冷藏辣椒酱以保持辣度

不管标签上写的是什么。或者开封后的辣椒酱放置冰箱冷藏,更能保持它应有的风味。

冷藏辣椒酱以保持辣度

每当我想不费吹灰之力就能为饭菜增添一点刺激和口感时,我就会选择辣椒酱。我把它拌进奶油味的拉姆内(labneh)中,做成让人垂涎欲滴的蘸酱,或者把它当成辣酱,淋在一碗美味的鳄梨酱上。谁又能抵挡得住香喷喷、辣辣的酱汁对完美煎好的荷包蛋的诱惑呢?

虽然这种调味品几个世纪以来一直是中国菜的主食,但它在美国的受欢迎程度只是在过去几年才开始增长。2020 年 3 月,COVID-19 居家令首次公布几周后,谷歌对这种舌尖上的调味酱的搜索兴趣在美国创下了历史新高。在当地的杂货店里,我现在可以选择各种各样的品牌,包括 S&B 脆蒜辣椒油、Fly By Jing,甚至还有亨氏开发的品牌。如果你最近买了一罐或定制了一批,你可能想知道它能保存多久以及如何储存。以下是您需要知道的一切,以保持这种配料的最佳辣味。

什么是辣椒酱?

辣椒酱是一种以辣油为基础的调味品,起源于中国,有不同的地区和地方品种。在美国最受欢迎的一些品种来自四川省和贵州省。这些调味品的特点是使用干辣椒以及大蒜、生姜、葱、大葱、芝麻等辅料,有时还使用坚果。所有配料都在热油中炸过,浓郁的香味渗入其中,使酱料呈现出酥脆的口感。

1997 年,中国南方贵州省生产商陶华碧的老干妈成为第一款进入大众市场的辣椒酱。华碧的脸就印在这款著名产品的罐子上,她注意到自己面馆的酱料很受欢迎,于是就把自己的酱装进了瓶子里。如今,这种辛辣调味品在杂货店里随处可见,口味和辣度也各不相同。

老干妈和其他辣酱 照片:Joseph De Leo

什么导致辣椒酱变质?

虽然辣椒酱很少会变质或无法食用,但新书《Chili Crisp》的作者詹姆斯-帕克(James Park)指出,有两大因素可能会影响辣椒酱的寿命。首先,烹饪书的作者强调,长期暴露在空气中会将细菌带入罐子,这就是为什么强烈建议您密封罐子的原因,他解释道。Park 说,在家里制作辣椒酱时,他更喜欢使用 “泥瓦匠罐子或任何一种密封的罐子,而不是夸脱容器”,以确保没有空气进入。

Park 还指出,交叉污染产生的湿气和其他杂菌会引入细菌,导致酱变质。他解释说,防止这种情况的最好办法是只允许干燥、干净的勺子进入罐子。“如果勺子在舀出一部分辣椒酱之外已经用过,你就不要再用同样的勺子了,因为你不知道会带入什么样的其他水分或味道。”

此外,辣椒本身也可以帮助抵御导致变质的入侵者。《美国科学家》上发表的一篇文章指出,高浓度的香料可能有助于抑制食源性细菌。作者保罗-W-谢尔曼(Paul W. Sherman)和塞缪尔-M-弗莱克斯曼(Samuel M. Flaxman)发现,辣椒在杀死有害微生物方面特别有效。辣椒油在为罐装辣椒酥创造无菌环境方面也发挥着关键作用。与冷藏前用来储存和保存肉类的煨制方法类似,辣椒酱中的油脂也能创造一个厌氧环境,防止氧气破坏香辣可口的辣椒酱。

烤西兰花(和鸡蛋沙拉)上浇上辣椒酱

在烤西兰花(和鸡蛋沙拉)上浇上辣椒酱。照片:Joseph De Leo,食物造型:Micah Marie Morton

辣椒酱的最佳储存方法是什么?

不同品牌辣椒酱的储存方法大相径庭。Momofuku Chili Crunch 明确指出开罐后要冷藏,但老干妈却没有说明存放位置。Jing Gao 的 Fly By Jing 瓶子上写着 “储存于阴凉干燥处。为达到最佳效果,开封后请冷藏”。

当被问及他的首选储存方法时,Park 热情地站在了 “冷藏团队” 一边。“我总是把辣椒酱放在冰箱里,因为我觉得这样可以锁住味道,保持稠度更久。”虽然刚从冰箱里拿出来的辣椒酱的低温与一碗热气腾腾的粥形成了完美的对比,但他还是建议将辣椒酱放回室温,甚至在使用前稍微加热一下油,使其松软,从而使味道更加清新。

此外,Park 解释说,新鲜食材的使用也能决定一罐辣椒酱的生命力。他警告说:“加入新鲜大蒜或葱,如果在室温下放置很长时间,可能会导致肉毒杆菌中毒。”这就是为什么许多大规模生产辣椒酱的公司通常会选择脱水或磨碎的配料,以最大限度地降低细菌滋生的风险,同时还能使产品在货架上保持稳定。

Park 表示,虽然在室温下储存调味品不会造成任何内在的变质威胁–只要配料都不是新鲜的,但未经冷藏的辣椒酱的味道很可能会随着时间的推移而变淡。因此,如果您想让您最喜欢的那罐辣椒酱保存得更久,不管标签上写什么,一定要把它放进冰箱。

如果您的罐子里的辣椒酱快吃完了,但还剩下不少油,Park 建议您发挥创意–他曾尝试过在剩余的辣椒酱油中加入压碎的薯片,以此来结束罐子里的辣椒酱。不过,他提醒不要让这些混合物在油中放置太久,因为它们会很快变质。

微海报