用油糖提升鸡尾酒的风味

调酒师们都喜欢这种经典的双料柑橘糖浆。

用油糖提升鸡尾酒的风味

油糖在现代人听来可能有些过时,但其实并不那么古老。它的名字在拉丁语中是 “油糖” 的意思,但罗马人根本不知道它是用来做什么的。你只能去问调酒师,他们可能会把它缩写为 “油糖”,然后开始讲述杰里-托马斯和其他鸡尾酒的奥秘。他们会解释说,这是经典鸡尾酒的重要调味成分–和鸡尾酒文化本身一样古老,但没有老普林尼那么古老。它只不过是一种由柑橘皮和糖制成的糖浆。

许多资料都称,最早提到油糖浆是在 1670 年,当时汉娜-伍利(Hannah Woolley)的 Limonado 食谱中要求将柠檬 “药丸” 与糖和其他类似潘趣酒的配料 “一起酿造”,但直到 19 世纪,我们才在一本鸡尾酒书中找到了油糖浆的制作方法。理查德-库克(Richard Cook)的《Oxford Night Caps》出版于 1827 年,其中包括几种潘趣酒的配方,要求读者 “从柠檬皮中提取汁液,在上面涂抹砂糖”。随后,被称为 “美国调酒之父” 的托马斯在其 1862 年出版的经典版《Bar-Tender’s Guide》中推广了这一做法,其中包括 “在柠檬上抹糖,直到它吸收了柠檬皮的所有黄色部分 ”的说明。

油糖对饮料有什么作用?

如果您以前从未听说过油酸,您可能会问,既然您可以直接榨汁并混合一些甜味剂,为什么还要费力地在柠檬上抹一块糖呢?这个问题很有道理!但是,水果中的化合物与橙皮和黄皮中的化合物是不同的。

我们通常所说的柑橘类水果的果皮或外皮是由外果皮(又称风味果)和中果皮(又称反皮层)组成的。外果皮是柑橘类水果最外层的部分,充满了微小的油脂腺体,味道鲜美,而中果皮则是苦涩的海绵层,通常被称为果核。果皮下面的液泡中含有的果汁与黄皮中的精油具有不同的化学成分,从而产生了不同的挥发性有机化合物(尽管两者都含有相当高的柠檬烯,这是自然界中最常见的萜烯之一)。这种成分上的差异意味着柑橘油可能比柑橘汁中的清新、辛辣味道更具有花香和草本特色。

如果你曾经用柠檬麻花调制过马提尼,你可能已经理解了这个概念。将柠檬皮在鸡尾酒上拧一拧,那些微小的香腺就会爆裂,在酒的表面释放出浓缩精油的细雾。它不会像加入柠檬汁那样,喝起来酸酸的或像柠檬水;相反,捻柠檬皮增加的是柑橘的味道,而不是命令。(将果皮捣碎也能达到同样的效果,而将麻花点燃则能改变油脂的特性)。

在制作油糖时,您需要通过浸渍尽可能多地提取这些油脂。将糖与柑橘皮接触,就能萃取出柑橘油,并在此过程中制成芳香浓郁的糖浆。

Oleo 是为任何大杯饮料增添柑橘风味的绝佳工具

Oleo 是为任何大杯饮料增添柑橘风味的绝佳工具。

照片:切尔西-凯尔(Chelsea Kyle),道具造型:纳撒尼尔-詹姆斯(Nathaniel James),食品造型:西蒙-安德鲁斯(Simon Andrews)

如何制作油糖?

虽然经典的油糖是用柠檬皮制作的,但任何类型的柑橘都可以,而且柑橘的组合也非常棒。(要注意的是,只使用味道鲜美的果皮,因为苦涩的反照率会使糖浆变苦)。如果你是那种喜欢冷冻的人,当然也可以使用保存起来的果皮,但新鲜的柑橘是你最好的选择,因为你不用担心冷冻室里的异味会污染你的油糖。只需确保使用未上蜡的柑橘,或用温水轻轻清洗水果以去除蜡。

让完美主义者感到困惑的是,对于制作油糖的最佳糖皮比例还没有达成共识。一种配方可能要求每磅糖放 12 个柠檬的皮,而另一种配方则建议每 4 个柠檬放 6 盎司糖。(一般来说,每盎司糖放更多的柑橘会产生更多的油糖,但最终会达到一个收益递减点)。就我个人而言,我通常坚持使用 Bon Appetit 的配方,它将半杯糖与四个柠檬和八个柑橘的皮混合在一起,并能可靠地与各种鸡尾酒搭配使用。

除了柑橘皮和糖之外,油糖的第三种成分是时间。最简单的制作方法是将糖和柑橘皮放入碗或罐子里,让其浸泡至少一小时,但过夜会产生更多糖浆。一些调酒师建议在浸渍过程中摇晃、轻轻搅拌或按压果皮,以机械方式萃取更多的精油。

杰弗里-摩根塔勒(Jeffrey Morgenthaler)在《The Bar Book》中更进一步,将果皮与糖真空密封。虽然这种方法比老式方法稍显复杂,但也有一些优点。在真空状态下,果皮中的腺体更容易分泌出油,而且袋子里没有空气,糖会始终与果皮直接接触,从而进一步加快了制作过程。这也意味着您不需要搅拌或按摩,只需将袋子放入冰箱冷藏四小时,或冷藏一个月即可。

如果您使用低科技手段保存油脂–将其存放在玻璃容器中始终是一个安全的选择,但普通的拉链塑料袋也可以–一般来说,谨慎的做法是坚持一周的保质期规则,并始终将其存放在冰箱中。(不过,正如亚伦-戈德法布(Aaron Goldfarb)指出的那样,许多鸡尾酒糖浆在冰箱里可以保存很长时间–但要注意是否有浑浊现象,这可能是细菌污染的信号)。当需要使用油糖时,只需滤出果皮,在装瓶或加入鸡尾酒前按压果皮,使其释放出最后的精油。

使用油糖有什么捷径吗?

虽然不能完全互换,但如果您没有时间等待柑橘皮在糖浴中释放精油,您可以通过一种名为 “regal shake” 的方法将柑橘皮和甜味剂一起加入鸡尾酒调酒器中,就像这款阿玛雷托酸味鸡尾酒配方中的做法一样,将柑橘皮的香气和风味融入摇摇晃晃的饮料中。不单独摇晃每种饮料?如果您要在最后一刻调制鸡尾酒,如果您不介意多一些繁琐的步骤,您可以用柑橘皮摇匀一些浓郁的简单糖浆,这样就可以调制出简版油糖了。

如何使用油糖?

如果您正在制作油糖,那很可能是因为您找到了一个需要用到它的美味潘趣酒配方。但油糖的用途非常广泛,您可以像使用其他调味糖浆一样使用它。您可以尝试在最喜欢的鸡尾酒或潘趣酒中用油糖代替简单糖浆,也可以在柠檬水、冰茶或柠檬、青柠和苦味酒等低度或无酒精饮料中使用它。除饮料外,您还可以在冰淇淋或甜点上淋上它!将它淋在冰淇淋上,或者用发油浸泡柠檬蛋糕,以保持其湿润。

来吧,制作一些油糖吧。这样既能减少厨房垃圾,又能将其转化为美味,还能在此过程中提高拉丁语水平。

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