如何避免烘焙中的过度搅拌?

在制作饼干面团或蛋糕面糊时,“注意不要过度搅拌”到底是什么意思?

如何避免烘焙中的过度搅拌?

如果你曾在烘焙食谱中看到过“豌豆大小的面团”或“直到测试仪检测出来没有问题”这样的字眼,那么你可能也曾遇到过其中最令人紧张不安的一句话:“小心不要过度搅拌”。这句话究竟是什么时候进入食谱词典的,还不是很清楚,但它还是给很多新手烘焙师带来了恐惧和焦虑。

那么,当我们谈论过度搅拌时,我们到底在说什么?更重要的是,我们该如何避免?了解需要注意的事项和利害关系是克服这一难题的第一步。

什么是过度搅拌?

过度搅拌(Overmixing)就是听起来像的那样:面团或面糊混合过度的过程,通常会产生致密、坚硬或塌陷的烘焙食品。过度搅拌的面团和面糊可能会有不美观的外观或感觉,烘烤后也同样不美观。一般来说,关键时刻是将干配料和湿配料混合在一起的时候,尤其是在将不同温度和质地的配料混合在一起的时候。对于许多面糊和快速面包(如饼干)来说,您要避免产生过多的麸质–小麦粉中的结构蛋白,它能让长棍面包和酸包面包富有弹性和嚼劲,但却会让原本柔软的糕点变得坚硬。

过度搅拌是如何发生的?

让我们来看看几种主要烘焙类型中的过度搅拌危险区。通常情况下,从最容易到最不容易过度搅拌的是:快餐面包、馅饼和蛋挞面团、饼干、蛋糕和面包。

快餐面包,如煎饼、松饼和饼干,是最容易混合过度的食谱。它们依赖于脂肪、面粉和液体的精心平衡,食谱通常要求您快速将配料混合在一起,并尽量减少操作,以获得片状或蓬松的口感。这些面糊和面团很容易处理不当,因为从搅拌不足到过度搅拌的时间窗口非常短。

挞类和派类面团与快速面包类似,不过有些挞类面团的口感更像饼干。同样,湿配料和干配料的组合通常涉及温度和质地上的明显差异,如冰箱冷藏的黄油块和面粉,因此,如果您不熟悉这个过程,将它们统一起来可能是一个挑战。

对于许多类型的饼干,您只需在脂肪和糖的奶油基底中加入少量液体(通常以鸡蛋的形式),最后再加入面粉。最后一步,当您小心地加入面粉时,就是临界点:“直到融合在一起”的时刻可能很紧张,但通常只要在饼干面团中看不到任何面粉斑点,就可以停止搅拌。

反向搅拌法

使用的反向搅拌法可以帮助您避免蛋糕糊搅拌过度。照片:Joseph De Leo,食品造型:Kaitlin Wayne

说到黄油或油基蛋糕,过度搅拌的危险程度是适中的。干湿配料的混合过程比饼干要慢,而且配料的温度往往相近,更容易混合。在制作蛋糕时,需要注意的是如何处理细腻的鸡蛋泡沫,尤其是打发蛋白,如天使蛋糕,这种蛋糕的松软度主要依靠鸡蛋的充气。海绵蛋糕(如戚风蛋糕和吉尼斯蛋糕)也有类似的问题,因为如果过度搅拌,它们就会瘪下去。不过,无粉蛋糕或使用无麸质面粉的蛋糕对过度搅拌最不敏感(如果它们不依靠打发蛋白的话)。反向奶油法等其他蛋糕面糊制作方法也能有效防止过度搅拌。

一般来说,面包很难手工过度搅拌,因为它们实际上依赖于面筋通过揉捏产生的结构和弹性,而揉捏是搅拌过程的延伸。不过,立式搅拌机也可能会过度搅拌瘦面包面团。如果您是第一次制作瘦肉型面团,即不含脂肪、乳制品、鸡蛋或糖的面包,如法式面包或基本的酸包,那么在使用立式搅拌机之前,先用手搅拌一下,找找感觉,然后再使用立式搅拌机。

如何避免过度搅拌

过度搅拌可能是一种质地上的噩梦,会毁掉糕点,击碎灵魂,但如果您知道该注意什么,它也是完全可以避免的。

首先,也是最重要的一点,仔细阅读食谱,想象一下你想要的最终结果:感觉如何?味道如何?

松软的蛋糕并非偶然

松软的蛋糕并非偶然。摄影:Joseph De Leo,食品造型:Judy Haubert

如果您的食谱用 “有嚼劲 “或 “致密 “等词语来描述最终产品,或者需要长时间搅拌、揉捏或用全蛋打发,那么您可以稍微放松一下(面包面团和无麸质食谱也是如此)。(如果你看到 “蓬松”、”片状”、”细腻” 或 “柔嫩” 等字眼,你就需要保持过度搅拌的高度警惕。

我建议先念一句咒语:“我不怕过度搅拌”。然后,放慢速度。这是最重要的步骤之一。通读食谱和下面的注意事项,准备好所需的工具,但也要记住,如果你慢了一步,你不可能毁掉你的面糊或面团,但你会有一些时间来了解自己是否走在正确的道路上,或者是否有走得太远的风险。

在制作的各个阶段,您可以用所有的感官去观察和感受,以了解面团中发生的物理变化。你不能用眼睛过度搅拌面团,大多数面团也不会敏感到暂停 20 秒就会毁了它们。

考虑记录下你的进展。写下笔记,拍下照片,了解你要去的地方、最终目标以及烘焙后所需的最终质地。反复重复你的食谱或食谱类型。通过练习,你将学会识别混合和过度混合之间的边缘,你将变得越发自如和自由。

那么,你到底在寻找什么?

你又如何知道自己是混合不足还是混合过度?

你可能听说过,最理想的薄煎饼、松饼、饼干和馅饼面团基本上都是干配料和液体配料的勉强混合。

在未充分混合的状态下,松散的面糊(如煎饼和松饼的面糊)可能会含有明显的面粉颗粒,或出现条纹状、不均匀的外观。现成的煎饼面糊和松饼面团应该松软可口,不要担心会有小疙瘩!如果搅拌过度,这些面糊就会变得浓稠厚重,或呈流动状,或明显松弛。

搅拌不足的饼干和馅饼面团在按压或挤压时不会粘在一起,而且会出现干燥、不均匀的碎屑。理想情况下,饼干和馅饼面团应保持冷状态,并用明显的黄油条纹将蓬松的面团层固定在一起。与上述面糊一样,过度搅拌的饼干和馅饼面团会显得很重,也会显得过于均匀。如果饼干或馅饼面团的温度过高,可能会出现油腻的外观或坚硬的质地(这将使其难以擀开或处理)。

搅拌均匀的饼干(或馅饼面团,如 pâte súcree)会变得光滑而均匀。如果搅拌不足,面团就会变得松散,按压或挤压时不能很好地粘合在一起。您可能会发现明显的面粉袋、黄油条纹或颜色不均。不过,如果过度搅拌,饼干面团会感觉稠密、油腻、沉重和发热。它可能很难擀开或加工,就像过度混合的馅饼面团一样。

在制作精致的海绵蛋糕(如戚风蛋糕或天使蛋糕)时,有两个时刻需要注意。一是打发蛋泡时,二是加入面粉时。过度搅拌的蛋泡会松弛、潮湿、松散,无法保持顶峰。过度搅拌的蛋泡看起来会无光泽或破碎,就像松软干酪一样。加入面粉后,搅拌不充分的面糊会出现不均匀的条纹或明显的面粉袋。如果搅拌得当,面糊会呈绸缎状,略带光泽,并能形成美味的顶峰或缎带。如果加入面粉后过度搅拌,这些蛋糕的面糊可能会变得松弛、流动,甚至有点像胶水。

值得记住的是,烘焙常常被吹捧为一门科学,但食谱是人写的,不是受控实验。了解你的烤箱,注意其他关键指示,使用正确的工具(包括计时器和刻度),但最重要的是,慢慢来。

现在,深吸一口气,开始烘焙吧。

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