins，果皮呈绿色，果肉结实，适合制作苹果派。它们味道甜美，与 Granny Smith 等酸味品种混合食用效果更佳。
• 黄元帅苹果：顾名思义，黄元帅苹果的果皮呈金黄色。它们的味道会因气候而异，气候凉爽的地方酸度会增加。当黄元帅苹果煮熟时，糖会变成焦糖，它们会释放出一些酸度，从而产生丰富的甜味和更浓郁的苹果味。它们不像其他品种的苹果那么结实，而且像所有苹果一样，存放时间越长就越有嚼劲。一定要在非常新鲜的时候购买。
• 乔纳金苹果：乔纳金苹果是红肉苹果和金美味苹果的杂交品种，果肉脆嫩，呈奶油黄色，味道甜美，类似蜂蜜，带有一丝酸味。初秋是它们的上市季节，因此请在 9 月至 10 月期间到当地农贸市场购买。
• 布雷本（爵士）苹果：布雷本苹果外表红黄相间，清脆爽口，烘烤后会有梨子般的风味。在过去的几年里，布雷本苹果因其风味浓郁和易于生产而越来越受欢迎。它们正迅速成为更受欢迎的烘焙苹果之一（尝试用它们制作优雅的苹果馅饼），在苹果派中的表现也很出色。
• 蜜脆苹果：顾名思义，这种脆苹果像蜂蜜一样甜。与金美味苹果相似，蜜脆苹果在烘烤后糖分浓缩，味道更加复杂。蜜脆苹果只在秋季上市几个月，所以要趁早吃，除了苹果派，还可以在苹果太妃糖布丁中试试。由于蜜脆苹果比其他苹果更甜，因此也很适合与咸味元素搭配，比如这道苹果干酪荷兰宝贝中的干酪。

黄元帅苹果在这款烤苹果煎饼中大放异彩。摄影：Isa Zapata，道具造型：Christina Allen，食品造型：Emilie Fosnocht

更多适合烘焙的苹果

经典的苹果派并不是我们今年秋季烘焙的唯一选择。无论是制作苹果脆饼、苹果派饼干还是苹果蛋糕，烘焙用苹果的最佳原则是果肉紧实、脆嫩，烘焙时能保持形状。除了这些一般的指导原则外，有些苹果还可以专门与某些甜点搭配，就像葡萄酒可以与奶酪搭配一样。Winesap 苹果微妙的香料味可能会与使用大量秋季香料或酒精的甜点搭配得很好。

• 醇露苹果：这种苹果品种在苹果酒生产中很受欢迎，它的名字来源于水果的香料香味、微妙的口感和深红色，让人联想到红葡萄酒。Winesap 苹果味道浓郁而甜美，烘烤时形状保持得很好。在使用酒精的菜肴中，如这款苹果馅饼，Winesap 苹果也非常适合。
• 国王苹果：与醇露苹果类似，Northern Spy 也是一种咬起来酸酸甜甜的大红苹果。它皮薄肉嫩，非常适合直接食用，也可用于烹饪。
• 科特兰苹果：如果你是经典旭苹果的粉丝，这款苹果就是你的烘焙之选。这些多汁的绿色和红色苹果味道酸甜，口感清脆；它们与旭苹果相似，但形状保持得更好。与粉红女郎苹果一样，科特兰苹果氧化速度也很慢，很适合用来制作加法饼或馅饼，就像这款秋季加法饼一样，单个苹果切片更明显。

您需要的苹果食谱

现在您已经采摘了苹果，剩下的就是确定食谱了。如果您想做馅饼，我们有几种选择。第一步制作片状、全黄油馅饼皮（或者买一个，我们不会说出去）。您可以选择传统的双层馅饼，将饼皮换成熏肉格子，或者效仿 Bon Appétit 的朋友，制作荷兰苹果派，上面堆满肉桂条。如果想做一个真正特别的秋季中心装饰，可以试试谢丽尔-戴（Cheryl Day）的盐焦糖苹果派；苹果馅是用面粉而不是玉米淀粉勾芡的，还使用了柠檬汁和柠檬皮来增添鲜味。它充满了烘焙香料和浓郁的咸焦糖。别忘了香草冰淇淋。本季的苹果派烤够了吗？