从全蛋黄到全蛋清，再加上一些不含鸡蛋的蛋液，并列比较各种蛋液，学习如何为任何面团增添光彩。
制作完美的馅饼皮要经过许多步骤：混合、碾压、擀面；对接、盲烤；然后再次烘烤，直至薄如蝉翼、金黄透亮。但我们也不要低估了蛋液的作用，它是使饼皮闪闪发光的一个微小而重要的步骤。蛋液能为无数烘焙食品（馅饼皮、糕点、面包等）披上一层闪闪发光的金色外壳，还能帮助面团密封，为烤箱的高温提供一道保护屏障。不过，尽管蛋液的名称如此，但它并不一定要包括鸡蛋。下面，我们将深入介绍几种不同类型的蛋液，以及每种蛋液对面团的影响。
如何制作蛋液
最简单的蛋液就是在烘烤前用打散的鸡蛋刷在面包皮、糕点或面团上。为使蛋液着色均匀，必须将蛋液打至完全均匀，不留条纹。你可以用叉子或打蛋器来完成这项工作，但如果你真的想提高你的糕点水平，可以用浸入式搅拌器来搅拌蛋液，它能帮助你获得完全光滑的混合物。然后用糕点刷在糕点表面均匀地涂上一层薄薄的蛋液。之后记得将刷毛清洗干净。
既然你已经知道了如何使用蛋液，那么这里有一个简单的配方，你可以在所有的烘焙项目中使用。
基本蛋液配方
我们常用的苹果派配方中的蛋液使用的是全蛋和牛奶的混合物。这是最传统的蛋液，不过下面还有一些变体。
全蛋+全脂牛奶：在一个小碗中加入 1 大匙鸡蛋和 1 大匙全脂牛奶，用打蛋器搅打至完全混合且不留痕迹，然后刷在面团上。这种蛋液会让您的烘焙食品呈现出漂亮的金黄色和足够的光泽。家里没有全脂牛奶？您可以用手边的任何牛奶（包括低脂牛奶）或等量的浓奶油、半对半或水来代替，或者完全不用，只用一个全蛋。请注意，这些产品中不同的糖分和脂肪含量会产生略微不同的效果。
想怎么洗就怎么洗。照片：Chelsea Kyle，食物造型：Katherine Sacks
如果想让颜色更深、光泽更丰富，可以只用蛋黄制作蛋液；如果想让颜色更浅，可以只用蛋清。做法如下：
蛋黄：如果想让蛋液呈现出非常光亮的金黄色，可将 1 个大蛋黄加 2 茶匙水搅拌至光滑，然后在面团上刷上薄薄的一层。我们喜欢这种做法，因为它的颜色丰富、明亮，而且褐变均匀。
蛋白：将 1 个大号蛋白打至起泡，然后刷在面团上，可获得最亮的效果，但着色较少。在加入砂糖前使用蛋白液是非常好的选择，因为它能让完成的糕点看起来闪闪发光。
将用剩的蛋液储存在冰箱的密封容器中。剩下的蛋液可以用来制作另一批糕点，或者加入一小撮盐，用来制作炒鸡蛋。请记住，蛋液不仅适用于馅饼皮，它还适用于任何您想让面团闪闪发光的面团，包括餐卷、手抓饼、小面包、酥皮或羊角面包。
不含鸡蛋的蛋液替代品
如果您手头没有多余的鸡蛋（或者您对鸡蛋过敏），您仍然可以制作蛋液。(是的，真的！）虽然蛋液的名字可能暗示着它不一定含有鸡蛋，但这些替代品也能起到作用，在某些情况下，它们甚至比传统蛋液的效果更好。
全脂牛奶：要想获得脆而无光泽的外皮，只需使用牛奶。许多饼干和餐包都会刷上牛奶或酪乳（buttermilk），以达到画龙点睛的效果。
浓奶油：要想比全脂牛奶更有光泽，但又不像蛋液那么光亮，可使用浓奶油或半对半奶油。这是制作烤饼（如蓝莓或巧克力片烤饼）的经典方法。
不加任何装饰：要想获得松脆的棕褐色外皮，面团可以不加任何装饰。不加蛋液会使面团看起来最无光泽，所以如果你喜欢这种外观，就保持原味吧。
