如何烹饪一份餐厅级别的扇贝佳肴

在一周的晚上(是的,就是你),在家制作煎扇贝,是一顿非常简单而优雅的晚餐。

如何烹饪一份餐厅级别的扇贝佳肴

想知道烹饪扇贝的最佳方法吗?这种约会之夜的最爱通常被归类为餐厅美食,但这种快熟贝类在家里也很容易制作。在这篇分步指南中,我们将教您如何烹饪扇贝,让它们拥有焦糖般的外皮和鲜嫩的内里–绝不是橡皮。

但首先,扇贝是什么?

扇贝与蛤蜊、贻贝、牡蛎和其他双壳贝类一样,都是滤食性动物;它们能去除水中的悬浮矿物质,因此能改善水质。这种软体动物的两个碟形贝壳通过内收肌相连,这也是美国人通常食用扇贝的部位。

扇贝与海湾扇贝:海扇贝的大小从直径 1″-2″ 不等;它们因肉质紧实而细嫩,略带甜味而备受青睐。它们产于大西洋沿岸和世界各地的深冷水域。大西洋扇贝一年四季都能吃到,但每年的最后几个月是它们的旺季。海扇贝烹饪速度很快(约 4-5 分钟),通常要经过煎烤,以形成漂亮的焦糖外皮。

海湾扇贝比海扇贝更小、更甜。从南塔基特湾到佛罗里达的海湾沿岸,东海岸上下游的河口都有它们的踪迹,每年十月到次年一月是海湾扇贝的上市季节。由于扇贝的烹饪速度非常快(大约 2-3 分钟),因此不会像大扇贝那样烤得很香。您可以像在这道松露海湾扇贝菜谱中一样将其炒熟,但它们也常用于炖菜、面食和浓汤中,有时还与虾等其他贝类一起食用。

海湾扇贝比它们的同类海产品更小更甜

海湾扇贝比它们的同类海产品更小更甜。摄影:Chelsea Kyle,道具造型:Beatrice Chastka,食物造型:Anna Stockwell

如何选购扇贝?

无论是从鱼贩那里购买新鲜扇贝,还是从杂货店购买冷冻扇贝,都有一些需要注意的地方。确保购买干贝。湿扇贝的替代品是盐水和其他添加剂,它们会阻碍扇贝变色。

如果您要举办宴会,在去商店之前先清点人数。扇贝价格昂贵,加热效果也不好,所以预算时要精确计算所需数量。我们一般按每人 3-4 个大扇贝计算。和虾一样,扇贝的大小也各不相同;许多商店会提供每磅的数量,您可以用它来估算您需要多少扇贝。如果按重量计算,1 磅通常有 20-30 个大扇贝,但有些特大扇贝每磅只有 10-20 个。如果您购买的扇贝较大,请选择人均数量较少的扇贝。

每人需要多少扇贝?

  • 供 2 人食用:6-8 扇贝,约 ⅓ 磅
  • 供 6 人食用:18-24 扇贝,约 1 磅
  • 供 10 人食用:30-40 扇贝,约 1½ 磅

如何准备扇贝?

在烹饪扇贝时,稍稍花点准备时间就能事半功倍。正确晾干扇贝(是的,即使是干扇贝也必须拍干)对于烤出金黄色的外壳至关重要。以下是开始制作前的几个步骤:

烘干扇贝。在烤盘上铺一条厨房用毛巾,然后把扇贝放在上面。在上面再铺上一条厨房毛巾,静置 10 分钟;毛巾会吸收扇贝多余的水分。如果没有 10 分钟的时间,只需用纸巾将扇贝两面拍干即可。

去除内收肌。在烹饪之前,您需要去除扇贝侧面的月牙形肌肉。这一小块长方形肌肉虽然可以食用,但在烹饪过程中会变硬。用手指捏住并将其拉出,然后丢弃,或将其放入冰箱冷冻室,以便制作成虾汉堡肉饼。

给扇贝调味。在扇贝上大量撒上食盐和黑胡椒,或者您选择的调味料:尝试孜然、蒜泥或烟熏辣椒等香料,或者用柠檬或酸橙皮屑调出柑橘香味。记住,烹饪后您还可以添加更多的调味料,所以这里简单一些就可以了。

如何烹饪扇贝?

扇贝的烹饪方法多种多样:烧烤、油炸、生切片做crudo和寿司,或与柑橘汁拌在一起做ceviche等等。让我们从最基本的开始。煎扇贝是一种标准的(也是非常快速的)烹饪方法。这种扇贝通常会放在意大利调味饭上(如本食谱中的 “罗勒意大利调味饭煎扇贝”)或沐浴在棕色黄油中。有了这个超级简单的烤扇贝食谱,您可以在 15 分钟内准备好一顿优雅的海鲜大餐,从头到尾。是的,即使是在周末也可以做到。在我们开始之前有几个小贴士:

把锅烧热。扇贝的烹饪速度非常快,因此要想获得良好的煎制效果,最好先把锅烧热。我们建议用不锈钢平底锅或经过充分调味的铸铁平底锅来烤扇贝;初学者可以先用不粘锅,这样可以确保扇贝不会粘锅或撕裂。如果使用不锈钢平底锅,应先加热平底锅,然后再加油,这样可以形成一层不粘屏障。

平底锅不要太挤。无论您选择哪种平底锅,都要确保它足够大,可以装下您要烹饪的扇贝数量–平底锅太挤会妨碍扇贝的烤制。扇贝应在平底锅中铺成单层,每层之间留出足够的空间。如果平底锅不够大,可以分批烹饪扇贝。

一开始用油,不要用黄油。由于您希望平底锅几乎冒烟,所以最好用橄榄油而不是黄油煎扇贝。橄榄油的烟点比黄油高,因此在高温下不易烧焦。您也可以使用任何中性油或酥油。最后,在烹饪过程快结束时加入冷黄油块,为扇贝涂上一层油脂,使其呈现光亮的光泽。

主要在第一面烹饪。如果您想让扇贝有一层漂亮的外壳(谁不想呢?扇贝焦糖化后(3-4 分钟),翻面再烤 1-2 分钟即可。

注意不要煮得过熟。如果煮得过熟,扇贝就会变成橡皮状,很有嚼劲。如果扇贝的个头较小,可能不需要那么长时间就能熟透–不要害怕稍早一点就捞出。

将烤扇贝放在罗勒烩饭上

将烤扇贝放在罗勒烩饭上。照片:Joseph De Leo,食物造型:Christopher Barsch

如何烤扇贝?

在一个大平底锅中,用中高火烧热 2 汤匙特级初榨橄榄油,直到油非常热并闪闪发光。用钳子将扇贝轻轻放入平底锅中,每个扇贝周围留出足够的空间。在不受干扰的情况下烹煮扇贝(重复:不要移动扇贝),直到扇贝的第一面呈深金黄色(3-4 分钟)。

用钳子或金属鱼铲小心翻转每个扇贝。在平底锅中加入 2 汤匙冷黄油块,以及您选择的香草或香料。试试干辣椒、新鲜迷迭香和百里香、酸豆、捣碎的蒜瓣或一片柑橘。在烹制扇贝的过程中,用一个大勺不断地用黄油浇在扇贝上,再烹制 1-2 分钟。如果不确定扇贝是否煮熟,可将扇贝切成两半检查: 靠近顶部和底部边缘的肉看起来应该是不透明的,但中间应该还有一条微弱的半透明条纹。将烤好的扇贝从平底锅中取出,放在盘子里。

如果想把煎扇贝变成一道完整的美食,可以快速制作平底锅酱汁。在平底锅中的黄油中加入少许液体–可以使用柠檬汁、白葡萄酒、鸡汤或蔬菜汤、干苦艾酒、菠萝汁等,具体视菜肴的口味而定。中火煮 2-3 分钟,刮掉锅底粘连的碎屑,然后离火,加入 1-2 汤匙冷黄油块,搅拌使其乳化。如果使用,可加入新鲜香草,如罗勒或香菜,然后将锅中的酱汁淋在烤扇贝上。

其他烹饪技巧

无论您是想做一道简单的海鲜主菜还是花式开胃菜,我们都有不错的选择。有些人认为煎烤是烹饪扇贝的最佳方法,但您也可以尝试其他烹饪方法。

想烤扇贝?在烤盘上涂好油,这样脆弱的软体动物就不会粘在上面。我们还建议将扇贝穿在肉串上,这样翻炒起来也很方便。试试用紫菜、生姜和酸橙烤扇贝,将扇贝闷在柠檬味的西班牙辣调味汁中,或者在扇贝上抹上辣椒混合香料,然后放在奶油玉米上食用。

您还可以尝试将扇贝挖出后浅煎,就像这道香脆扇贝沙拉一样。或者根本不用食谱: 将烤扇贝拌入蒜蓉黄油酱(如虾蛄酱)或帕尔马干酪奶油酱(阿尔弗雷多,有人喜欢吗?) 将扇贝放在罗勒烩饭、洋芋或天使发面上食用。将它们夹在堆积如山的土豆泥上,用勺子将平底锅酱汁像肉汁一样浇在土豆泥上。再配上一些脆皮白面包、简单的沙拉和一瓶冰镇白葡萄酒,一顿优雅的晚餐就完成了–最适合在家度过浪漫的约会之夜,或者在周二享用。

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