为什么要买无核的橄榄？不妨购买带核橄榄自己动手。一位烹饪书作者、一位一线厨师和一位杂货店店主给出了自己的看法。
我得坦白一件事：我曾经讨厌橄榄。就像蘑菇、蓝奶酪和生鱼一样，它们也是小时候让我害怕的食物之一，没有什么特别的原因。但是，就在我不愿承认的几年前，我的想法和口味发生了改变。我的入门橄榄？卡斯特尔维特拉诺（Castelvetrano），当我意识到它的味道就像固体形式的咸橄榄油时，它就不再那么可怕了。现在，我喜欢它们在意大利面中与番茄和辣椒片相映成趣的青草咸味，也喜欢它们在沙拉中与多汁的蜜瓜搭配时带来的反差。但最重要的是，我喜欢它们在加入柑橘和香料后的完整口感。
没过多久，我就开始在家里做的饭菜中加入橄榄。但第一次这样做时，我遇到了一个问题： 我应该买带核的橄榄还是不带核的？如果我买的是带核的橄榄，我该如何去核，才能用在我打算做的马贝拉鸡肉等菜肴中呢？如果这些问题引起了你的共鸣，请继续往下看： 我采访了一位美食造型师兼烹饪书作者、一位厨师和一位杂货店老板，了解了在家给橄榄去核的最佳方法，以及自己给橄榄去核的理由。以下是卤水真相：
在家给橄榄去核的最佳方法是什么？
我就直说了：在家里给橄榄去核不需要任何特殊的工具或小玩意儿。与我交谈过的每个人都认为，这项工作的最佳工具就是一把刀，简单明了。但使用哪种刀具以及如何使用取决于个人喜好和橄榄的类型。
菲比-弗莱（Phoebe Fry）曾是纽约著名餐厅 Cervo’s 和 Hart’s 的厨师，她在家里和餐厅厨房给橄榄去核时，先把橄榄放在一个平面上，然后用力压住厨师刀的侧面，掰开橄榄果肉，再用手指把果核抠出来。她说：“这种方法技术含量低，但很有效，虽然需要一点时间，但根据我的经验，任何橄榄去核方法都是如此。”对于大多数类型的橄榄来说，这是最简单（也是最快）的方法，因为你不用费力地把橄榄肉从每一面分开，而且可以同时压碎多个橄榄。
美食造型师、食谱开发者和烹饪书作者苏珊-斯彭根（Susan Spungen）也认为，用厨师刀敲碎橄榄通常是最简单的方法。她指出：有些橄榄品种（如卡斯特尔维特拉诺）的肉会紧紧地贴在橄榄核上，这意味着你最好用削皮刀将橄榄的裂片从侧面切下来。而油腌黑橄榄则通常不需要用刀，直接从橄榄核上撕下即可。还有一种尼索瓦小橄榄，个头非常小，几乎不可能在家里去核。斯彭根的建议是”连核一起吃就行，还得提醒一下”。
烹饪书作者、中东杂货店 Sahadi’s 的店主克里斯蒂娜-萨哈迪-惠兰（Christine Sahadi Whelan）喜欢用削皮刀的方法来切大多数种类的橄榄；在切下橄榄的四边后，她用手指拉下剩下的两端，以避免不小心切到橄榄核的尖头。但她提醒说：“你必须有一把非常锋利的刀。橄榄是圆的，会滚动。”
您应该购买橄榄去核器吗？
特殊的橄榄去核工具确实存在（通常在市场上被称为 “cherry-slash-olive pitters”），但与我交谈过的烹饪专业人士都没有使用过这种工具，也不看好它们的效果。惠兰解释说：“樱桃很软，是圆形的，而且有一个小凹槽，所以当你把果核推出来时，它就会很整齐地出来。”因为橄榄的肉比樱桃的肉更容易粘在核上，而且橄榄的形状从圆形到长方形都有，所以橄榄并不是樱桃核或类似工具的最佳选择。使用一把您已经拥有的锋利刀具，可以为您节省时间、金钱和抽屉空间。
没有橄榄，这道香草意面就不一样了。照片：Alex Lau，食物造型：Sue Li
购买去核橄榄有什么坏处吗？
惠兰更喜欢未去核的橄榄，而不是那种不带核的橄榄。她解释说：“去核后，橄榄的质地和风味都会发生变化，这是因为橄榄浸泡在盐水中，盐水直接进入橄榄内部，而不是受到橄榄果皮的保护。”这就意味着预先去核（即机械去核）的橄榄会比自己去核的橄榄更咸更粘稠–虽然这种质地的变化对于卡斯特尔维特诺等较硬的橄榄品种来说没有卡拉马塔和黑橄榄等较软的橄榄那么明显。斯彭根补充说，除了味道和质地，她更喜欢手工去核、撕裂的橄榄的有机外观，而不是机械去核的橄榄，尤其是在她作为食品造型师的工作中。
尽管如此，预先去核的橄榄还是有其存在的必要： 惠兰、弗莱和斯彭根都认为，在制作橄榄酱或调味料时，买一罐去核橄榄是没有坏处的–你可以节省很多时间，而且因为橄榄已经切得很碎了，所以不用担心质地上的差异。Sahadi’s 的希腊沙拉销量很大，手工去核橄榄既不可行，也没有必要，因为他们使用的卡拉马塔斯还伴有其他口味和质地的混合配料（如羊奶芝士、红洋葱和波斯黄瓜等）。弗莱还记得哈特餐厅菜单上的一道金枪鱼炖菜也是如此，切碎的带核绿橄榄与葱、醋和橄榄油混合，然后浇在薄薄的生鱼片上。
因此，去核橄榄和未去核橄榄各有利弊。在制作大批量的橄榄酱、将橄榄切碎煮熟的意大利面或供 50 人食用的沙拉时，不要为了用 500 个橄榄去核而把自己逼疯了。在规模较小的情况下，可以选择未去核的橄榄，尤其是在单独食用或在菜谱中食用时，橄榄的风味和口感会大放异彩。现在就去做你想做的普塔内沙拉、塔吉特菜和尼索瓦菜吧–只要确保你的刀已经准备好了。（via ALAINA CHOU）
