无辣不欢:20 种辣椒及其用途

从辣到甜,这些辣椒为世界各地的菜肴增添了风味。

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所有类型的辣椒都属于辣椒属,其中包括辣味品种(又称辣椒)和甜味品种(如甜椒)。在西班牙和葡萄牙探险家来到新大陆之前,辣椒只生长在拉丁美洲。与玉米、西红柿和豆类一起,欧洲人带回了一些辣椒,并在他们的旅行中将这种植物介绍给了世界其他地方,在那里,辣椒就像野火一样迅速蔓延开来。

从墨西哥到泰国,从刚果到印度,从匈牙利到突尼斯,辣椒已成为世界各地美食中不可或缺的一部分。如果您在当地的杂货店买不到新鲜辣椒或干辣椒,可以尝试从网上购买,如亚马逊Amazon、Happy Quail Farms、Despaña、La Tienda 或 Zocalito。

辣椒的热度用 Scoville 单位来衡量: 其范围从 0(如甜椒)一直到 3,000,000(如世界上最辣的辣椒 Pepper X)。你会遇到的大多数干辣椒都处于中间位置,但仍然很辣!史高维尔指标是了解辣椒辣度的一个很好的依据,但要知道,辣度会随着气候和植被的不同而变化。相对温和的波布拉诺辣椒大约有 1,500 史高维尔辣度(SHU),而超辣的哈瓦那辣椒则高达 250,000 史高维尔辣度(或更高)。

如果您想品尝到不烫嘴的辣椒风味,可在烹饪前将辣椒籽去掉。此外,手边最好有奶制品,如牛奶或酸奶,它们含有酪蛋白,有助于中和辣椒素,辣椒素是使辣椒发热的化学物质。记住 在处理辣椒时,一定要戴上手套保护皮肤,切勿接触眼睛。

了解 20 种常用辣椒及烹饪方法。

1. 彩椒(Bell Pepper)

 

彩椒

别名:青椒、红椒、甜椒、capsicum

特征:体型相对较大,未成熟时为绿色,略带苦味。成熟后会变成鲜红色,味道更甜。您还可以找到黄色、橙色、白色、粉色甚至紫色的品种。甜椒的含水量很高,可以为任何菜肴增添水分。它们也是增添色彩的好帮手。

史高维尔辣度:0

2. 墨西哥波布拉诺辣椒(Poblano Pepper)

墨西哥波布拉诺辣椒

别名:Ancho

特征:有点大,呈心形,是墨西哥菜肴(如辣椒卷)中常见的辣椒。波布拉诺辣椒辣吗?是的,但只是微辣。在成熟期,poblano 变成深红褐色,可以晒干,这时被称为 ancho 或 mulato。Ancho 有葡萄干般的浓郁甜味。果肉和果皮的比例很高,是制作酱汁的上佳选择。

史高维尔辣度:1,000 至 2,000

3. 阿纳海姆辣椒(Anaheim Pepper)

阿纳海姆辣椒

别名:加利福尼亚绿辣椒、绿辣椒、新墨西哥辣椒

特点:这种长辣椒比较温和,用途非常广泛。成熟后,阿纳海姆辣椒会变成深红色,被称为科罗拉多辣椒或加州红辣椒。阿纳海姆辣椒在美国西南部的辣酱和菜肴中很受欢迎。

史高维尔辣度:500 至 2,500

4. 塞拉诺辣椒(Serrano Pepper)

塞拉诺辣椒

特点:这种小辣椒只有几英寸长,末端呈锥形,辣度很高。小心:辣椒越小越辣。成熟后的塞拉诺辣椒呈红色或黄橙色,成熟和未成熟的塞拉诺辣椒都可以烹饪。墨西哥和泰国烹饪中常见蛇莓。

史高维尔辣度:6,000 至 23,000

5. 哈瓦那红辣椒(Habañero Pepper)

哈瓦那红辣椒

特点:又名红色杀手辣椒,这种辣椒与苏格兰帽辣椒同属一个家族,个头小,呈球状,是史高维尔辣度最高的辣椒之一。如果你能克服辣味,哈瓦那辣椒还具有水果风味。它们在墨西哥尤卡坦半岛和加勒比海地区很受欢迎,被用来制作辣酱。

史高维尔辣度:150,000 至 350,000

6. 卡宴辣椒(Cayenne Pepper)

卡宴辣椒

别名:Finger chile, Ginnie pepper, bird pepper

特征:这种辣椒细长,人们最熟悉的可能是它的干燥、研磨形态–即辣椒粉。卡宴辣椒是德克萨斯墨西哥菜(如辣肉酱)辣椒粉的主要成分。它是最辣的辣椒之一!

史高维尔辣度:30,000 至 50,000

7. 秘鲁红辣椒(Rocoto Pepper)

秘鲁红辣椒

别名:Ají rocoto, hairy pepper and locoto

特征:这种南美辣椒看起来像一个微型甜椒,和甜椒一样,有橙色、黄色和红色三种颜色。最辣的罗科托辣椒通常是黄色的,但红色的秘鲁辣椒最为常见。辣椒内部有独特的黑色种子。由于它的叶子毛茸茸的,有时也被称为毛椒。秘鲁红有一种清脆的水果味,常用于制作辣调味汁。

史高维尔辣度:100,000 至 250,000

8. 霹雳椒(Piri Piri)

霹雳椒

别名:Peri peri, 非洲鸟眼辣椒和非洲红魔鬼辣椒

特征:当葡萄牙水手在现在的南非和莫桑比克停靠时,他们带上岸的小辣椒被称为鸟眼辣椒,或斯瓦希里语中的 peri-peri。这个名字也指用这些辣椒制成的辛辣酱汁,以及用这种酱汁烹饪大虾、鸡肉或其他食物的葡非烹饪方法。南多的瓶装辣椒酱是不想从头开始制作的人的主要选择。虽然这是一种相对较小的辣椒,只长出一到两英寸,但它的威力却相当大。

史高维尔辣度:50,000 至 175,000

9. 秘鲁米拉索尔辣椒(Mirasol Chili)

秘鲁米拉索尔辣椒

别名:Guajillo

特征:这种辣椒呈鲜红色,朝上生长,向着太阳,因此被命名为 mirasol(在西班牙语中是 “看着太阳” 的意思)。晒干后的辣椒被称为瓜吉罗(guajillo)。秘鲁米拉索尔辣椒果香浓郁,味道辛辣,酸度较低,是传统烤肉的常见配料。它们也是摩尔酱中使用的主要辣椒之一。

史高维尔辣度:2,500 至 5,000

10. 塔巴斯科辣椒(Tabasco Pepper)

塔巴斯科辣椒

特征:这种辣椒因制作以其名字命名的酱汁而闻名,它生长在世界各地。这种辣椒成熟时长一到两英寸,呈鲜红色。要制作著名的塔巴斯科酱汁,需要将辣椒捣碎并与盐和醋混合,这样就能缓和辣椒的热量(塔巴斯科酱汁的斯高维尔热量单位为 2,500 至 5,000 – 仅为其辣椒热量单位的一小部分)。

史高维尔辣度:30,000 至 60,000

11. 墨西哥辣椒(Jalapeño Pepper)

墨西哥辣椒

别名:Chipotle

特点:这种墨西哥辣椒通常是在还是绿色的时候从藤蔓上摘下来的。如果让其进一步成熟,它们就会变成红色,并略带果香。墨西哥辣椒是一种美味的配料,常用于制作辣调味汁和酱料。晒干后的墨西哥辣椒被称为 “辣椒”(chipotle)。烟熏风干的墨西哥辣椒有两种:meco(醇香)和 moritas(辛辣)。辣椒具有烟熏、木香和辛辣的特点,是制作辣酱、调味汁、escabeche 和 adobo 的完美配料。

史高维尔辣度:3,500 至 8,000

12. 樱桃辣椒(Cherry Pepper)

樱桃辣椒

别名:Pimiento 和 pimento

特征:这种可爱的辣椒外甜内香。这种大辣椒呈鲜红色,形状像一个心形,在史高维尔辣度中几乎没有分级,但却以甜美多汁的风味弥补了辣味的不足。樱桃辣椒通常被切碎塞入绿橄榄、皮曼多面包和皮曼多奶酪中。

史高维尔辣度:500

13. 帕锡亚辣椒(Chilaca)

帕锡亚辣椒

别名:Pasilla 和 chile negro

特征:帕锡亚辣椒呈黑色,皱巴巴的,有一种梅子般的味道,还带有一丝甘草的味道。”Chilaca ” 是阿兹特克语,意为老态龙钟或白发苍苍,与辣椒皱巴巴的外表十分贴切。晒干后的帕锡亚辣椒被称为 pasilla 或 chile negro,经烘烤或浸泡后掺入调味汁中,通常与水果一起食用。

史高维尔辣度:1,500 至 2,500

14. 香蕉辣椒(Banana Pepper)

香蕉辣椒

别名:Yellow wax pepper 和 banana chili

特点:这种辣椒味道温和而浓郁,可为披萨或三明治增添风味。这种辣椒成熟时通常呈亮黄色,但偶尔也会长成红色、橙色或绿色。

史高维尔辣度:0–500

15. 皮奎洛辣椒(Piquillo)

皮奎洛辣椒

别名:Little beak pepper

特点:这种温和甜美的辣椒来自西班牙北部,具有烟熏和酸味,是三明治和酱汁的理想调味品,也可作为肉类和奶酪的配菜。你经常可以在杂货店的美食区找到罐装辣椒。随着成熟,它们会从绿色变成红色。它们长三到四英寸,末端略微弯曲,像一个小嘴。

史高维尔辣度:500 至 1,000

16. 狮子唐辛子(Shishito)

Shishito-狮子唐辛子

特点:这些薄壁辣椒在还是绿色时就已收获,可以煎烤后单独食用。它们还可以加入披萨或菜肴中调味。越成熟的什锦辣椒越辣。

史高维尔辣度:50 至 200

17. Basque Fryer 辣椒

Basque Fryer 辣椒

别名:Doux long des Landes, doux de Landes 和 piment basque

特点:巴斯克地区位于法国和西班牙交界处,拥有六种正式的辣椒品种。其中最受欢迎的是 Basque Fryer 辣椒,又称 “兰德斯甜椒”,意为 “兰德斯的甜椒”。(兰德斯位于法国西南部)。顾名思义,这种辣椒是甜的。Basque Fryer 辣椒可以生吃、烤着吃或炒着吃。

史高维尔辣度:0

18. 苏格兰帽椒(Scotch Bonnet)

苏格兰帽椒

别名: Bonney peppers, ball of fire peppers, cachucha 和 Caribbean red peppers

特征:这种辛辣的辣椒之所以被称为苏格兰帽椒,是因为它很像苏格兰男人戴的帽子(准确地说,是 “tam o’ shanter” 帽)。它是加勒比海地区最辣的辣椒,用于调味各种岛国菜肴,包括手扒鸡。虽然这种辣椒最常见的是辣味,但偶尔也会发现一种甜味的品种,叫做卡丘卡(cachucha)。

史高维尔辣度:80,000–400,000

19. 帕德龙辣椒(Padrón Peppers)

帕德龙辣椒

特点:帕德隆辣椒通常甜度较高,味道温和,但偶尔也会带点辣味。这种同名的辣椒生长在西班牙西北部的帕德隆(Padrón),经常作为小吃油炸食用。也可以烤着吃。

史高维尔辣度:500 – 2,500

20. 断魂椒(Ghost Pepper)

断魂椒

别名:Bhut naga jolokia, bhut jolokia, naga jolokia, ghost chili, U-morok, ghost jolokia 和 red naga

断魂椒(英语:Bhut Jolokia;ghost pepper),又称魔鬼椒,其名称中的“鬼”来自梵语भूत(音译为富单那);断魂椒是盛产于印度东北部阿萨姆邦的一种辣椒,在2007年的《吉尼斯世界纪录大全》中被确认为世界最辣的辣椒,实验最高辣度为1,041,427 SHU(史高维尔指标)。然而其纪录现在已经由另一种新培育的辣椒品种特立尼达蝎子壮汉T于2011年3月以146万度超越。目前纪录保持品种为X辣椒的269万度。 via 维基百科

特征:有时也叫 Bhut Naga Jolokia(bhut 指鬼,naga 指蛇,jolokia 指辣椒),光听名字就令人生畏。这种辣椒咬起来有毒!鬼椒来自印度东北部,斯里兰卡和孟加拉国也有种植。那么这种辣椒到底有多辣?它的辣度超过 100 万斯科维尔单位,大约是执法人员使用的辣椒喷雾的一半,但比墨西哥辣椒辣 100 倍。鬼椒是世界上最辣(可食用)的辣椒之一,可少量用于制作酸辣酱和咖喱。

史高维尔辣度:1,000,000+

烤桃子和断魂辣椒莎莎酱

您在寻找独特的辣调味汁吗?将水蜜桃的甜味与断魂椒无与伦比的辣味结合在一起,你就会大饱口福。下次想吃辣的时候,不妨试试这个配方。(如果想让它更温和,可以去掉一些辣椒籽)。

配料

  • 2 个新鲜桃子,切成 1 英寸厚的片
  • 1/4 茶匙盐
  • 2 茶匙橄榄油
  • 1/4 杯切碎的香菜
  • 1/2 个新鲜鬼椒,切碎
  • 1 个青柠汁

准备工作

用大火加热烤架。在桃子上撒盐并淋上橄榄油。将桃子放在烤架上,烤三四分钟,经常翻动,直到桃子变软呈金黄色。移到砧板上冷却五分钟。切成丁,与香菜、断魂椒和酸橙汁一起放在一个大碗里。拌匀后立即食用。(该食谱可制作两杯莎莎酱)。

每份(1/4 杯莎莎酱)的营养数据

  • 25 卡路里
  • 0 克蛋白质
  • 3 克碳水化合物
  • 1 克脂肪
  • 0 克饱和脂肪
  • 1 毫克胆固醇
  • 0.5 克纤维
  • 49 毫克钠

无论您选择哪种辣椒,您都会因辣椒独特的营养成分而获得强大的健康益处。辣椒不仅是维生素 A、C 和 E 的良好来源,还富含叶酸和钾、低钠、低碳水化合物和高矿物质。由于辣椒中含有辣椒素,研究发现它能促进血液循环,还能治疗关节炎。

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