要想豆角爽脆、咬起来不吱吱作响，就从这一步开始吧。
关于流行歌手凯蒂-佩里（Katy Perry）有一个鲜为人知的事实：她的标志性歌词 “you’re hot, then you’re cold” 是为了向焯过水的豆角致敬而写的。开个玩笑。尽管如此，在适当的时候食用这种用途广泛的豆类是不会错的。豆角可以生吃（试试这道打碎的豆角沙拉），也可以大火灼烧，几乎可以随心所欲。我们的豆角食谱几乎不需要食谱，只需要焯一下，即在沸水中烫一下，直到豆角变脆变嫩，然后放到冰水泡个冰浴。这种简单的小技巧能让豆角变得鲜嫩爽口，是制作沙拉的理想材料，只需用橄榄油和片状盐拌匀即可，或者像炸薯条一样配上牧场沙拉酱食用。
焯豆角只需要一锅沸水、一碗冰水和新鲜的豆角。相信我们：这一小步值得多花几分钟的准备时间。请继续阅读如何焯豆角的分步指南，以及使用豆角的几种方法。
如何挑选和处理豆角
豆角有很多品种，但并不都是绿色的。从 5 月到 10 月是豆角上市的季节，您可能会在当地的农贸市场看到一筐筐黄色、紫色甚至条纹的豆角。有些豆子，如罗马诺豆（又称扁豆）或腊豆，很适合焯水；有些豆子，如长豆，煮沸后会变得水汪汪的。请向销售商咨询您所选豆类的最佳烹饪方法。
标准豆角和 haricots verts（法语，意为 “绿豆”）是您全年都能在杂货店买到的豆类。豆角（Green beans）通常被称作 string beans，因为它们曾经有一根坚韧的纤维绳沿着脊柱向下延伸–如今，根据《Serious Eats》的说法，只有传世品种才会有一根纤维绳。Haricots verts 比普通豆角更小、更嫩。煮熟它们所需的时间可能更短，因此在焯水时要相应地调整煮熟时间。
您需要修剪豆角的茎端，为烹饪做好准备。方法是将豆角茎的一侧拧去约⅛”至¼”英寸，直到拧断为止（无需拧断另一侧）。您也可以将豆子排成一排，然后用锋利的小刀切掉豆茎。
斜着修剪豆茎，以免切伤里面的嫩豆。照片：Chelsea Kyle，道具造型：Beatrice Chastka，食物造型：Pearl Jones
如何焯豆角
准备好豆角后，烹饪过程类似于煮一锅面条，总共只需 10 分钟。和面条一样，煮太久的豆角会变得软烂。烹煮时间为 5-7 分钟，豆角就会变得非常脆嫩，可以说是完全没有嚼劲。如果您打算在焯水后继续烹煮豆角，则应缩短烹煮时间：3-5 分钟可以让豆角快速烤焦或炒熟，而不会有煮过头的风险。
无论如何，都不要省略将豆子从火上捞出后立即浸入冷水中的步骤。冲击豆子（将豆子浸入冰水中）可以停止烹饪过程，并保持豆子的翠绿色。
- 将 6 杯冰块舀入一个大碗中，然后注入冷水。放在一旁备用。
- 烧开一大锅水。加入一大把盐，然后将 1 磅修剪过的豆角放入锅中，煮至脆嫩，约 5-7 分钟（如果使用青豆，则煮 3-5 分钟）。焯过水的豆角应该很脆，咬一口不会发出吱吱声。
- 用滤网沥干豆子（如果想重复使用沸水，也可以用蜘蛛网、开槽勺或钳子将豆角放入冰水浴中）。将豆角完全浸入冰水中，使其休克。再次沥干，然后用纸巾拍干。
煮熟的豆角加盖冷藏后可保存一天。焯好的豆角可以直接食用，也可以拌上简单的调味料作为配菜，或用于烹饪。想冷冻青豆？将焯过水的豆角单层铺在烤盘上。冷冻 1 小时（直至冻硬），然后装入冷冻袋或可冷冻的容器中。焯过水的冷冻豆角可在冰箱中保存 6 个月。
冰浴让豆角鲜嫩爽口。照片：Chelsea Kyle，道具造型：Beatrice Chastka，食品造型：Pearl Jones
将焯过、泡过的豆角投入使用：
无论您打算如何烹制豆角–清炒、水泡或焗入砂锅–焯水都是一个好的开始。煸炒焯过的豆角可确保豆角由内而外熟透，而最后的热吻则提供了一个机会，让青豆的焦香、酱汁或调味料更加浓郁。用蒜末、盐和胡椒粉翻炒焯过的豆角，可制成蒜香豆角；用黄油和香菜则可制成黄油豆角。您在寻找适合节日的配菜吗？在焯好的豆角上撒上香脆的韭菜，或者在豆角上涂上柠檬黄油酱，再放上烤杏仁，就能做出经典的 “Green Beans Amadine”。不过，您不必再烹制焯过的豆角：在焯过的豆角上淋上一层香草黄油，或者用芥末味沙拉酱拌一拌豆角，让焯过的蔬菜大放异彩。
在炒菜、汤或简单的配菜中使用焯过的豆角。豆角焖饭年复一年地在我们的节日餐桌上占据一席之地，而简单的清炒则可以搭配任何周末晚餐。如果其他方法都不奏效，就把豆角和其他蔬菜一起放在盘子里，做成简单的配菜。
