蜂蜜为什么会结晶?(如果结晶了,如何让它起死回生?)

不要把罐子里最后一英寸凝固的蜂蜜倒掉。遇到结晶的蜂蜜,不妨这样做。

蜂蜜为什么会结晶?

1922 年,当考古学家挖掘图坦王的陵墓时,他们发现了(据说还品尝了)一罐历经数千年仍完好无损的蜂蜜。每当我在厨房里看到一罐蜂蜜时,我都会想起这件事,这罐蜂蜜是我四年前从布鲁克林社区花园养在我家公寓楼顶上的蜂箱里帮忙收获的。

虽然为后人保留 2019 年夏天展望公园植物的气味和味道是个浪漫的想法,但我并不是出于感情原因而保留它。我就是打不开这个罐子。因为这是我整个储藏室里唯一一个没有印上保质期的容器,所以我决定无限期地拖延下去。

虽然图坦王的故事经常被用来证明蜂蜜是永恒的,但我一直在想,这些年来,我看着那么多吃了一半的罐子结晶、凝固到无法使用的地步,这怎么可能是真的呢?我联系了戈瓦纳斯养蜂场(Gowanus Apiary)的养蜂人布鲁斯-施莱佛(Bruce Shriver)、园丁、养蜂人和《Honey》一书的作者艾米-纽瑟姆(Amy Newsome)以及布鲁克林迈克热蜂蜜公司(Mike’s Hot Honey)的工作人员,就如何保持这种天然甜味剂自由流动、花香四溢的最佳状态征求了一些实用建议。

蜂蜜会变质吗?

蜂蜜的本质是一种非常浓缩的糖溶液,由于它的含水量很低(约 18%),所以非常不易发酵或变质。此外,蜂蜜中还富含花蜜中的有机酸,这使得蜂蜜的平均 pH 值在 3.4 到 6.1 之间。这种酸性使微生物很难在罐子或挤压瓶中生存。

施莱佛解释说:“只要蜂蜜保存在密闭的容器中,比如带盖的罐子里,它就能永久保存。当蜂蜜暴露在空气和湿度中时,问题就出现了。 如果蜂蜜敞开存放,就会吸收空气中的水分,从而导致蜂蜜发酵。”

当湿度发生变化,发酵过程开始时,这些糖分就会转化成酒精。蜂蜜酒的制作方法是将蜂蜜与大量的水稀释,然后与酵母混合,启动发酵过程。但是,如果您的罐子是密封的,并能避免额外的湿度,它就能无限期地保存下去。而且,根据美国农业部的规定,即使您发现蜂蜜变浑浊或出现结晶,也可以放心食用。

结晶的蜂蜜

照片:Joseph De Leo,食品造型:Mira Evnine

为什么蜂蜜有时会结晶或凝固?

纽森解释说:“蜜蜂酿造蜂蜜时,会产生一种 ‘过饱和溶液’,在这种情况下,天然糖分(主要是葡萄糖和果糖–来自采收的花蜜)会溶解在极少量的水中,蜂蜜会保持液态,但非常温和。随着时间的推移,糖分开始结晶。”

“所有蜂蜜都会随着时间的推移而结晶,”Shriver 同意道。“商业加工蜂蜜的结晶速度往往比原蜂蜜慢。这是因为所有的颗粒(主要是花粉粒)都经过了高压和高温过滤。这一过程不仅会去除花粉,还会破坏许多天然存在的酵母菌、酶、类黄酮、多酚和微生物化合物。”

蜂蜜的凝固方式部分也是由蜜蜂自己决定的,它们会选择落在哪朵花上。

“每种花的花蜜中葡萄糖和果糖的比例不同,葡萄糖比果糖更容易结晶,”Newsome 解释道。“这就是为什么你可以买到自然流淌的蜂蜜,比如果糖比例较高的金合欢蜂蜜。”

如何预防或解决这个问题?

纽瑟姆告诉我,她最近在 Instagram 上看到了一篇让她想哭的帖子,帖子中建议在蜂蜜中加入一些玉米糖浆,就可以防止结晶的形成。她的书中有一节名为 “结晶并不是敌人”,建议大家接受蜂蜜浓稠的颗粒质地,将其涂在面包片或吐司上。

她说,“我知道这很麻烦,但实际上,我们应该学会爱它,与它共处,把它当作自然界的一种怪癖,并惊叹蜜蜂竟能做出如此多变而美味的东西。”

当我向迈克热蜂蜜公司(Mike’s Hot Honey)的人提出一些相关问题时,他们给我寄来了一本关于这个问题的小册子(想必他们经常收到这样的问题)。这本小册子建议,长期储存蜂蜜时应将温度保持在华氏 50 度以下,因为较低的温度可以防止蜂蜜结晶。结晶会减慢蜂蜜的流动性,因此他们还建议在使用前让蜂蜜回温到室温。如果您经常使用蜂蜜,他们建议将温度保持在华氏 70 度到 80 度之间,这样可以延缓蜂蜜结晶。

但是,如果您没有墓穴般的冷藏条件,您也可以通过加热使凝固的蜂蜜恢复生机。只需将罐子或挤压瓶放在一碗温水中(但要避免使用超过华氏 95 度的水,因为根据 Shriver 的说法,这会使一些类黄酮降解),直到它开始重新流动。

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