你应该把热乎乎的剩菜直接放进冰箱吗?

下面介绍如何处理下一餐剩菜残羹。

你应该把热乎乎的剩菜直接放进冰箱吗?-1

厨房是一个创造神话的地方,在这里,锅里的水永远不会沸腾,如果你说话超过耳语,蛋奶酥就会掉下来。这些确实是神话,是善意的厨师们多年来作为福音真理流传下来的口诀。然而,除了这些善意的例子之外,一个更有害的神话会让你相信,把热的食物放进冰箱会让冰箱里的其他食物变质。这听起来像是常识,但事实上恰恰相反:等着把热的食物放进冰箱实际上会让你面临食源性疾病的危险。

目前还不清楚这种糟糕的建议究竟是何时开始出现的,也不清楚支持立即冷却热食的科学潮流是何时改变的。1942 年,美国政府陆军部的《War Department Technical Manual》规定,应该让热食“达到室温后再放入冰箱”。但几年后,一份为在舰艇小卖部工作的美国海军人员出版的指南指出,“热的剩饭剩菜一旦凉到可以处理的程度,就应立即放入冰箱”。

到了 20 世纪下半叶,关于储存热食物的官方指导已经非常明确。美国卫生、教育和福利部出版的 1975 年版《Consumer News宣称 “食品及药物管理局一直认为,食品应尽快冷藏(但一锅沸腾的汤不必立即放入冰箱)”。”它补充说,“现代冰箱”–这已经是近 50 年前的事了–能够从热食物的温度升高中恢复过来。

尽管如此,这种说法依然存在。1995 年出版的一期《Weekly World News 》认为,让食物冷却后再冷藏可以降低能源费用,因为冰箱不必消耗更多电力来冷却热剩菜。甚至一些冰箱制造商也建议消费者将热食冷却至室温后再放入冰箱。

最近,一些热门食品网站继续提供相互矛盾的建议,其中一个网站建议,大批量热食会使冰箱温度升高到所谓的 “危险区域”,但同时又指出,“如果需要,将热食直接放入冰箱也无妨”。

如果您仍然感到困惑,那就大可不必了。

食物容器

摄影:Travis Rainey,道具造型:Joseph De Leo

什么是食物的 “危险区”?

微生物,无论是好的还是坏的,都存在于我们周围:空气中,我们的身体、宠物、物体表面和食物上。在华氏 40 度到 140 度之间,大肠杆菌、葡萄球菌、弯曲杆菌和沙门氏菌等致病细菌会大量繁殖。这就是通常所说的食品 “危险区”,在这一区域内,恶性微生物的菌落可达到使人处于危险之中的水平。

幸运的是,食品安全权威机构,包括美国食品及药物管理局和美国农业部,都有明确的规定: 食物必须在烹饪(或加热,或在烤箱中保温)后两小时内冷藏。任何放置时间超过两小时的食物都应丢弃,任何在冰箱中放置超过华氏 90 度一小时的食物也应丢弃,例如野餐时的土豆沙拉。熟肉和奶酪等易腐冷食也是如此。尽快将食物冷藏到华氏 40 度以下,可以大大减少细菌滋生的机会。

至于冷藏 “大量” 食物?的确,您不会想把一整锅滚烫的鸡汤放进冰箱,因为它需要很长时间才能冷却下来;在这段时间里,鸡汤可能长时间处于危险区域,细菌就会大量繁殖。不过,与其让整锅鸡汤冷却到室温,不如将其分装到小容器中,这样冷却得更快。您还可以将容器放入冰浴中,以便在将剩菜放入冰箱前更快地冷却。

当然,如何冷却冰箱里的食物取决于个人喜好和所冷藏的食物。任何表面酥脆的食物,比如馅饼或烤奶酪通心粉,在冷藏时都可以不加盖,或用干净的布轻轻盖住,远离潜在的污染源;这样可以防止冷凝水形成,使表皮变湿。这些食物冷藏后,可以用保鲜膜或铝箔纸包裹(如果你愿意,也可以用更环保的替代品)。不过,一般来说,有包装的食物比没有包装的食物保存时间更长,这也是真空包装食物保质期相对较长的原因之一。

如果想冷冻剩菜,不要把热的食物直接放进冰箱。只需将大批量的热食分装到小容器中,在冰箱或冰浴中冷却,然后再放入冷冻室即可。正如阿里-罗森(Ali Rosen)在她的烹饪书《Modern Freezer Meals》中指出的那样,试图冷冻仍然滚烫的食物会在食物中产生大块冰晶,从而产生一些令人不快的不规则纹理。罗森写道:“结晶越小,对食物的损害就越小,因为食物的细胞结构发生的变化就越小。”结晶越大,对细胞膜的损害就越大–这种损害会导致口感的变化,一旦解冻就能尝到。食物冷冻得越快,结晶就越小、越均匀。

请记住:即使食物已经冷藏,变质的时钟仍在滴答作响。如果时间足够长,食物在冰箱温度下仍然会变得不安全。根据经验,美国农业部建议您冷藏剩菜不要超过三四天。超过这个时间,您可能会发现自己又回到了危险区。

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