使用蛋液让馅饼皮、糕点表面等更有光泽

从全蛋黄到全蛋清,再加上一些不含鸡蛋的蛋液,并列比较各种蛋液,学习如何为任何面团增添光彩。

使用蛋液让馅饼皮、糕点表面等更有光泽

制作完美的馅饼皮要经过许多步骤:混合、碾压、擀面;对接、盲烤;然后再次烘烤,直至薄如蝉翼、金黄透亮。但我们也不要低估了蛋液的作用,它是使饼皮闪闪发光的一个微小而重要的步骤。蛋液能为无数烘焙食品(馅饼皮、糕点、面包等)披上一层闪闪发光的金色外壳,还能帮助面团密封,为烤箱的高温提供一道保护屏障。不过,尽管蛋液的名称如此,但它并不一定要包括鸡蛋。下面,我们将深入介绍几种不同类型的蛋液,以及每种蛋液对面团的影响。

如何制作蛋液

最简单的蛋液就是在烘烤前用打散的鸡蛋刷在面包皮、糕点或面团上。为使蛋液着色均匀,必须将蛋液打至完全均匀,不留条纹。你可以用叉子或打蛋器来完成这项工作,但如果你真的想提高你的糕点水平,可以用浸入式搅拌器来搅拌蛋液,它能帮助你获得完全光滑的混合物。然后用糕点刷在糕点表面均匀地涂上一层薄薄的蛋液。之后记得将刷毛清洗干净。

既然你已经知道了如何使用蛋液,那么这里有一个简单的配方,你可以在所有的烘焙项目中使用。

基本蛋液配方

我们常用的苹果派配方中的蛋液使用的是全蛋和牛奶的混合物。这是最传统的蛋液,不过下面还有一些变体。

全蛋+全脂牛奶:在一个小碗中加入 1 大匙鸡蛋1 大匙全脂牛奶,用打蛋器搅打至完全混合且不留痕迹,然后刷在面团上。这种蛋液会让您的烘焙食品呈现出漂亮的金黄色和足够的光泽。家里没有全脂牛奶?您可以用手边的任何牛奶(包括低脂牛奶)或等量的浓奶油、半对半或水来代替,或者完全不用,只用一个全蛋。请注意,这些产品中不同的糖分和脂肪含量会产生略微不同的效果。

各种各样的蛋挞

想怎么洗就怎么洗。照片:Chelsea Kyle,食物造型:Katherine Sacks

如果想让颜色更深、光泽更丰富,可以只用蛋黄制作蛋液;如果想让颜色更浅,可以只用蛋清。做法如下:

蛋黄:如果想让蛋液呈现出非常光亮的金黄色,可将 1 个大蛋黄加 2 茶匙水搅拌至光滑,然后在面团上刷上薄薄的一层。我们喜欢这种做法,因为它的颜色丰富、明亮,而且褐变均匀。

蛋白:将 1 个大号蛋白打至起泡,然后刷在面团上,可获得最亮的效果,但着色较少。在加入砂糖前使用蛋白液是非常好的选择,因为它能让完成的糕点看起来闪闪发光。

将用剩的蛋液储存在冰箱的密封容器中。剩下的蛋液可以用来制作另一批糕点,或者加入一小撮盐,用来制作炒鸡蛋。请记住,蛋液不仅适用于馅饼皮,它还适用于任何您想让面团闪闪发光的面团,包括餐卷、手抓饼、小面包、酥皮或羊角面包。

不含鸡蛋的蛋液替代品

如果您手头没有多余的鸡蛋(或者您对鸡蛋过敏),您仍然可以制作蛋液。(是的,真的!)虽然蛋液的名字可能暗示着它不一定含有鸡蛋,但这些替代品也能起到作用,在某些情况下,它们甚至比传统蛋液的效果更好。

全脂牛奶:要想获得脆而无光泽的外皮,只需使用牛奶。许多饼干和餐包都会刷上牛奶或酪乳(buttermilk),以达到画龙点睛的效果。

浓奶油:要想比全脂牛奶更有光泽,但又不像蛋液那么光亮,可使用浓奶油或半对半奶油。这是制作烤饼(如蓝莓或巧克力片烤饼)的经典方法。

不加任何装饰:要想获得松脆的棕褐色外皮,面团可以不加任何装饰。不加蛋液会使面团看起来最无光泽,所以如果你喜欢这种外观,就保持原味吧。

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