制作不散开的饼干的最快方法?冰水浴

面团冷水浴

最糟糕的感觉莫过于,你一边测量和搅拌饼干配方,一边热切地期待着在制作过程的最后得到一块新鲜粘稠的饼干,结果却遇到了可怕的字眼:将面团冷藏过夜。你原本希望能快速烘焙出出炉即热的曲奇饼干,但现在却要花上两天的时间,迟迟得不到满足。当然,您也可以跳过冷冻步骤,直接烘烤面团,但这样做的风险是面团会变得扁平,边缘干燥,质地易碎;与我们渴望的松软、有嚼劲、中心像软糖一样的饼干相去甚远。

为了绕过漫长的冷冻时间,同时又不影响饼干的质量,我开始使用一种实用的、尽管是非常规的冷冻方法:把面团扔进一个可再封口的塑料袋里,然后浸入冰水中。这是我在写一本关于曲奇的烹饪书(书名就叫《Cookies》)时发明的一种技巧,当时我急需节省测试和调整食谱的时间。冰浴诀窍大大加快了冷冻过程,让您在一个下午的时间里就能做出散发着坚果棕色黄油香味、点缀着一袋袋熔化巧克力脆片的巧克力饼干。

巧克力酱饼干

要了解这种方法为什么有效,我们先来了解一下为什么要冷冻饼干面团。冷冻面团有几个作用:它为糖的溶解和面粉的水合提供了充足的时间,有些人还认为它有助于加深面团的味道。但事实上,烘焙师冷冻面团的主要原因是防止饼干过度膨胀。冷冻能使面团中的脂肪(通常是黄油)变得紧实,确保面团在烤箱中不会过快扩散。对于黄油含量较高的饼干来说,这一步骤至关重要,可以防止饼干在烘烤时融化成薄片。对于大多数曲奇饼干食谱来说,至少需要在冰箱里冷藏两个小时才能使面团完全冷却;当你想尽快吃到曲奇饼干时,这段时间就太长了。为了(几乎)即时满足,我借助一些冰块来快速缩短静置时间。

要想用这种方法制作一批饼干,在制作完面团后,应立即将其放入一个加仑装的可重复密封袋中。如果你喜欢使用可重复使用的袋子,也可以随意使用;只要确保你使用的袋子是密闭的,这样就不会进水了。将装入袋中的饼干面团压平,铺成大约半英寸厚的薄片,然后准备一个足够大的冰水浴。(如果没有足够大的碗,可以用大烤盘)。将饼干面团压扁,可以增加与冰水浴接触的表面积,缩短冷却时间。然后将面团浸入冰水中,让其冷却。20 分钟后,面团就会完全冷却,可以进行烘烤了。这种方法适用于几乎所有的水滴曲奇面团:软糖曲奇和燕麦曲奇是首选。

您可以直接将面团从袋中舀出放在烤盘上,也可以直接在袋中预压面团。将面团压扁后,在浸入冰水之前,用筷子在面团上按压,划出一个个方形面团(与杂货店出售的即打即烤式面团不同)。面团在冰浴中冷却后,您就可以轻松地将面团按线分割开来,然后进行烘烤。

下次烘焙饼干时,如果遇到意外的冷冻步骤,不要着急:与其等上几个小时才能烤好面团,还不如设置一个冰浴,让面团快速浸泡一下。虽然这可能比简单地覆盖面团并将其放入冰箱要费事一些,但有时你现在就想吃饼干,没有别的办法。当烤箱预热时,冰水冷冻过的面团就可以烘烤了,你会发现几分钟后就能吃到热乎乎的饼干了。

做好的饼干

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