如何焯煮豆角才能做到完美鲜嫩

要想豆角爽脆、咬起来不吱吱作响,就从这一步开始吧。

如何焯煮豆角才能做到完美鲜嫩

关于流行歌手凯蒂-佩里(Katy Perry)有一个鲜为人知的事实:她的标志性歌词 “you’re hot, then you’re cold” 是为了向焯过水的豆角致敬而写的。开个玩笑。尽管如此,在适当的时候食用这种用途广泛的豆类是不会错的。豆角可以生吃(试试这道打碎的豆角沙拉),也可以大火灼烧,几乎可以随心所欲。我们的豆角食谱几乎不需要食谱,只需要焯一下,即在沸水中烫一下,直到豆角变脆变嫩,然后放到冰水泡个冰浴。这种简单的小技巧能让豆角变得鲜嫩爽口,是制作沙拉的理想材料,只需用橄榄油和片状盐拌匀即可,或者像炸薯条一样配上牧场沙拉酱食用。

焯豆角只需要一锅沸水、一碗冰水和新鲜的豆角。相信我们:这一小步值得多花几分钟的准备时间。请继续阅读如何焯豆角的分步指南,以及使用豆角的几种方法。

如何挑选和处理豆角

豆角有很多品种,但并不都是绿色的。从 5 月到 10 月是豆角上市的季节,您可能会在当地的农贸市场看到一筐筐黄色、紫色甚至条纹的豆角。有些豆子,如罗马诺豆(又称扁豆)或腊豆,很适合焯水;有些豆子,如长豆,煮沸后会变得水汪汪的。请向销售商咨询您所选豆类的最佳烹饪方法。

标准豆角和 haricots verts(法语,意为 “绿豆”)是您全年都能在杂货店买到的豆类。豆角(Green beans)通常被称作 string beans,因为它们曾经有一根坚韧的纤维绳沿着脊柱向下延伸–如今,根据《Serious Eats》的说法,只有传世品种才会有一根纤维绳。Haricots verts 比普通豆角更小、更嫩。煮熟它们所需的时间可能更短,因此在焯水时要相应地调整煮熟时间。

您需要修剪豆角的茎端,为烹饪做好准备。方法是将豆角茎的一侧拧去约⅛”至¼”英寸,直到拧断为止(无需拧断另一侧)。您也可以将豆子排成一排,然后用锋利的小刀切掉豆茎。

斜着修剪豆茎

斜着修剪豆茎,以免切伤里面的嫩豆。照片:Chelsea Kyle,道具造型:Beatrice Chastka,食物造型:Pearl Jones

如何焯豆角

准备好豆角后,烹饪过程类似于煮一锅面条,总共只需 10 分钟。和面条一样,煮太久的豆角会变得软烂。烹煮时间为 5-7 分钟,豆角就会变得非常脆嫩,可以说是完全没有嚼劲。如果您打算在焯水后继续烹煮豆角,则应缩短烹煮时间:3-5 分钟可以让豆角快速烤焦或炒熟,而不会有煮过头的风险。

无论如何,都不要省略将豆子从火上捞出后立即浸入冷水中的步骤。冲击豆子(将豆子浸入冰水中)可以停止烹饪过程,并保持豆子的翠绿色。

  1. 6 杯冰块舀入一个大碗中,然后注入冷水。放在一旁备用。
  2. 烧开一大锅水。加入一大把盐,然后将 1 磅修剪过的豆角放入锅中,煮至脆嫩,约 5-7 分钟(如果使用青豆,则煮 3-5 分钟)。焯过水的豆角应该很脆,咬一口不会发出吱吱声。
  3. 用滤网沥干豆子(如果想重复使用沸水,也可以用蜘蛛网、开槽勺或钳子将豆角放入冰水浴中)。将豆角完全浸入冰水中,使其休克。再次沥干,然后用纸巾拍干。

煮熟的豆角加盖冷藏后可保存一天。焯好的豆角可以直接食用,也可以拌上简单的调味料作为配菜,或用于烹饪。想冷冻青豆?将焯过水的豆角单层铺在烤盘上。冷冻 1 小时(直至冻硬),然后装入冷冻袋或可冷冻的容器中。焯过水的冷冻豆角可在冰箱中保存 6 个月。

冰浴让豆角鲜嫩爽口

冰浴让豆角鲜嫩爽口。照片:Chelsea Kyle,道具造型:Beatrice Chastka,食品造型:Pearl Jones

将焯过、泡过的豆角投入使用:

无论您打算如何烹制豆角–清炒、水泡或焗入砂锅–焯水都是一个好的开始。煸炒焯过的豆角可确保豆角由内而外熟透,而最后的热吻则提供了一个机会,让青豆的焦香、酱汁或调味料更加浓郁。用蒜末、盐和胡椒粉翻炒焯过的豆角,可制成蒜香豆角;用黄油和香菜则可制成黄油豆角。您在寻找适合节日的配菜吗?在焯好的豆角上撒上香脆的韭菜,或者在豆角上涂上柠檬黄油酱,再放上烤杏仁,就能做出经典的 “Green Beans Amadine”。不过,您不必再烹制焯过的豆角:在焯过的豆角上淋上一层香草黄油,或者用芥末味沙拉酱拌一拌豆角,让焯过的蔬菜大放异彩。

在炒菜、汤或简单的配菜中使用焯过的豆角。豆角焖饭年复一年地在我们的节日餐桌上占据一席之地,而简单的清炒则可以搭配任何周末晚餐。如果其他方法都不奏效,就把豆角和其他蔬菜一起放在盘子里,做成简单的配菜。

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