如何为奶酪通心粉、浓汤、肉汁等的制作面糊(Roux)

您需要的只是脂肪、面粉、热量和时间。

中褐色面糊

如果您曾将融化的黄油和面粉混合加热,那么恭喜您: 你已经做出了面糊。虽然它的名字听起来很吓人,但其实制作 roux(读作 “roo”)相对简单,只需要油脂、面粉、热量和时间。让我们从最基本的开始:

什么是 roux(面糊)?

作为 Cajun、Creole 和法式菜肴的主食,面糊是一种调味和增稠剂,将脂肪和面粉(通常等量)混合加热并搅拌成稠糊状。法式五种母酱中的三种(丝绒酱、意式酱和贝夏米尔酱)以及美国南方的许多招牌菜,如浓汤、奶酪通心粉和香肠肉汁,都是用 Roux 制作的。它也是感恩节火鸡肉汁的重要组成部分。

与玉米淀粉浆不同,面糊必须在加入热液体之前煮熟(否则菜肴可能会保留生面粉的味道)。面糊煮得越久,其增稠能力就越弱,但却能形成一种风味浓郁的基底,为无数炖菜和酱汁增添坚果和丰富的口感。这就是为什么你会看到不同熟度的面糊,包括白色、金黄色、中棕色和深棕色。

白色面糊的烹调时间最短(2-5 分钟),主要用作奶酪通心粉和蛤蜊汤等菜肴的增稠剂。而深棕色面糊的烹调时间则长达 30-45 分钟,是浓汤和炖菜等菜肴不可或缺的调味料。大多数面糊配方要求使用全麦面粉,但您也可以使用任何类型的小麦粉来制作基本面糊。想做成无麸质面糊吗?我们的无麸质肉汁使用甜米粉代替小麦粉。

油脂的使用同样灵活:使用黄油、澄清黄油、酥油、油或动物脂肪(如鸡油、鸭油或猪油)。如何决定使用哪种油脂?这取决于您要做什么菜,以及要煮多长时间的面糊。黄油可以增添美味,但由于它的烟点比其他油脂(如植物油或菜籽油)低,因此在使用深色面糊时更容易烧焦。新奥尔良厨师贾斯汀-德维利尔(Justin Devillier)说:“在制作深色面糊时,我会将黄油与高温油混合使用,以防止油脂烧焦。这其实是一种偏好;我认识一些厨师,他们用全部黄油制作深色面糊,效果[可能]非常好。”

许多厨师使用菜肴中所用蛋白质的脂肪作为面糊的基底。例如,这道鸡肉香肠浓汤菜谱中的面糊就使用了鸡肉和香肠的油脂。

面糊的颜色

您应该用什么颜色的面糊来制作菜肴?当您想让酱汁(如焦糖酱)变得浓稠,但又不想增加太多味道时,可以使用浅色面糊;当您想让成品菜肴带有坚果和焦糖的味道时,可以选择深色面糊。在厨师保罗-普鲁德霍姆(Paul Prudhomme)的《路易斯安那厨房》(Louisiana Kitchen)这本关于卡真和克里奥尔菜肴的资料中,普鲁德霍姆写道,卡真厨师传统上使用浅色面糊调制深色肉类(如牛肉、鹿肉或鸭肉),而使用深色面糊调制更细腻的肉类(猪肉、兔肉、小牛肉、鸡肉或海鲜)。

白面糊:白面糊一般用黄油调制,煮 2-5 分钟–煮的时间足以去除生面粉的味道。其颜色应为米白色至浅棕褐色,质地如湿沙。白面糊用于增稠酱汁,如贝加莱酱汁,但不会增加太多味道。可用于制作千层面、奶酪通心粉或香肠肉汁。

白面糊

照片:Chelsea Kyle,食物造型:Rhoda Boone

金色面糊:金色面糊(或花生酱面糊)煮至开始有烤焦的气味,并变成……嗯,花生酱的颜色(约 5-10 分钟)。德维尔在浓汤和其他奶油汤中使用金色面糊。

金色面糊

照片:Chelsea Kyle,食物造型:Rhoda Boone

中褐色面糊:中褐色面糊需要 15-30 分钟才能形成坚果味和香味。一旦达到铜棕色,有时可与融化的牛奶巧克力相媲美,它就做好了。德维利耶用它来制作étouffée,而新奥尔良厨师苏珊-斯派塞则喜欢用这个阶段的面糊来制作海鲜浓汤。

中褐色面糊

照片:Chelsea Kyle,食物造型:Rhoda Boone

深褐色面糊:深褐色面糊看起来像融化的黑巧克力,具有浓郁的坚果香味。德维利尔(Devillier)使用深色面糊的次数多于其他颜色,尤其是在制作浓汤和法式浓汤时。斯派塞在制作鸭肉、香肠或兔肉浓汤时经常使用深色面糊。

深褐色面糊

照片:Chelsea Kyle,食物造型:Rhoda Boone

如何制作面糊

按照这个简单的步骤指南,为奶酪酱、浓汤或其他任何烹饪食物制作面糊。

1. 加热油脂。

在重型荷兰烤箱或铸铁平底锅中加热所选油脂。如果您使用的是固态油脂,如黄油或冷却的猪油,请确保完全融化后再继续;如果您使用的是室温下的液态油脂,请继续加热。

如果要制作八人份的肉汁,可以先用 ½ 杯油脂。如果您使用的是渲染过的油脂,比如制作香肠肉汁时使用的油脂–先将肉煎熟,然后测量油脂量,如果需要更多,可以用手边的其他类型油脂补充(如果油脂过多,可以倒掉多余的油脂,留作他用)。我们的火鸡肉汁配方使用的是火鸡油渣中的脂肪,再加入黄油,总计达到 ½ 杯。

2. 加入面粉。

在平底锅中加入等量的通用面粉。为了准确起见,您可以用重量来衡量,但对于少量面粉,用体积来衡量也可以。因此,对于 ½ 杯脂肪,加入 ½ 杯面粉。将面粉加入脂肪中搅拌,直到搅拌成光滑粘稠的糊状。如果太稠,无法搅拌,可再加入一点脂肪。如果看起来很稀,则添加更多面粉。

3. 持续搅拌。

做好面糊的关键在于仔细观察,几乎要不停地搅拌(如果出现黑色斑点,说明面糊已经烧焦,应该重新开始)。烹饪时间会根据您想要的颜色而有所不同–白色面糊只需 2-5 分钟,而深色面糊则需要 30-45 分钟。继续搅拌,直到面糊达到所需的颜色。如果是肉汁,则要煮至面糊呈金黄色(约 5 分钟)。

一旦面糊达到所需的厚度和颜色,慢慢加入液体就能将其变成真正的酱汁。将牛奶倒入白面糊中可制成贝夏米尔(Béchamel),这是一种经典的法式白酱,可用于制作各种奶酪通心粉和千层面。加入高汤则可制成丝绒酱,是浓汤等炖菜增稠的理想选择。或者与平底锅的油渣混合,制成快速肉汁,或者加入葡萄酒,制成平底锅酱汁。无论选择哪种液体,都要以流水的方式加入,不断搅拌以防止结块,然后边搅拌边煮沸。煮至所需浓度。

有什么方法可以加快这一过程吗?

黑面糊深厚的坚果香味需要时间才能形成。一些流行的捷径(尽管值得商榷)似乎很诱人。德维尔说:“很多人在烤箱里制作面糊或先烤面粉,”但他并不推荐这种方法。他说:“用老方法烹制,在锅里从头到尾煮一遍,效果最均匀。”

那加热呢?这就是我们在这道虾仁浓汤中采用的捷径。用很高的火–接近冒烟的火–烹制面糊,可以加快面糊变色的速度,大约 5 分钟后,面糊就会变成深色。采用这种方法时,您需要选择烟点较高的油脂,如植物油,并密切监控面糊,不断搅拌以确保面糊不会烧焦。

不过,如果您是第一次制作面糊,我们强烈建议您慢慢来。开始时用中火,让面糊逐渐焦化,每隔几分钟用木勺搅拌一次。这样可以最大限度地降低面糊烧焦的几率–一旦面糊烧焦,就无法挽救了。

如何冷冻面糊

制作面糊需要时间和耐心,而我们并不总是有这两样东西。这就是为什么我们建议制作一大批面糊,尤其是深色面糊,这对家庭厨师来说需要花费最多的时间和精力,然后将每份面糊冷冻起来备用。

要提前制作面糊,可先煮一大批面糊,等面糊达到所需颜色后,再将其分装成单独的份量–我们建议使用大冰块盘。冷冻时间最长可达 6 个月,然后将冰块放入热锅中(无需解冻),就能立即制作面糊。

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