像专家一样驯服火热咖喱中的火焰。
我最近在 Netflix 上观看了最新一季《Sex Education》的一集，其中一个角色不小心用辣椒油作为润滑剂。虽然很有趣，但我光是想象就差点晕过去。作为一个在印度长大的人，我的一个常见误解是我喜欢吃辣，而这与事实大相径庭。当我回家探亲时，我总是提醒我的阿姨们辣椒要少放，因为我想活下去。我并不是不在烹饪中使用辣椒，我确实用过，但我更倾向于适度使用。我喜欢能感觉到一些热量的辣椒，但又不会多到让我耳鸣、眼睛和鼻子像水龙头坏了一样。
辣椒也不是单一的，它的种类繁多，有绿色、红色、黄色和橙色，香味和热度也各不相同。尽管我对辣味小心翼翼，但我仍然是这些辛辣浆果（是的，在植物学上，它们被归类为水果）的忠实粉丝，因为它们能做很多事情。
辣椒为什么辣
辣椒可能是印度和其他南亚菜肴的代名词，但它们起源于中美洲，由欧洲殖民者引入东方。它们很快就成为这些文化的一部分，并成为许多当地菜肴的重要配料。在墨西哥烹饪中，辣椒是饮食中不可或缺的一部分。辣椒”（在北美通常拼写为 “chile”）一词来源于美洲纳瓦特尔语 “chilli”。
科学家乔希-特克斯伯里（Josh Tewksbury）认为，黑胡椒的热量来自一种叫做胡椒碱的化学物质，而辣椒的热量则来自一种叫做辣椒素的化学物质。辣椒素或 8-甲基-N-香草醛-6-壬烯酰胺是一种脂溶性辛辣物质，在哺乳动物体内，它是一种化学刺激物和神经毒素，会产生灼烧感–我们稍后会介绍它的作用原理。
智利植物开始合成辣椒素，以保护自己免受啮齿动物的侵害。还有一个原因：在土壤潮湿、富含真菌和昆虫病原体的地方，辣椒素还能保护植物免受损害。图克斯伯里博士发现，在玻利维亚等国家，生长在潮湿气候中的智利植物比较热。一般来说，热度较高的植物比热度较低的植物受到的损害要小，辣椒果实上被昆虫叮咬的次数与植物的热度直接相关。
辣椒素，辛辣的角色
辣椒素浓度最高的部位是辣椒果实的胎盘–靠近茎部的柔软、肉质苍白的区域和种子。在包括人类在内的哺乳动物体内，辣椒素分子会与一种名为 TRPV1 的受体结合，即瞬时受体电位香草素 1 离子通道。这种结合会发出刺激神经的电化学信号，大脑会将其理解为热和疼痛。
神经受体的反应会让大脑感到困惑；虽然体温并没有实际升高，但您的嘴巴可能会感觉像着火了一样。你可能也会开始出汗；这是身体试图给你降温的方式。你可能会本能地拿起一杯冰水来驱散这种化学刺激物。但如果你看过任何一集《Hot Ones》，就会知道喝水通常是徒劳的，甚至会火上浇油。
智利植物种植者、科学家和农业组织使用各种方法来确定辣椒的热度。1912 年，美国药剂师威尔伯-斯科维尔（Wilbur Scoville）创造了斯科维尔测试法，用于评定人们在食用辣椒时所感受到的热量强度。由于该测试属于感官测试或感官测试，测量的是人对某种物质的反应，因此结果是主观的。
这就是为什么大多数辣椒的斯高维尔热量单位（SHU）都是以范围来报告的。火辣辣的鬼椒的斯高维尔单位范围在 855,000 到 1,041,427 之间，而辣椒（如波布兰辣椒）的斯高维尔单位则在 1,000 到 1,500 之间。最辣的上限是纯辣椒素，其辛辣程度约为 1600 万 SHU。
将辛辣菜肴与米饭等淀粉类食物搭配，有助于缓解辣椒的热量。照片：Joseph De Leo，食物造型：Mira Evnine
如何让菜肴不那么辣
当你不小心给火辣辣的咖喱或辣味通心粉加了太多辣味时，该怎么办？
首先，不要惊慌！我们的产热物质辣椒素喜欢溶解在脂肪中，并与称为酪蛋白的牛奶蛋白质结合。牛奶和酸奶使其成为可能。首先，牛奶中的脂肪有助于提取辣椒素分子。其次，酪蛋白分子就像洗涤剂一样，会吸引辣椒素分子，然后将其吞噬，使口腔摆脱这种化学刺激物。
您也可以在菜肴中加入酸奶、酸奶油、牛奶（前提是菜肴不是酸的，否则会凝固）、酪乳或酸乳酒等乳制品；辣椒素会与牛奶蛋白结合，而不是与您口腔中的神经受体结合。另一种方法是像许多印度人做的那样–配上原味酸奶、raita（一种用酸奶制作的印度调味品）或一杯冰镇咸酪乳。
或者，您也可以采取一种非常规的做法，借助一些油。加入一杯油，煮沸后冷却至室温。随着时间的推移，脂溶性辣椒素分子会进入油中，您可以将其撇去，从而减少菜肴中的热量。如果您不想在汤或炖菜中倒入一整杯油，可以用坚果黄油。花生酱、杏仁酱或腰果酱都富含脂肪，可以帮助溶解辣椒素，减轻辣椒的热量。如果您不愿意添加脂肪，也可以通过加水来稀释咖喱或炖菜的热量。
面包等淀粉类食物和鸡蛋中的白蛋白也有助于防止辣椒素与神经受体结合。在食用含辣椒的食物时，可以搭配米饭、煮土豆或面包等淀粉类配菜；有些食谱也可以加入这些配料，比如在辣咖喱中加入煮土豆块。我个人并不觉得糖对降低辣椒的热量有多大作用，但它在斯高维尔测试中被用来帮助品尝者，在泰式咖喱等食谱中也被用来掩盖辣椒素的效果。
如果你吃了火辣辣的辣椒，感觉像进入了第七层地狱之门，开始像着了火一样手舞足蹈、尖叫不止，该怎么办？拿起那罐牛奶、酸奶或松软干酪，它会拯救你。宾夕法尼亚州立大学感官评估中心的研究人员发现，酷儿汽水也是一种有效的辣椒灭火方法。但冷水可不是你的朋友，它只会让热辣椒素在你的口腔中移动，让热量扩散。
如何更好地处理辣椒
在厨房处理极辣的辣椒时，使用乳胶或无乳胶手套。用肥皂和水洗手；肥皂的作用类似于酪蛋白，可以去除皮肤上的辣椒素。如果您正在用食品加工机或搅拌机碾磨辣椒，请小心打开盖子并离开，以免吸入辛辣的蒸汽。在高速搅拌过程中，辣椒素会暂时气化，像云一样在设备上空盘旋。吸入后会引发严重的咳嗽。
在厨房里，辣椒（如卡宴辣椒）被用来为菜肴增添热量，有些辣椒（如辣椒粉和克什米尔辣椒）还能带来亮丽的鲜红色，这种鲜红色来自类胡萝卜素的一种–辣椒素（类胡萝卜素是胡萝卜、西红柿、西瓜和红木等水果和蔬菜中的黄色至红色素）。在厨房之外，辣椒素还被用于医疗，以缓解关节炎、肌肉扭伤和拉伤以及带状疱疹等皮肤疾病的疼痛。这种独特的分子不仅能为我们的膳食增添风味，它的益处还远不止于此，我们尚未发掘出它的全部潜力。不过，无论你用它来做什么，都要准备好一杯牛奶或酷爱。
