在制作饼干面团或蛋糕面糊时，“注意不要过度搅拌”到底是什么意思？
如果你曾在烘焙食谱中看到过“豌豆大小的面团”或“直到测试仪检测出来没有问题”这样的字眼，那么你可能也曾遇到过其中最令人紧张不安的一句话：“小心不要过度搅拌”。这句话究竟是什么时候进入食谱词典的，还不是很清楚，但它还是给很多新手烘焙师带来了恐惧和焦虑。
那么，当我们谈论过度搅拌时，我们到底在说什么？更重要的是，我们该如何避免？了解需要注意的事项和利害关系是克服这一难题的第一步。
什么是过度搅拌？
过度搅拌（Overmixing）就是听起来像的那样：面团或面糊混合过度的过程，通常会产生致密、坚硬或塌陷的烘焙食品。过度搅拌的面团和面糊可能会有不美观的外观或感觉，烘烤后也同样不美观。一般来说，关键时刻是将干配料和湿配料混合在一起的时候，尤其是在将不同温度和质地的配料混合在一起的时候。对于许多面糊和快速面包（如饼干）来说，您要避免产生过多的麸质–小麦粉中的结构蛋白，它能让长棍面包和酸包面包富有弹性和嚼劲，但却会让原本柔软的糕点变得坚硬。
过度搅拌是如何发生的？
让我们来看看几种主要烘焙类型中的过度搅拌危险区。通常情况下，从最容易到最不容易过度搅拌的是：快餐面包、馅饼和蛋挞面团、饼干、蛋糕和面包。
快餐面包，如煎饼、松饼和饼干，是最容易混合过度的食谱。它们依赖于脂肪、面粉和液体的精心平衡，食谱通常要求您快速将配料混合在一起，并尽量减少操作，以获得片状或蓬松的口感。这些面糊和面团很容易处理不当，因为从搅拌不足到过度搅拌的时间窗口非常短。
挞类和派类面团与快速面包类似，不过有些挞类面团的口感更像饼干。同样，湿配料和干配料的组合通常涉及温度和质地上的明显差异，如冰箱冷藏的黄油块和面粉，因此，如果您不熟悉这个过程，将它们统一起来可能是一个挑战。
对于许多类型的饼干，您只需在脂肪和糖的奶油基底中加入少量液体（通常以鸡蛋的形式），最后再加入面粉。最后一步，当您小心地加入面粉时，就是临界点：“直到融合在一起”的时刻可能很紧张，但通常只要在饼干面团中看不到任何面粉斑点，就可以停止搅拌。
使用的反向搅拌法可以帮助您避免蛋糕糊搅拌过度。照片：Joseph De Leo，食品造型：Kaitlin Wayne
说到黄油或油基蛋糕，过度搅拌的危险程度是适中的。干湿配料的混合过程比饼干要慢，而且配料的温度往往相近，更容易混合。在制作蛋糕时，需要注意的是如何处理细腻的鸡蛋泡沫，尤其是打发蛋白，如天使蛋糕，这种蛋糕的松软度主要依靠鸡蛋的充气。海绵蛋糕（如戚风蛋糕和吉尼斯蛋糕）也有类似的问题，因为如果过度搅拌，它们就会瘪下去。不过，无粉蛋糕或使用无麸质面粉的蛋糕对过度搅拌最不敏感（如果它们不依靠打发蛋白的话）。反向奶油法等其他蛋糕面糊制作方法也能有效防止过度搅拌。
一般来说，面包很难手工过度搅拌，因为它们实际上依赖于面筋通过揉捏产生的结构和弹性，而揉捏是搅拌过程的延伸。不过，立式搅拌机也可能会过度搅拌瘦面包面团。如果您是第一次制作瘦肉型面团，即不含脂肪、乳制品、鸡蛋或糖的面包，如法式面包或基本的酸包，那么在使用立式搅拌机之前，先用手搅拌一下，找找感觉，然后再使用立式搅拌机。
如何避免过度搅拌
过度搅拌可能是一种质地上的噩梦，会毁掉糕点，击碎灵魂，但如果您知道该注意什么，它也是完全可以避免的。
首先，也是最重要的一点，仔细阅读食谱，想象一下你想要的最终结果：感觉如何？味道如何？
松软的蛋糕并非偶然。摄影：Joseph De Leo，食品造型：Judy Haubert
如果您的食谱用 “有嚼劲 “或 “致密 “等词语来描述最终产品，或者需要长时间搅拌、揉捏或用全蛋打发，那么您可以稍微放松一下（面包面团和无麸质食谱也是如此）。(如果你看到 “蓬松”、”片状”、”细腻” 或 “柔嫩” 等字眼，你就需要保持过度搅拌的高度警惕。
我建议先念一句咒语：“我不怕过度搅拌”。然后，放慢速度。这是最重要的步骤之一。通读食谱和下面的注意事项，准备好所需的工具，但也要记住，如果你慢了一步，你不可能毁掉你的面糊或面团，但你会有一些时间来了解自己是否走在正确的道路上，或者是否有走得太远的风险。
在制作的各个阶段，您可以用所有的感官去观察和感受，以了解面团中发生的物理变化。你不能用眼睛过度搅拌面团，大多数面团也不会敏感到暂停 20 秒就会毁了它们。
考虑记录下你的进展。写下笔记，拍下照片，了解你要去的地方、最终目标以及烘焙后所需的最终质地。反复重复你的食谱或食谱类型。通过练习，你将学会识别混合和过度混合之间的边缘，你将变得越发自如和自由。
那么，你到底在寻找什么？
你又如何知道自己是混合不足还是混合过度？
你可能听说过，最理想的薄煎饼、松饼、饼干和馅饼面团基本上都是干配料和液体配料的勉强混合。
在未充分混合的状态下，松散的面糊（如煎饼和松饼的面糊）可能会含有明显的面粉颗粒，或出现条纹状、不均匀的外观。现成的煎饼面糊和松饼面团应该松软可口，不要担心会有小疙瘩！如果搅拌过度，这些面糊就会变得浓稠厚重，或呈流动状，或明显松弛。
搅拌不足的饼干和馅饼面团在按压或挤压时不会粘在一起，而且会出现干燥、不均匀的碎屑。理想情况下，饼干和馅饼面团应保持冷状态，并用明显的黄油条纹将蓬松的面团层固定在一起。与上述面糊一样，过度搅拌的饼干和馅饼面团会显得很重，也会显得过于均匀。如果饼干或馅饼面团的温度过高，可能会出现油腻的外观或坚硬的质地（这将使其难以擀开或处理）。
搅拌均匀的饼干（或馅饼面团，如 pâte súcree）会变得光滑而均匀。如果搅拌不足，面团就会变得松散，按压或挤压时不能很好地粘合在一起。您可能会发现明显的面粉袋、黄油条纹或颜色不均。不过，如果过度搅拌，饼干面团会感觉稠密、油腻、沉重和发热。它可能很难擀开或加工，就像过度混合的馅饼面团一样。
在制作精致的海绵蛋糕（如戚风蛋糕或天使蛋糕）时，有两个时刻需要注意。一是打发蛋泡时，二是加入面粉时。过度搅拌的蛋泡会松弛、潮湿、松散，无法保持顶峰。过度搅拌的蛋泡看起来会无光泽或破碎，就像松软干酪一样。加入面粉后，搅拌不充分的面糊会出现不均匀的条纹或明显的面粉袋。如果搅拌得当，面糊会呈绸缎状，略带光泽，并能形成美味的顶峰或缎带。如果加入面粉后过度搅拌，这些蛋糕的面糊可能会变得松弛、流动，甚至有点像胶水。
值得记住的是，烘焙常常被吹捧为一门科学，但食谱是人写的，不是受控实验。了解你的烤箱，注意其他关键指示，使用正确的工具（包括计时器和刻度），但最重要的是，慢慢来。
现在，深吸一口气，开始烘焙吧。
