下面介绍如何处理下一餐剩菜残羹。
厨房是一个创造神话的地方，在这里，锅里的水永远不会沸腾，如果你说话超过耳语，蛋奶酥就会掉下来。这些确实是神话，是善意的厨师们多年来作为福音真理流传下来的口诀。然而，除了这些善意的例子之外，一个更有害的神话会让你相信，把热的食物放进冰箱会让冰箱里的其他食物变质。这听起来像是常识，但事实上恰恰相反：等着把热的食物放进冰箱实际上会让你面临食源性疾病的危险。
目前还不清楚这种糟糕的建议究竟是何时开始出现的，也不清楚支持立即冷却热食的科学潮流是何时改变的。1942 年，美国政府陆军部的《War Department Technical Manual》规定，应该让热食“达到室温后再放入冰箱”。但几年后，一份为在舰艇小卖部工作的美国海军人员出版的指南指出，“热的剩饭剩菜一旦凉到可以处理的程度，就应立即放入冰箱”。
到了 20 世纪下半叶，关于储存热食物的官方指导已经非常明确。美国卫生、教育和福利部出版的 1975 年版《Consumer News》宣称 “食品及药物管理局一直认为，食品应尽快冷藏（但一锅沸腾的汤不必立即放入冰箱）”。”它补充说，“现代冰箱”–这已经是近 50 年前的事了–能够从热食物的温度升高中恢复过来。
尽管如此，这种说法依然存在。1995 年出版的一期《Weekly World News 》认为，让食物冷却后再冷藏可以降低能源费用，因为冰箱不必消耗更多电力来冷却热剩菜。甚至一些冰箱制造商也建议消费者将热食冷却至室温后再放入冰箱。
最近，一些热门食品网站继续提供相互矛盾的建议，其中一个网站建议，大批量热食会使冰箱温度升高到所谓的 “危险区域”，但同时又指出，“如果需要，将热食直接放入冰箱也无妨”。
如果您仍然感到困惑，那就大可不必了。
摄影：Travis Rainey，道具造型：Joseph De Leo
什么是食物的 “危险区”？
微生物，无论是好的还是坏的，都存在于我们周围：空气中，我们的身体、宠物、物体表面和食物上。在华氏 40 度到 140 度之间，大肠杆菌、葡萄球菌、弯曲杆菌和沙门氏菌等致病细菌会大量繁殖。这就是通常所说的食品 “危险区”，在这一区域内，恶性微生物的菌落可达到使人处于危险之中的水平。
幸运的是，食品安全权威机构，包括美国食品及药物管理局和美国农业部，都有明确的规定： 食物必须在烹饪（或加热，或在烤箱中保温）后两小时内冷藏。任何放置时间超过两小时的食物都应丢弃，任何在冰箱中放置超过华氏 90 度一小时的食物也应丢弃，例如野餐时的土豆沙拉。熟肉和奶酪等易腐冷食也是如此。尽快将食物冷藏到华氏 40 度以下，可以大大减少细菌滋生的机会。
至于冷藏 “大量” 食物？的确，您不会想把一整锅滚烫的鸡汤放进冰箱，因为它需要很长时间才能冷却下来；在这段时间里，鸡汤可能长时间处于危险区域，细菌就会大量繁殖。不过，与其让整锅鸡汤冷却到室温，不如将其分装到小容器中，这样冷却得更快。您还可以将容器放入冰浴中，以便在将剩菜放入冰箱前更快地冷却。
当然，如何冷却冰箱里的食物取决于个人喜好和所冷藏的食物。任何表面酥脆的食物，比如馅饼或烤奶酪通心粉，在冷藏时都可以不加盖，或用干净的布轻轻盖住，远离潜在的污染源；这样可以防止冷凝水形成，使表皮变湿。这些食物冷藏后，可以用保鲜膜或铝箔纸包裹（如果你愿意，也可以用更环保的替代品）。不过，一般来说，有包装的食物比没有包装的食物保存时间更长，这也是真空包装食物保质期相对较长的原因之一。
如果想冷冻剩菜，不要把热的食物直接放进冰箱。只需将大批量的热食分装到小容器中，在冰箱或冰浴中冷却，然后再放入冷冻室即可。正如阿里-罗森（Ali Rosen）在她的烹饪书《Modern Freezer Meals》中指出的那样，试图冷冻仍然滚烫的食物会在食物中产生大块冰晶，从而产生一些令人不快的不规则纹理。罗森写道：“结晶越小，对食物的损害就越小，因为食物的细胞结构发生的变化就越小。”结晶越大，对细胞膜的损害就越大–这种损害会导致口感的变化，一旦解冻就能尝到。食物冷冻得越快，结晶就越小、越均匀。
请记住：即使食物已经冷藏，变质的时钟仍在滴答作响。如果时间足够长，食物在冰箱温度下仍然会变得不安全。根据经验，美国农业部建议您冷藏剩菜不要超过三四天。超过这个时间，您可能会发现自己又回到了危险区。
