防止氧化的诀窍非常简单。
感恩节是家庭厨师一年中唯一一次可以像专业厨师一样思考问题的日子。就像在专业厨房里一样，精心安排火鸡日大餐需要严谨的计划、详细的时间表和大量的准备工作。虽然馅饼、肉汁和大多数砂锅菜都可以提前一天做好，但有些菜肴和食材却经不起时间的考验。土豆就是一个例子。
土豆去皮切块后，在烧开一锅水的时间内就会变成棕黑色。但是，当您有一大堆土豆泥要做时–更不用说还要在烤箱里照看一整只鸟了–提前准备土豆的诱惑是很诱人的。好消息是，您可以省去去皮和切块的步骤，但这样做不会导致土豆变色，还需要一些额外的步骤。在了解具体做法之前，我们先来谈谈马铃薯变色的原因。
马铃薯为什么会变色？
褐变的科学术语是酶变色。正如我的同事佐伊-丹嫩伯格（Zoe Denenberg）所报告的那样，并非只有马铃薯容易出现这种变色现象，苹果在切开时也会经历同样的过程。这两种食物都含有一种叫做多酚氧化酶（PPO）的酶以及多酚化合物（或酚的集合），它们可以保护植物免受紫外线辐射、病原体和寄生虫的侵害。
当水果和蔬菜完好无损地包裹在保护性果皮中时，这两种元素分别位于细胞的不同部分。但是，一旦你用刀子和削皮器削皮，酶和多酚化合物就会开始混合，空气中的氧气也会加入进来，从而启动计时器，直到你的苹果片或土豆块呈现棕褐色（也称为氧化）。
不同品种的马铃薯氧化的速率和速度差别很大。2009 年发表在《收获后生物学和技术》杂志上的一项研究测试了五种不同栽培品种的新切马铃薯的稳定性和褐变情况。在所检测的品种中，马铃薯品种（一种蜡质马铃薯）最不易发生酶促褐变，因为它的 “酚含量和PPO活性低 “和 “抗氧化活性高”。
虽然这可能会让一些人得出结论，认为PPO含量低的马铃薯不易褐变，但事实却比这要复杂一些。与苹果一样，不同品种的马铃薯含有不同数量的酚和PPO。该研究解释说，“并非所有的酚都与PPO酶具有相同的亲和力。”例如，有些酚类物质（如咖啡酸）比其他酚类物质（如酪氨酸）更能防止酶促褐变。褐变方程中的另一个变量是糖含量。研究解释说，“这种（玛拉贝尔）品种的高含糖量可能是防止褐变的另一个因素。”
科学家们对酶促褪色的复杂性非常了解，它不仅影响家庭烹饪，还会造成大量的商业废弃物。华盛顿州立大学经过 20 年的研究和对 Honeycrisp 和 Enterprise 苹果品种的精心杂交，发现了 Cosmic Crisp–一种自然氧化慢的苹果品种。爱达荷州辛普洛特植物科学公司的马铃薯专家通过降低PPO活性开发出了Innate马铃薯。但这些经过改良的新食品仍然容易褐变，只是速度要慢得多。好消息是，不管是什么品种的马铃薯，都可以很容易地避免氧化。
那么，如何阻止土豆变色呢？
当然，如果您将去皮的土豆直接扔进一锅沸水中，奶油色就会及时凝固，因为高温会使褐变酶失活。但对于我们大多数人来说，准备一场盛大的家宴意味着土豆在准备烹饪之前确实需要放置一段时间。幸运的是，您可以通过控制环境温度、氧气供应和马铃薯的 pH 值等外部因素来确保马铃薯不变色。
在将马铃薯放入快锅之前，水浴可以帮助它们保持奶油色。照片：Elizabeth Coetzee，食物造型：Mira Evnine
1. 让土豆浸没在水中：在烹饪学校的前几周，我一直在切土豆块、切土豆片、切土豆丝。当然，我们第一次实践考试的成绩取决于我们在切丁时一丝不苟的直角水平，但如果我们忘记把它们放在一碗冰水里，我们就会自动得零分。这是因为将土豆浸入冷水中是防止土豆变色的最佳方法。正如我的指导老师在我们脑中反复灌输的那样，”氧气是生土豆最大的敌人”，而水就像一道屏障，可以阻挡空气。
爱达荷大学马铃薯收获后生理学家兼助理教授古斯塔沃-特谢拉（Gustavo Teixeira）通过电子邮件向我解释说，水对马铃薯有两种帮助。首先，正如我的导师所建议的那样，“它减少了氧气进入活性位点（即马铃薯）的机会，控制了酚类化合物的氧化。”其次，“它会降低酶（多酚氧化酶）的活性，因为在低温条件下，化学反应的速度会明显减慢。”这就是为什么如果要提前准备马铃薯，浸泡并储存在冰箱中以降低温度至关重要。
但是，水这个曾经的朋友在一天之内就会变成敌人。去皮和/或切好的土豆浸泡在冰箱里的时间不能超过 24 小时。和人类一样，块茎的主要成分也是水，浸泡时间过长会导致水涝，从而使淀粉分解。也就是说，你最终会吃到又糟又湿的土豆，这将使你的土豆泥变得颗粒状和粗糙。
2. 用酸来降低 pH 值：2020 年发表的一项研究荟萃分析表明，酶变色在 pH 值 5 到 pH 值 7 之间最为活跃，而在 pH 值 3 以下则最不活跃。幸运的是，这并不需要复杂的科学实验–在浸泡土豆的碗中加入一些酸，如柠檬汁、白蒸馏醋或柠檬酸就足够了。我发现，在每半加仑水中加入一汤匙柠檬汁（或半个柠檬）就可以了。
棕色土豆能吃吗？
如果你剥了 15 磅土豆，却被馅饼渣触发火警而分心，这并不是世界末日。吃氧化了的土豆对你没有坏处。但是，如果您想在感恩节吃到雪白的土豆泥或完美的 Pommes Anna，那么瑕疵就不太理想了。因此，如果你的目标是时尚与内涵并重，我建议你在削皮之前，多花几分钟时间在搅拌碗里装满水。不过，如果您的土豆真的氧化了，也不要扔掉！就像玫瑰花换个名字也一样香甜一样，变色的土豆吃起来也一样美味。因此，在烹饪的同时，可以将它们煎或烤，作为点心。
