您需要的只是脂肪、面粉、热量和时间。
如果您曾将融化的黄油和面粉混合加热，那么恭喜您： 你已经做出了面糊。虽然它的名字听起来很吓人，但其实制作 roux（读作 “roo”）相对简单，只需要油脂、面粉、热量和时间。让我们从最基本的开始：
什么是 roux（面糊）？
作为 Cajun、Creole 和法式菜肴的主食，面糊是一种调味和增稠剂，将脂肪和面粉（通常等量）混合加热并搅拌成稠糊状。法式五种母酱中的三种（丝绒酱、意式酱和贝夏米尔酱）以及美国南方的许多招牌菜，如浓汤、奶酪通心粉和香肠肉汁，都是用 Roux 制作的。它也是感恩节火鸡肉汁的重要组成部分。
与玉米淀粉浆不同，面糊必须在加入热液体之前煮熟（否则菜肴可能会保留生面粉的味道）。面糊煮得越久，其增稠能力就越弱，但却能形成一种风味浓郁的基底，为无数炖菜和酱汁增添坚果和丰富的口感。这就是为什么你会看到不同熟度的面糊，包括白色、金黄色、中棕色和深棕色。
白色面糊的烹调时间最短（2-5 分钟），主要用作奶酪通心粉和蛤蜊汤等菜肴的增稠剂。而深棕色面糊的烹调时间则长达 30-45 分钟，是浓汤和炖菜等菜肴不可或缺的调味料。大多数面糊配方要求使用全麦面粉，但您也可以使用任何类型的小麦粉来制作基本面糊。想做成无麸质面糊吗？我们的无麸质肉汁使用甜米粉代替小麦粉。
油脂的使用同样灵活：使用黄油、澄清黄油、酥油、油或动物脂肪（如鸡油、鸭油或猪油）。如何决定使用哪种油脂？这取决于您要做什么菜，以及要煮多长时间的面糊。黄油可以增添美味，但由于它的烟点比其他油脂（如植物油或菜籽油）低，因此在使用深色面糊时更容易烧焦。新奥尔良厨师贾斯汀-德维利尔（Justin Devillier）说：“在制作深色面糊时，我会将黄油与高温油混合使用，以防止油脂烧焦。这其实是一种偏好；我认识一些厨师，他们用全部黄油制作深色面糊，效果[可能]非常好。”
许多厨师使用菜肴中所用蛋白质的脂肪作为面糊的基底。例如，这道鸡肉香肠浓汤菜谱中的面糊就使用了鸡肉和香肠的油脂。
面糊的颜色
您应该用什么颜色的面糊来制作菜肴？当您想让酱汁（如焦糖酱）变得浓稠，但又不想增加太多味道时，可以使用浅色面糊；当您想让成品菜肴带有坚果和焦糖的味道时，可以选择深色面糊。在厨师保罗-普鲁德霍姆（Paul Prudhomme）的《路易斯安那厨房》（Louisiana Kitchen）这本关于卡真和克里奥尔菜肴的资料中，普鲁德霍姆写道，卡真厨师传统上使用浅色面糊调制深色肉类（如牛肉、鹿肉或鸭肉），而使用深色面糊调制更细腻的肉类（猪肉、兔肉、小牛肉、鸡肉或海鲜）。
白面糊：白面糊一般用黄油调制，煮 2-5 分钟–煮的时间足以去除生面粉的味道。其颜色应为米白色至浅棕褐色，质地如湿沙。白面糊用于增稠酱汁，如贝加莱酱汁，但不会增加太多味道。可用于制作千层面、奶酪通心粉或香肠肉汁。
照片：Chelsea Kyle，食物造型：Rhoda Boone
金色面糊：金色面糊（或花生酱面糊）煮至开始有烤焦的气味，并变成……嗯，花生酱的颜色（约 5-10 分钟）。德维尔在浓汤和其他奶油汤中使用金色面糊。
照片：Chelsea Kyle，食物造型：Rhoda Boone
中褐色面糊：中褐色面糊需要 15-30 分钟才能形成坚果味和香味。一旦达到铜棕色，有时可与融化的牛奶巧克力相媲美，它就做好了。德维利耶用它来制作étouffée，而新奥尔良厨师苏珊-斯派塞则喜欢用这个阶段的面糊来制作海鲜浓汤。
照片：Chelsea Kyle，食物造型：Rhoda Boone
深褐色面糊：深褐色面糊看起来像融化的黑巧克力，具有浓郁的坚果香味。德维利尔（Devillier）使用深色面糊的次数多于其他颜色，尤其是在制作浓汤和法式浓汤时。斯派塞在制作鸭肉、香肠或兔肉浓汤时经常使用深色面糊。
照片：Chelsea Kyle，食物造型：Rhoda Boone
如何制作面糊
按照这个简单的步骤指南，为奶酪酱、浓汤或其他任何烹饪食物制作面糊。
1. 加热油脂。
在重型荷兰烤箱或铸铁平底锅中加热所选油脂。如果您使用的是固态油脂，如黄油或冷却的猪油，请确保完全融化后再继续；如果您使用的是室温下的液态油脂，请继续加热。
如果要制作八人份的肉汁，可以先用 ½ 杯油脂。如果您使用的是渲染过的油脂，比如制作香肠肉汁时使用的油脂–先将肉煎熟，然后测量油脂量，如果需要更多，可以用手边的其他类型油脂补充（如果油脂过多，可以倒掉多余的油脂，留作他用）。我们的火鸡肉汁配方使用的是火鸡油渣中的脂肪，再加入黄油，总计达到 ½ 杯。
2. 加入面粉。
在平底锅中加入等量的通用面粉。为了准确起见，您可以用重量来衡量，但对于少量面粉，用体积来衡量也可以。因此，对于 ½ 杯脂肪，加入 ½ 杯面粉。将面粉加入脂肪中搅拌，直到搅拌成光滑粘稠的糊状。如果太稠，无法搅拌，可再加入一点脂肪。如果看起来很稀，则添加更多面粉。
3. 持续搅拌。
做好面糊的关键在于仔细观察，几乎要不停地搅拌（如果出现黑色斑点，说明面糊已经烧焦，应该重新开始）。烹饪时间会根据您想要的颜色而有所不同–白色面糊只需 2-5 分钟，而深色面糊则需要 30-45 分钟。继续搅拌，直到面糊达到所需的颜色。如果是肉汁，则要煮至面糊呈金黄色（约 5 分钟）。
一旦面糊达到所需的厚度和颜色，慢慢加入液体就能将其变成真正的酱汁。将牛奶倒入白面糊中可制成贝夏米尔（Béchamel），这是一种经典的法式白酱，可用于制作各种奶酪通心粉和千层面。加入高汤则可制成丝绒酱，是浓汤等炖菜增稠的理想选择。或者与平底锅的油渣混合，制成快速肉汁，或者加入葡萄酒，制成平底锅酱汁。无论选择哪种液体，都要以流水的方式加入，不断搅拌以防止结块，然后边搅拌边煮沸。煮至所需浓度。
有什么方法可以加快这一过程吗？
黑面糊深厚的坚果香味需要时间才能形成。一些流行的捷径（尽管值得商榷）似乎很诱人。德维尔说：“很多人在烤箱里制作面糊或先烤面粉，”但他并不推荐这种方法。他说：“用老方法烹制，在锅里从头到尾煮一遍，效果最均匀。”
那加热呢？这就是我们在这道虾仁浓汤中采用的捷径。用很高的火–接近冒烟的火–烹制面糊，可以加快面糊变色的速度，大约 5 分钟后，面糊就会变成深色。采用这种方法时，您需要选择烟点较高的油脂，如植物油，并密切监控面糊，不断搅拌以确保面糊不会烧焦。
不过，如果您是第一次制作面糊，我们强烈建议您慢慢来。开始时用中火，让面糊逐渐焦化，每隔几分钟用木勺搅拌一次。这样可以最大限度地降低面糊烧焦的几率–一旦面糊烧焦，就无法挽救了。
如何冷冻面糊
制作面糊需要时间和耐心，而我们并不总是有这两样东西。这就是为什么我们建议制作一大批面糊，尤其是深色面糊，这对家庭厨师来说需要花费最多的时间和精力，然后将每份面糊冷冻起来备用。
要提前制作面糊，可先煮一大批面糊，等面糊达到所需颜色后，再将其分装成单独的份量–我们建议使用大冰块盘。冷冻时间最长可达 6 个月，然后将冰块放入热锅中（无需解冻），就能立即制作面糊。
