为烘焙和其他用途储存巧克力的须知事项

如果储藏室里的巧克力看起来灰蒙蒙的,那又意味着什么呢?

为烘焙和其他用途储存巧克力的须知事项

我工作的餐厅有一个专门的巧克力室–地下室的一个小空间,温度保持在 60 度左右,墙上的架子上堆放着几十公斤装在塑料桶里的巧克力。我在那里度过了无数个小时,调制巧克力、填充巧克力棒模具、成型巧克力棒,以及为我们每晚供应的甜点制作各种巧克力装饰。

除非你是一个大规模使用巧克力的巧克力师或面包师,否则你不太可能有一整个房间专门用来放巧克力。不过,即使你的储藏室里只有几袋或几块巧克力,你也可能希望它们保持最佳口感。这里有一个好消息:如果您注意在适当的条件下储存巧克力,巧克力可以保存很多年。

巧克力储存的最佳温度是多少?

一般来说,华氏 50 到 70 度之间的任何温度都能让巧克力保持良好的状态。储存巧克力的最佳场所是储藏室或橱柜等阴暗、干燥、凉爽(但不要太凉!)的地方。在夏天,您家的温度可能会比这更高,因此旧金山巧克力公司蒲公英巧克力的专家建议把巧克力放在华氏 50 度的酒柜里。这里最重要的关键是确保巧克力避免阳光直射。

除了光和热,还有一个因素需要考虑。可可脂容易吸收强烈的气味,因此您需要注意附近是否有其他物品,如咖啡豆或大蒜,它们可能会改变巧克力的味道。

巧克力烘焙棒

摄影:Joseph De Leo,食品造型:Micah Marie Morton

不同类型的巧克力需要不同的储存条件吗?

含乳比例较高的巧克力更容易变质,因此黑巧克力的保质期往往最长,其次是牛奶巧克力,然后是白巧克力,白巧克力通常是糖、牛奶和可可脂的混合物,不含任何可可固体。

保存得当的话,大多数巧克力平均可以保存 6 到 12 个月,但许多巧克力棒,尤其是黑巧克力,可以保存两年或更长时间。邦邦糖、松露或其他含有甘纳许或焦糖中心的巧克力食品,由于馅料中含有乳制品,保质期较短。在阴凉的室温下,它们可以保存两周左右–但你可能很快就能吃完一盒。

表面有白色 “花纹” 的巧克力能吃吗?

如果你打开一块巧克力或一袋巧克力片,发现上面有一些白色条纹或小点,不要害怕。它可能看起来像灰尘一样,但仍然可以放心食用。这种现象叫做巧克力发花,可能发生在原料加工或储存不当(脂肪发花)或温度变化和/或受潮(糖发花)的情况下。

如果您的巧克力已经发花(通常发生在温暖的夏季),它仍然可以用于大多数烘焙食谱中。糖霜是巧克力失温的标志,这意味着由于温度和晶体结构的变化,巧克力不再光滑、闪亮和易碎。

巧克力发花有两种类型,原因也不尽相同。油脂膨胀通常是由于初始回火不当或储存条件过热造成的。温度波动时,巧克力中的可可脂会变软,并从可可固体中分离出来。一旦溶解,它就会浮到表面,产生发花。

巧克力布朗曲奇

照片:Elizabeth Coetzee,食品造型:Erika Joyce

糖霜是巧克力与水分接触时产生的。当冷凝水聚集在巧克力表面时,水分会溶解巧克力中的糖分,最终变干,然后在上面结晶。

当巧克力出现结晶或没有回火时,其质地和口感就会变得不那么柔滑,但在制作巧克力饼干、布朗尼或巧克力蛋糕时仍然非常美味。

巧克力应该放在冰箱里吗?

有些人认为巧克力最好保存在冰箱或冰柜里,但有几个原因需要避免这些储存方法。冰箱可能是潮湿的环境,原因有很多,比如装得过满、内容物冷却,或者厨房里的空气潮湿而滞留在冰箱里。这也是豆棒巧克力公司 Askinosie Chocolate 的网站警告不要冷藏的原因之一:“湿气实际上是优质巧克力的致命伤。”此外,正如我在前面提到的,如果你把巧克力放在冰箱里,它很可能会沾染周围其他食物的气味,而且几乎没有人希望巧克力吃起来像你吃剩的饭菜。

在理想的情况下,你永远不会把巧克力放在冰箱或冰柜里,但是,如果是在盛夏,那可能是你唯一凉爽的储藏地点了。在这种情况下,你应该把巧克力放在密封的容器里。然后,最好让巧克力达到室温后再享用。您只需将巧克力从冰箱中取出 15 到 30 分钟,这样巧克力的味道就不会因为冰箱的寒气而变得黯淡无光了。在室温下,巧克力的细微差别会散发出最浓郁的香味,你可以闻到、品尝到巧克力的味道,并分辨出巧克力在冷藏时所隐藏的微妙之处。

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