预热平底锅是每次都能做出金黄嫩脆玉米面包的诀窍。
好的玉米面包配方是咸的还是甜的？这是一个大多数厨师都有强烈感受的话题。我可能是在北方（甜味玉米面包的领地）长大的，但我是在阿拉巴马州的专业厨房里学会烘焙的，在那里，玉米面包加一丁点糖都会被视为亵渎神灵。我听过正反两方面的争论，也尝过甜味和咸味玉米面包的最佳范例。我的意见呢？只要玉米面包皮金黄酥脆，那就无所谓了。要做到这一点，你只需要一个预热过的平底锅。
1976 年，埃德娜-刘易斯（Edna Lewis）的先锋烹饪书《The Taste of Country Cooking》中出现了在倒入玉米面包糊之前预热平底锅（最好是铸铁平底锅）的技术。她的食谱同时使用黄油和猪油，要求预热平底锅，然后将热油脂直接倒入玉米面包糊中。刘易斯写道：“玉米面糊必须倒入烧热的平底锅中，否则会粘锅。”
从那时起，预热技术就出现在谢丽尔-戴和弗兰克-斯蒂特等南方烹饪权威的食谱中。戴在平底锅上抹上一层黄油，待黄油变色后再倒入面糊；斯蒂特在平底锅上抹上一层培根油，然后将一汤匙热油倒入玉米面包糊中。这就像先预热比萨石，然后再把玉米饼放上去一样： 当玉米面包糊接触到热锅时，就会启动烹饪过程，使面包皮更脆、更金黄。
最好的玉米面包其中一个特点是边缘酥脆。摄影：Joseph De Leo，食品造型：Stevie Stewart
很久以前我就学会了这一诀窍，但在翻阅乔斯林-德尔克-亚当斯（Jocelyn Delk Adams）最近出版的烹饪书《Everyday Grand》时，我又想起了它的妙处。她配制的褐色黄油玉米面包，顶部呈裂纹状，边缘呈深灰色，在很多方面都打破了玉米面包的传统。与使用黄油或培根油的谢丽尔-戴和弗兰克-斯蒂特不同，戴尔克-亚当斯（Delk Adams）追溯到刘易斯（Lewis）的双油传统，问道：为什么不同时使用黄油和培根油呢？为什么不能两种都用？不过，如果坚果味的咸黄油和肥腻的培根油脂让您误以为这是一款咸味玉米面包，那可千万别上当：由于加入了大量的糖（1/4 杯砂糖，外加 ⅓ 杯蜂蜜）和一茶匙香草精，这款玉米面包无法被归类为咸甜两类。不过，德尔克-亚当斯的食谱在一个方面还是忠实于传统： 首先要预热平底锅。
Everyday Grand
为了让玉米面包皮呈现出最酥脆的金黄色，德尔克-亚当斯建议您在平底锅上涂抹大量培根油（如果没有培根油，用起酥油、黄油或油也可以），然后将平底锅放入热烤箱中烤制 5 分钟，再将面糊倒入。德尔克-亚当斯说：“只要把玉米面包糊倒入热的、涂有油脂的平底锅中，它就会立即开始制作酥脆的外层，甚至在玉米面包出炉之前就已经开始了。随着烘烤的进行，外皮会继续形成，在保持标志性酥脆的同时，还能产生湿润的内部。”面糊中的糖可以帮助面包皮更加焦糖化。
德尔克-亚当斯从自己的祖母那里学到了这一预热技巧，因为祖母在烘烤玉米面包时从不离开她的招牌平底锅。她告诉我：“我的奶奶是铸铁女王。”德尔克-亚当斯说：“铸铁平底锅在均匀受热和制作最美味的面包皮方面堪称奇才。”你可以用普通的蛋糕平底锅烤玉米面包，但你会失去一些保温效果，而且只要你的平底锅调味得当，玉米面包就不会粘锅。了解如何正确使用平底锅）。不要犹豫，把吃剩的玉米面包片做成面包丁吧。
