大厨教你如何烤出鲜嫩多汁的猪里脊肉

秘诀是什么?混合烹饪法和香浓的蜂蜜芥末腌汁。

大厨教你如何烤出鲜嫩多汁的猪里脊肉

我喜欢猪里脊肉。它价格实惠,在任何一家杂货店都很容易买到,而且用途广泛。它的烹饪速度也比大多数烤肉快,因此同样适合在周末或节假日享用。您只需要一份基本的猪里脊肉食谱,就能将这种强力蛋白质变成一顿令人印象深刻的大餐。

猪里脊肉味道温和,是腌制或涂抹各种香料的绝佳材料。在猪里脊肉上涂上蜂蜜、芥末和百里香,配上大份绿色沙拉和土豆泥。抹上红糖、辣椒粉和辣椒粉,就着五香黑豆配米饭享用。用柠檬汁、香草和橄榄油腌制,然后切成薄片,加入意大利风味的帕尼尼中。无论您采用哪种烹饪方法,这本猪里脊肉烹饪指南都能让您吃到鲜嫩多汁的猪肉。

如何选购猪里脊肉?

猪里脊是一种狭长的去骨猪肉。它相当瘦,这意味着烹调过度时容易变干,但在我们的眼皮底下不会发生这种情况。它比猪里脊肉小得多,猪里脊肉较宽,顶部有脂肪盖。这种较大的里脊肉(有时带骨出售)最多可供八人食用,而一块猪里脊肉可供两到三人食用。

如何准备猪里脊肉?

首先,检查您的里脊肉:有时,屠夫会去掉里脊肉的银皮,即猪肉表面一条闪闪发光的灰色结缔组织带。如果您的里脊肉上还有银皮,请用锋利的小刀在银皮下轻轻一划,将其修剪掉并丢弃,因为银皮非常坚硬。然后,用纸巾将里脊肉拍干。

为确保猪肉保持多汁,您需要一个即时读数温度计。我们过去一直认为,要安全地食用猪肉,必须将其煮至 160°,这就是为什么你儿时记忆中的里脊肉吃起来像一块过期面包一样干的原因。但是,人们在不断学习和成长。事实证明,145° 是一个安全的内部温度,能让你吃到更多汁、更嫩的肉(注意,碎猪肉仍应煮到 160°)。但请记住,猪肉在静置期间温度会继续升高,所以当烤肉的温度离你想要的熟度还差 5 到 10 度时,就要把它从烤箱里拿出来了。

关于静置时间: 猪里脊肉在切片之前需要静置 10 到 15 分钟,这样可以让肉汁在肉中重新分布。如果刚出锅就切片,肉汁会直接流到砧板上,猪肉会变得更干,味道也会更差。

猪里脊肉最简单的烹饪方法是什么?

既然您已经知道了一些基本原则,那么现在就该关注烹饪方法了。我测试了四种标准的猪肉烹饪方法,以寻找外皮金黄、内里鲜嫩多汁的完美猪肉。在每种方法中,我都给腌制好的猪里脊肉涂上少许油,将其煮至内部温度 145°,然后静置五分钟再切片。

炉灶法:我在炉灶上用铸铁平底锅以中高火煎猪里脊肉。但是,当猪肉的内部已经熟透多汁时,外皮的颜色却太深了,几乎要烤焦了。由于持续暴露在高温的铁锅中,里脊肉烤得不均匀,导致外皮干硬,只有里脊肉的中心部分烤得很熟。

烧烤法:烧烤猪里脊的结果与炉灶法相似。要在烤架上烤出均匀的热度很有难度,而且超薄的里脊肉很快就会变干。

烤箱法:我把猪里脊肉放在平底锅上烤,烤箱设定在 425°,烤制时间为 25 分钟。虽然这种方法烤出的猪里脊肉熟度均匀,但完全没有变色或结皮。(对于这种瘦肉来说,焦糖和焦黄的外皮可以说是最美味的部分)。

鲜嫩多汁的猪里脊肉

鲜嫩多汁的猪里脊肉。 摄影:Joseph De Leo,食物造型:Kaitlin Wayne

结语

只用炉灶、烧烤和烤箱的烹饪方法都达不到我想要的效果。猪里脊肉太瘦,不适合烧烤或完全在炉灶上烹饪,而只用烤箱也不能烤出足够的褐色。但还有一项测试没有完成:混合试验。

在我寻找最佳猪里脊肉食谱的过程中,当我分两个阶段烹饪猪里脊肉时,金发时刻到来了。我用中高火快速煎烤猪里脊肉,只用了八分钟就烤出了漂亮的金黄色外皮。然后,我将平底锅放入 425° 的烤箱中,完成猪肉内部的烹饪。最后的里脊肉正是我想要的: 它的外皮焦黄诱人,焦糖腌泡汁带来浓郁的鲜味,内里鲜嫩多汁。按照这个简单的食谱,几乎不需要任何准备时间,就能做出完美的猪里脊肉。

基本猪里脊肉食谱

一旦掌握了用煎烤法烹制猪里脊肉的方法,每次烹制出来的猪肉都会很嫩。猪肉只需用盐和胡椒调味即可,但这种瘦肉很适合用香料揉搓或腌制。用苹果醋、第戎芥末酱、蜂蜜、洋葱粉和盐混合腌制里脊肉会让它更加鲜嫩多汁–点击此处查看蜂蜜芥末猪里脊肉的完整食谱。

这道简易食谱的总耗时为 20-26 分钟,这意味着它完全可以在一周的晚上完成。如果想把烤猪里脊肉变成一锅晚餐,可以在放入烤箱前加入芦笋、青豆、西兰花或樱桃番茄等快熟蔬菜。

配料

  1. 两块 1-1.5 磅的猪里脊肉
  2. 2½ 茶匙钻石水晶盐或 2 茶匙莫顿食盐
  3. 2 茶匙现磨黑胡椒
  4. 2 汤匙中性油,如葡萄籽油或橄榄油

准备工作

  1. 2.5 茶匙 Diamond Crystal 或 2 茶匙 Morton 高舍盐 2 茶匙现磨黑胡椒调味两块 1-1.5 磅的猪里脊肉;将其放入一个大碗或可再封袋中。如果需要,可加入腌料或干搓料;如果腌制,可放入冰箱冷藏至少 1 小时或过夜。
  2. 烤箱预热至 425°。取一大号铸铁平底煎锅,加入 2 汤匙中性油(如葡萄籽油或橄榄油),中高火烧热。将猪肉从腌泡汁(如使用)中取出,让多余的腌泡汁滴落。将猪肉煎至四面焦黄,偶尔翻面,约 6-8 分钟。
  3. 将平底锅移至烤箱(如果没有烤箱专用平底锅,可将猪肉移至烤盘),烤至最厚处的即读温度计显示 140°,中途翻动猪肉,烤 14-18 分钟。将猪肉移到砧板上,静置至少 5 分钟,然后切成 1/2 “厚的片。

这种边烤边煎的方法也适用于猪排;烤至最厚部位的肉类温度计显示 130°(适中)时即可,因为在静置过程中温度会升至 145°。利用休息时间将锅中的油渣快速制成酱汁或准备一份快速配菜沙拉。

将吃剩的猪里脊肉装入密封容器中,放入冰箱保存。不要加热吃剩的猪肉,否则会导致肉质变干。取而代之的做法是,将冷的薄片堆放在三明治上,切成块状拌入沙拉,或切成细末加入汤中。

 

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