如何自己动手炮制一款香草盐

零废弃解决方案的灵感来源于喜马拉雅山脚下的一种传统盐–pisi loon。

如何自己动手炮制一款香草盐

我们这些以制定食谱为生的人,总是以解决问题为出发点。我们的目标是缩短烹饪前的准备时间,在不影响口味的前提下简化烹饪过程,并指导您使用能让厨房生活更轻松的方法。但很多时候,我们的食谱中只需要一两枝香菜或罗勒,而您,善良的家庭煮夫,却要带着一堆多余的香草,而且过期日期也快到了。因此,我代表所有食谱开发人员向您诚挚道歉,并为您提供一个解决香草过剩问题的办法。不,这不是另一种蘸料、另一种酱汁,也不是香蒜酱的第一百万种改良版,而是纳奥米-杜吉德(Naomi Duguid)的烹饪书《The Miracle of Salt》中的一种调味盐配方。

在杜吉德的食谱中,香菜、薄荷叶、辣椒、大蒜、姜末、孜然籽和粗海盐被放在研钵和杵中粉碎(也可以使用香料研磨机)。然后将混合物放在烤盘上晾晒几天,直到水分完全蒸发。由于盐具有增香的作用,因此它比普通的薄荷干或姜粉更辛辣、更鲜亮。此外,这种重要的矿物质还是一种天然防腐剂,这使得自制的风味盐完全可以在货架上保存。它可以放在调料架或台面上的玻璃瓶中长达六个月,随时可以撒在炒菜、沙拉、面条、米饭等任何食物上。

香草盐

你的爆米花需要一撮这个香草盐。照片:Joseph De Leo,食物造型:Stevie Stewart

杜吉德指出,她的配方是一个真正的公式,你可以用它来混合和搭配冰箱里的任何配料。她的灵感来自喜马拉雅山麓附近的印度北阿坎德邦的古老制盐传统。Pisi loon 这一传统直译为 “磨碎的盐”,世世代代都是当地美食的主食。杜吉德在书中写道:“盐在传统上是一种昂贵而有价值的食材,”她推测这些调味盐是让供应更充足的一种方法。

电影制片人兼食品历史学家舒布拉-查特吉(Shubhra Chatterji)解释说,“盐是这个地区少数必须进口的东西之一。”查特吉经常往返于北阿坎德邦和孟买之间,目前正在撰写一本关于印度食品历史的书,其中有一章专门介绍了这一古老的制盐传统。在她的研究中,她记得曾读到过一篇七世纪的文章,其中提到这种矿物质与西藏进行贸易,她认为这种制盐传统很可能也同样古老。

她说:“因为盐是一种珍贵的商品,所以在这些地方,盐是一种值得庆祝的东西。”北阿坎德邦的人们将这种重要的原料与该地区肥沃的土地相结合,从而实现了这一目的。在夏季,他们使用香菜、薄荷、芥末籽、姜黄以及当地生长的其他无数香草和芳香剂制作 Pisi Loon。当冬天来临时,暖意消退,盐就会变得更多使用辣椒和全香料,比如干红辣椒、芫荽和孜然籽。查特吉解释说:“每个人的制作方法都不一样,他们想怎么做就怎么做,吃法也不尽相同。”

电动香料坚果研磨机

电动香料坚果研磨机

臼和杵

臼和杵

传统上,人们用岩盐来制作 pisi loon,因为岩盐坚硬且具有侵蚀性,足以分解其他配料。Duguid 在一封电子邮件中解释说,粗海盐或腌制盐(不是用于腌制肉类的粉红色腌制盐)在美国的杂货店更容易买到,它们具有相同的研磨性。如果您只有犹太盐或片状盐,当然也可以使用它们,但要注意一点。她解释说:“因为片状盐和犹太盐的单位体积密度较低,咸度也较低,所以你需要多用一点,比如多用一到一茶匙半。”

有了这些灵感和杜吉德的食谱作为指导,我翻遍了冰箱和储藏室,准备制作我自己的特殊混合风味盐。我手头已经有了杜吉德食谱中的配料,所以我把这些配料和一些香菜籽、冰箱里的几片柠檬草、干高良姜和冬荫功之夜剩下的罗勒混合在一起。在香料磨碎机中充分搅拌后,我按照杜吉德的建议,让混合物在烤盘上无盖晾干,在 24 小时内不时摇晃。等所有水分都散去后,我用筛子过滤,用木勺搅拌并按压,以去除残留的柠檬草和高良姜。

最后调配出的香草果香浓郁,泰国绿咖喱的香味回味无穷。我曾用这种混合调料给一碗白米饭增添了活力,而且我已经开始期待在烧烤季节把它加入我的干擦酱中了。不过,我最喜欢把这种咸味粉末撒在爆米花上。从冰箱深处翻出来的几种难得一见的香草和芳香剂,竟然能做出如此多用途、美味且持久的东西,这真是个奇迹。

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