一百多年前，美国有一个蓬勃发展的专业酒匠社区，从海岸到海岸，绵延不绝。虽然他们的调酒技艺在美国大众文化中留下了印记，但他们所从事的神秘技艺大多已被岁月湮没。
但他们并不穿吊袜带和背心，也不卖烈酒–至少主要不是。他们的领域是圣代、奶昔、蛋奶和麦芽。他们的食谱书中充斥着各种东西，如粉碎、磷酸盐、汽水，当然还有苏打水。他们是历史和流行文化中众所周知的苏打混蛋–他们的白帽子、整齐的侧边、领结和质朴的夹克都是不朽的形象–他们调制的一些最经典的低至无 ABV 的混合饮料，你可能从未听说过。
从世纪之交的鼎盛时期到现在，苏打水机存活下来的数量少之又少，但在过去的 20 多年里，我们看到了这一概念的复苏。费城的富兰克林喷泉和旧金山的冰激凌吧等新苏打水店，试图将二十世纪烛光鸡尾酒吧对曼哈顿和黑格罗尼鸡尾酒的影响移植到苏打水和圣代上。如果您前去参观，您会发现工匠们正在致力于一项不被重视的工艺，他们的技术和严谨程度不亚于任何调酒师。
冰激凌酒吧于 2011 年开业，提供新奥尔良宿醉等饮品，其中的浮动饮料采用菊苣咖啡糖浆。“我认为现在人们对它更感兴趣了，”冰激凌酒吧的老板朱丽叶-普里斯（Juliet Pries）说，“人们又对更复杂的口味感兴趣了。曾经有一段时间，人们对手工鸡尾酒也没有耐心了，但现在又开始流行起来了。”
普里斯既有调酒的背景，也有糕点的背景，这使她成为人们在古老的苏打喷泉书籍中发现的饮料兴趣交叉的活生生例子。在这些旧书中，不仅藏有大量的苦味剂和酊剂，还有我们从调酒黄金时代就认识的饮料名称，比如 “fizz”。事实上，普里斯说她的灵感部分来自于另一位调酒师兼苏打喷泉爱好者–作家达茜-奥尼尔（Darcy O’Neil），她在 2010 年出版的《修复水泵》（Fix the Pumps）一书中向很多人介绍了过去的无酒精混合饮料（non-alcoholic mixed drinks）。
与此同时，奥尼尔的《The Extinct Chemical Company》也为现代调酒师提供了一些古老的配料，其中最著名的就是磷酸酸。这种原料被用于苏打水店的标志性磷酸盐饮料中，如日本的 “口渴杀手”（我最喜欢的一款 1905 年生产的饮料，多年来一直出现在富兰克林喷泉的菜单上）。这种酸可以用来平衡饮品，而不需要添加柠檬或醋的味道成分，在当代的豪饮实验和 NA 鸡尾酒中都能找到它的身影。
就在鸡尾酒吧希望将 “豪饮” 重新摆上应有的位置时，苏打喷泉爱好者也在为苏打水、汽水和圣代做着同样的努力。普里斯说：“我觉得，[苏打水的复苏]主要是那些专门经营冰淇淋的地方，或者是那些有苏打水项目的酒吧。”苏打水已经走过了漫长的道路。自从我们开业以来，就连杂货店里的瓶装苏打水也有了长足的进步。
等等，苏打水到底是什么？你在超市里买到的六包甜汽水，是药店、酒吧和苏打水机里的饮料家族的后代。这些饮料包括糖浆（通常已经添加了酸元素）和碳酸水。在大多数正经餐馆里，这些饮料都是用老式碳酸器制作的，并由极具文化代表性的 “喷泉”–倒苏打水的高塔和水龙头–来分配。所有这一切，都是由一位衣着时髦的苏打水手艺人当着你的面，”á la minute”（每分钟）制作出来的。
鸡蛋奶油、圣代和奶昔在苏打水机慢慢消亡的过程中幸存了下来，它们逃出了老式的小卖部和药店，进入了中世纪美国流行文化的冰淇淋店。苏打水机的其他传统则没有那么幸运。虽然手工调酒师在奥尼尔的书出版后掌握了一些窍门，在当地的鸡尾酒吧重新设计了酸性磷酸，但他们大多忽略了从旧书中引进的许多名字醒目的混合饮料，如《The Dispenser’s Formulary》，这本1905年的大部头书记录了那个时代的许多配方和文化。这是一件奇怪的事情，因为多年来，低酒精含量的混合饮料一直在流行，而这些老饮料中的许多都以鸡尾酒为镜像，有着奢侈的名字和细致复杂的配方。
一些苏打水店的经典饮品已经名存实亡。你可能会因为常见的亮橙色苏打水而认出 “Crush” 这个名字，但这个现在由 Keurig Dr Pepper 拥有的品牌最初可以追溯到1911年。在此之前，鲜橙汽水只是 “Crush” 家族中较受欢迎的饮料之一。根据奥尼尔在《Fix the Pumps》一书中的说法，这些苏打水机的经典产品可以追溯到 19 世纪 80 年代，是苏打水机宣传自己使用新鲜水果的一种方式–对于我们这些在鸡尾酒繁荣时期以手工调酒为生的人来说，这是一个熟悉的卖点。
奥尼尔有一段很酷的视频，演示了如何用橙子提取物（橙子在酒精中的浸渍，与香草提取物的原理相同）制作橙汁苏打水，而我喜欢用新鲜果汁糖浆制作现代版的苏打水。我只需将新鲜果汁与糖和从橙皮中提取的橙油混合，就能制作出基底糖浆。虽然你可以像有些酒吧那样用柠檬酸粉来调节橙子的酸度，但我喜欢用磷酸盐来调节，因为它能让早餐主食的亮点不被竞争对手的柑橘味道所影响。此外，它还能让现代调酒师用橙汁来调酒，而不是被人诟病的 “血与沙”。
苏打水、浓咖啡和磷酸盐就像奶昔一样，它们是一系列饮料，通常以主要口味来区分。旧菜单上有大量的巧克力磷酸盐和樱桃碎，但翻阅《配药师配方》可以发现，这并不是老式喷泉唯一的饮料命名方式。许多藏在书中的配方都采用了调酒师的命名方式–无论在当时还是现在，调酒师通常都会为自己调制的饮品起一个正式的名字。
Razzle Dazzle 的名称没有告诉你任何配料表，但却告诉了你关于这款 NA 经典尝试的一切。这种饮料由菠萝、柠檬、糖浆和覆盆子醋调制而成，在今天看来是一种新奇的配料，但在《The Dispenser’s Formulary》中出现的次数足以让它成为老式喷泉的常规配料。您只需将新鲜覆盆子与喜欢的醋混合，就能自己制作。对于这款酒，我更喜欢雪利酒醋，因为我喜欢雪利酒和菠萝的组合（就像经典的 Bizzy Izzy Highball 一样）。
并不是每种饮料都能如此完美地脱颖而出。在那本 1905 年的老指南中，有一款经典饮品让我回味无穷，需要稍加改良。和 “炫彩” 一样，”枫叶霜冻” 也是将糖浆和苏打水加在冰块上，但它的原始版本更像是一种馅饼。它属于被称为 frappés 的苏打喷泉饮料系列，我喜欢把它想象成花哨的雪泥。不过，这里没有酸味。虽然许多经典糖浆中确实含有酸，但我找不到任何证据证明这种糖浆中含有酸。在制作香草糖浆时，我偏爱整粒香草豆而不是香草精（对我来说，水溶性成分与醇溶性成分的作用略有不同），以及浓郁、颜色相对较深的枫糖浆。我在其中加入了适量的新鲜柠檬汁，因为我觉得柠檬汁的味道最好。
无论是否加柠檬汁，枫叶冻伤和炫彩汽水都证明，苏打水机的历史上有许多伟大的素材值得我们去改编、执行和品尝。虽然人们可能对不会让你头晕目眩的混合饮料越来越感兴趣，但令人遗憾的是，我们还没有像对待历史上的经典烈酒那样，共同去研究这些低酒精含量的经典饮料。鸡尾酒的世界和苏打水喷泉的世界相差无几，但我认为现代饮品制作者的职责是在两者之间挖掘出适合今天的饮品。
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