如何使用湿卤法腌制火鸡

这种卤制方法既能让您品尝到干卤火鸡的脆皮,又能品尝到湿卤火鸡的多汁。这就是我们所说的两全其美。

如何使用湿卤法腌制火鸡

无论是感恩节、圣诞节,还是任何庆典大餐,准备节日大餐都需要分清主次。也许自制的奶酪通心粉是不可或缺的,但你对盒装的馅料却无所谓。也许你更喜欢罐装的红莓酱。但有一道菜是不能妥协的:感恩节火鸡。

如果您想吃到最鲜嫩多汁的火鸡,您一定要学会如何用盐腌制火鸡。这个过程可能需要一点时间(至少要在宴会前两天开始),但正确地卤制火鸡可以获得最多汁、最鲜美的火鸡肉–这里没有干燥。主厨托马斯-凯勒(Thomas Keller)的这种简易火鸡卤制方法能让您获得两个世界的最佳效果:干卤火鸡的脆皮,湿卤火鸡的鲜嫩多汁。你要问怎么做?

湿卤法与干卤法

有两种方法可供选择:湿卤法或干卤法。干卤法是在火鸡身上抹上盐(也可能抹上一些香料),然后让火鸡皮在冰箱里晾一夜或最多 3 天。这种方法最能让火鸡的表皮变得酥脆,但如果您想让火鸡吃得特别鲜美,可以考虑使用湿卤法。

湿卤就是将火鸡在盐水中浸泡一夜,这样做出来的火鸡味道鲜美,水分饱满。在无盐水中浸泡的生火鸡会丰满一些,但有盐存在时,蛋白质会吸收更多盐水,并在烹饪时保留更多水分。例如,一只 12 磅重的火鸡在湿盐水中浸泡一夜后,出炉时的重量将超过 13 磅。在烤箱中,增加的水分会抵消烤制过程中释放的汁液,从而使火鸡非常湿润。湿盐水还提供了引入额外风味的机会–比如苹果酒、枫糖浆、辣椒或八角。

不赞成湿卤的人抱怨说,湿卤过的鸟儿可能会慢慢变黄。但凯勒(Keller)万无一失的方法包括一个巧妙的最后步骤,能让鸡皮变得特别酥脆。

如何卤制火鸡

每一种湿卤水都是从这种简单的盐溶液开始的,只需两种配料:水和盐。有些厨师会在盐水中添加香料、香草和香料,以使火鸡更加美味,但我们马上就会讲到这一点。

盐水配料

水:卤制一整只火鸡通常需要 1-2 加仑的水。您可以使用自来水或过滤水卤制火鸡–只要是您喝过的水,都适合用来卤制火鸡。真正重要的是水的温度。千万不要把热水或温水倒在生火鸡上,这样会导致细菌滋生。出于几个原因,许多食谱都会指导您先把水加热: 首先,为了使盐水均匀,您需要溶解盐,而这在水热的时候更容易做到。其次,如果您喜欢加入香料,加热水有助于萃取香料的味道。

因此,您可能还需要一大包冰块,这样您就可以用建议量的一半将所有液体煮沸,让其浸泡,然后加入冰块快速冷却,以达到规定量。无论采用哪种方法,在准备好盐冷水之前,都不要把火鸡放进去。

盐:并不是所有的盐都是一样的。不同品种和品牌的盐密度不同,这意味着一茶匙某品牌的犹太盐和一茶匙另一品牌的盐的咸度可能不一样。至于食盐,那是另一个问题。我们更喜欢钻石水晶犹太盐;如果使用莫顿犹太盐,需要的量大约是一半。海盐爱好者?那就更少了。

避免混淆的一种方法是按重量计量盐的用量。但如果您没有厨房秤,请查看我们的盐换算表,以确定您应该用多少盐。

哦,还有食盐: 避免使用食盐,尤其是在卤制时。食用盐含有防止结块的添加剂。大量使用会导致苦味(没有人喜欢苦味的鸟)。

其他配料(可选):在盐水中加入各种香料、草药和香料,让盐水的味道更加浓郁。常用的添加物包括月桂叶、整粒花椒、八角、整粒香叶、干辣椒、新鲜迷迭香、大蒜和橙皮。许多人喜欢添加甜味剂,如白糖或红糖、蜂蜜或糖浆。您还可以将一部分水换成苹果酒、苹果汁或白葡萄酒。

卤制步骤

无论您是第一次举办节日派对,还是经验丰富的专业人士,这种简单的火鸡卤制方法都将成为感恩节真正的焦点(配菜不会抢戏)。从冷冻开始?以下是解冻冷冻火鸡所需的时间,具体取决于您有多少时间。

1. 准备盐水混合物。

大多数盐水不是按体积计算,而是按浓度或盐与水的比例计算。整只火鸡的盐水基本比例为水量的 2-5%(按重量计)。这样的盐水相对温和,可为整只火鸡调味。这种配方也适用于卤制火鸡的各个部位(如火鸡胸和腿)或其他家禽,如整只鸡。

根据重量计算的火鸡盐水配方:

  • 一只 12-16 磅的火鸡:7 夸脱(6.6 升)水 + 145 克犹太盐
  • 对于 18-20 磅的火鸡:10 夸脱(9.5 升)水 + 216 克犹太盐

2. 给盐水调味(可选)。

想在盐水中加入香料、新鲜香草或芳香剂?将盐水溶液煮沸,让配料浸泡。但请记住 将热的或温的盐水倒在生火鸡上可能会导致细菌滋生,因此必须确保水完全冷却后才能继续。如果时间不够,可以只将一半的水烧开。当盐溶解、香料散发出香味时(约 10 分钟),加入一半重量的冰来冷却盐水。

凯勒在他的湿腌火鸡配方中使用了切半的柠檬、蜂蜜、百里香、欧芹、大蒜等。如果您想在盐水中添加甜味剂,一个好的指导原则是添加的甜味剂量约为盐的 1/4 (如果您用 145 克犹太盐制作盐水,您需要添加 36 克甜味剂)。烘烤时,任何甜味剂都会使火鸡表皮更快变黄,因此如果表皮颜色太深,您可能需要用铝箔纸盖住表皮。

3. 浸没火鸡。

将一个火鸡大小的盐水袋放在一个大烤盘中,将袋口向后折叠,形成一个领口。将火鸡(去内脏)放入盐水袋中,然后将盐水倒在火鸡上。挤出袋中多余的空气,确保火鸡被液体覆盖,然后将袋子封口。

没有火鸡盐水袋?使用任何足够大的容器,如大汤锅或 5 加仑的水桶,让火鸡完全浸没。用重物压住火鸡,使其浸没在水中。

4. 保持火鸡冰冷。

卤制时间取决于火鸡的大小。一般来说,每磅火鸡至少需要卤制 1 小时。以下是根据火鸡大小计算的卤制时间:

  • 12-14 磅火鸡:16-18 小时
  • 14-16 磅火鸡:18-20 小时
  • 16-18 磅火鸡:20-22 小时
  • 18-20 磅火鸡:22-24 小时

为达到最佳效果,每隔 6-8 小时翻动火鸡一次,使其均匀浸泡。火鸡在盐水中浸泡的时间不要超过建议的时间,浸泡时间过长会使火鸡太咸,质地变得松软。

冰箱里没有空间?您可以将火鸡放在冷藏箱中浸泡,同时覆盖冰袋。一定要监控温度(即时读取温度计或更好的探针式温度计都很有用),确保温度保持在 32°-40°F 之间。

5. 烘干火鸡

这就是我们与其他湿卤食谱的不同之处。我们不是简单地用纸巾将火鸡拍干,然后将其放入烤箱,而是提前一天将其从盐水深处取出,然后将其放入冰箱,不加任何遮盖,使火鸡表皮变干(使火鸡表皮呈金黄色和脆皮的关键)。

无盖冷藏至少 24 小时,最多 2 天(火鸡在长时间浸泡后需要充足的时间晾干)。现在,剩下的就是烹饪火鸡了。我们保证火鸡皮脆肉嫩,鲜美多汁,无需浇汁。需要更多指导?看看这些火鸡的烹饪时间和大致的食用量。对了,别忘了把那些香喷喷的锅渣做成浓郁的火鸡肉汁。

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