调酒师们都喜欢这种经典的双料柑橘糖浆。
油糖在现代人听来可能有些过时，但其实并不那么古老。它的名字在拉丁语中是 “油糖” 的意思，但罗马人根本不知道它是用来做什么的。你只能去问调酒师，他们可能会把它缩写为 “油糖”，然后开始讲述杰里-托马斯和其他鸡尾酒的奥秘。他们会解释说，这是经典鸡尾酒的重要调味成分–和鸡尾酒文化本身一样古老，但没有老普林尼那么古老。它只不过是一种由柑橘皮和糖制成的糖浆。
许多资料都称，最早提到油糖浆是在 1670 年，当时汉娜-伍利（Hannah Woolley）的 Limonado 食谱中要求将柠檬 “药丸” 与糖和其他类似潘趣酒的配料 “一起酿造”，但直到 19 世纪，我们才在一本鸡尾酒书中找到了油糖浆的制作方法。理查德-库克（Richard Cook）的《Oxford Night Caps》出版于 1827 年，其中包括几种潘趣酒的配方，要求读者 “从柠檬皮中提取汁液，在上面涂抹砂糖”。随后，被称为 “美国调酒之父” 的托马斯在其 1862 年出版的经典版《Bar-Tender’s Guide》中推广了这一做法，其中包括 “在柠檬上抹糖，直到它吸收了柠檬皮的所有黄色部分 ”的说明。
油糖对饮料有什么作用？
如果您以前从未听说过油酸，您可能会问，既然您可以直接榨汁并混合一些甜味剂，为什么还要费力地在柠檬上抹一块糖呢？这个问题很有道理！但是，水果中的化合物与橙皮和黄皮中的化合物是不同的。
我们通常所说的柑橘类水果的果皮或外皮是由外果皮（又称风味果）和中果皮（又称反皮层）组成的。外果皮是柑橘类水果最外层的部分，充满了微小的油脂腺体，味道鲜美，而中果皮则是苦涩的海绵层，通常被称为果核。果皮下面的液泡中含有的果汁与黄皮中的精油具有不同的化学成分，从而产生了不同的挥发性有机化合物（尽管两者都含有相当高的柠檬烯，这是自然界中最常见的萜烯之一）。这种成分上的差异意味着柑橘油可能比柑橘汁中的清新、辛辣味道更具有花香和草本特色。
如果你曾经用柠檬麻花调制过马提尼，你可能已经理解了这个概念。将柠檬皮在鸡尾酒上拧一拧，那些微小的香腺就会爆裂，在酒的表面释放出浓缩精油的细雾。它不会像加入柠檬汁那样，喝起来酸酸的或像柠檬水；相反，捻柠檬皮增加的是柑橘的味道，而不是命令。(将果皮捣碎也能达到同样的效果，而将麻花点燃则能改变油脂的特性）。
在制作油糖时，您需要通过浸渍尽可能多地提取这些油脂。将糖与柑橘皮接触，就能萃取出柑橘油，并在此过程中制成芳香浓郁的糖浆。
Oleo 是为任何大杯饮料增添柑橘风味的绝佳工具。
照片：切尔西-凯尔（Chelsea Kyle），道具造型：纳撒尼尔-詹姆斯（Nathaniel James），食品造型：西蒙-安德鲁斯（Simon Andrews）
如何制作油糖？
虽然经典的油糖是用柠檬皮制作的，但任何类型的柑橘都可以，而且柑橘的组合也非常棒。(要注意的是，只使用味道鲜美的果皮，因为苦涩的反照率会使糖浆变苦）。如果你是那种喜欢冷冻的人，当然也可以使用保存起来的果皮，但新鲜的柑橘是你最好的选择，因为你不用担心冷冻室里的异味会污染你的油糖。只需确保使用未上蜡的柑橘，或用温水轻轻清洗水果以去除蜡。
让完美主义者感到困惑的是，对于制作油糖的最佳糖皮比例还没有达成共识。一种配方可能要求每磅糖放 12 个柠檬的皮，而另一种配方则建议每 4 个柠檬放 6 盎司糖。(一般来说，每盎司糖放更多的柑橘会产生更多的油糖，但最终会达到一个收益递减点）。就我个人而言，我通常坚持使用 Bon Appetit 的配方，它将半杯糖与四个柠檬和八个柑橘的皮混合在一起，并能可靠地与各种鸡尾酒搭配使用。
除了柑橘皮和糖之外，油糖的第三种成分是时间。最简单的制作方法是将糖和柑橘皮放入碗或罐子里，让其浸泡至少一小时，但过夜会产生更多糖浆。一些调酒师建议在浸渍过程中摇晃、轻轻搅拌或按压果皮，以机械方式萃取更多的精油。
杰弗里-摩根塔勒（Jeffrey Morgenthaler）在《The Bar Book》中更进一步，将果皮与糖真空密封。虽然这种方法比老式方法稍显复杂，但也有一些优点。在真空状态下，果皮中的腺体更容易分泌出油，而且袋子里没有空气，糖会始终与果皮直接接触，从而进一步加快了制作过程。这也意味着您不需要搅拌或按摩，只需将袋子放入冰箱冷藏四小时，或冷藏一个月即可。
如果您使用低科技手段保存油脂–将其存放在玻璃容器中始终是一个安全的选择，但普通的拉链塑料袋也可以–一般来说，谨慎的做法是坚持一周的保质期规则，并始终将其存放在冰箱中。(不过，正如亚伦-戈德法布（Aaron Goldfarb）指出的那样，许多鸡尾酒糖浆在冰箱里可以保存很长时间–但要注意是否有浑浊现象，这可能是细菌污染的信号）。当需要使用油糖时，只需滤出果皮，在装瓶或加入鸡尾酒前按压果皮，使其释放出最后的精油。
使用油糖有什么捷径吗？
虽然不能完全互换，但如果您没有时间等待柑橘皮在糖浴中释放精油，您可以通过一种名为 “regal shake” 的方法将柑橘皮和甜味剂一起加入鸡尾酒调酒器中，就像这款阿玛雷托酸味鸡尾酒配方中的做法一样，将柑橘皮的香气和风味融入摇摇晃晃的饮料中。不单独摇晃每种饮料？如果您要在最后一刻调制鸡尾酒，如果您不介意多一些繁琐的步骤，您可以用柑橘皮摇匀一些浓郁的简单糖浆，这样就可以调制出简版油糖了。
如何使用油糖？
如果您正在制作油糖，那很可能是因为您找到了一个需要用到它的美味潘趣酒配方。但油糖的用途非常广泛，您可以像使用其他调味糖浆一样使用它。您可以尝试在最喜欢的鸡尾酒或潘趣酒中用油糖代替简单糖浆，也可以在柠檬水、冰茶或柠檬、青柠和苦味酒等低度或无酒精饮料中使用它。除饮料外，您还可以在冰淇淋或甜点上淋上它！将它淋在冰淇淋上，或者用发油浸泡柠檬蛋糕，以保持其湿润。
来吧，制作一些油糖吧。这样既能减少厨房垃圾，又能将其转化为美味，还能在此过程中提高拉丁语水平。
