这道出了名的难吃酒吧主菜变得简单多了

捷径 ogeat 意味着您可以按需制作麦酒。

Orgeat-HERO

作家桃乐茜・帕克常说的一句话是 “我讨厌写作,我喜欢写作” 任何调制过橙汁鸡尾酒的人可能都有类似的感受。老实说,制作这种浓郁的坚果味、柔和的花香、以杏仁为基础的糖浆,最常见的过程是混乱、缓慢和乏味的。配方通常要求先将杏仁(大多数商店里都有的甜杏仁,出于安全考虑,不能用苦杏仁)烘烤或氽烫,然后将其碾碎成近似粉末状,浸泡在简单糖浆中,再用坚果袋或细滤网过滤掉混合物中的固体。我希望你是个有耐心的人,因为好的浸渍过程最好能让它持续几个小时,甚至几天。

不过,一旦你能品尝到令人着迷的麦酒,这种忻基饮料就与这种拥有百年历史的甜味剂同义了,那么这种乏味就值得了。这是专业和业余调酒师都会遇到的难题: 奥格特是不可或缺的,但我是应该自己动手,还是购买呢?(优质的商业版本往往每盎司要花费 2 美元左右。网上出现了一种能大大加快家用麦芽汁制作过程的方法,在这种方法中,杏仁不会被烧焦、焯水、捣碎或被芝士布噎住–至少不会被你噎住。取而代之的是,你可以用商店里买来的不加糖的杏仁奶作为糖浆的基础,省去了长时间的萃取过程。但这种方法好吗?我们不得不展开调查。

Orgeat(发音为 or-zhat)起源于法国。这个词与杏仁无关。在法语中,”Orge” 是大麦的意思,最早的奥热特是加糖的大麦水,在冷藏技术出现之前,面包师用它来替代牛奶。后来,为了改善口感,法国人开始在制作麦芽糖时添加越来越多的杏仁油,并最终完全淘汰了大麦。(有趣的是,”orchata” 中的 “horch-” 也是大麦的意思,这表明该饮料也曾一度与不起眼的谷物分道扬镳,转而使用更美味的原料)。后来,人们又添加了橙花水和玫瑰水,以增强orgeat的复杂风味。

奥格特最早用于混合饮料的记录之一是日本鸡尾酒–本质上是一种用奥格特而不是纯糖调制的干邑老式甜酒–这种饮料出现在 19 世纪 60 年代杰里-托马斯(Jerry Thomas)”教授” 的调酒手册中。在禁酒令期间和之后,更多使用奥格特的鸡尾酒问世,包括卡梅隆鸡尾酒(Cameron’s Kick)和陆军与海军鸡尾酒(Army & Navy)(后文将详细介绍后者)。

战后提基酒的兴盛,尤其是维克商人鸡尾酒的流行,进一步提升了奥格特的知名度。维克多-伯杰龙(Victor Bergeron)是 Trader Vic’s 的创始人,在他的帮助下,麦酒、雾刀和蝎子碗等饮品广受欢迎,从而巩固了奥格特酒作为缇基酒典型成分的地位。

据提基酒历史学家兼酒吧老板杰夫-贝里(Jeff “Beachbum” Berry)说,“当唐-海滩商人(Don the Beachcomber)”–又名唐恩-比奇(Donn Beach),提基酒文化的另一位先驱–“在 20 世纪 30、40 和 50 年代想要在他的饮料中加入杏仁味时,他会只用几滴杏仁提取物,比如两三滴。”贝里说,另一方面,伯杰龙很可能熟悉奥吉特酒,因为他的父亲是法裔加拿大人。当他想给饮料添加坚果、芳香的甜味时,选择奥吉特可能比使用杏仁提取物对他来说更直观。贝里说,在开发出自己专有的奥吉特配方在维克贸易商行的鸡尾酒中使用以及后来进行商业销售之前,贝杰隆使用的是法国加尼耶品牌生产的奥吉特。Trader Vic’s 的配方成为了基准,至少对提基鸡尾酒来说是如此。

贝瑞说:“如果你想知道原味麦酒中的杏仁成分是什么味道,那就从这里开始吧,”他说,“Trader Vic 的麦酒口感绵密、浓郁,杏仁味十足。”它的作用就是让麦酒不再仅仅是玛格丽塔朗姆酒。

在贝瑞的新奥尔良纬度 29 蒂基酒吧,麦芽酒显然不是自己制作的。贝里说:“我不知道为什么会有人费心去制作麦芽酒,这是一件非常麻烦的事情!”对于纬度 29 的所有苦艾酒需求,贝瑞都依靠亚当-科勒萨(Adam Kolesar),他是一家位于布鲁克林的手工苦艾酒供应商 Orgeat Works 的幕后老板。Orgeat Works 出售一种用焯过的杏仁制成的传统的、维克式的桔子酱,科莱萨尔说这种桔子酱更像杏仁蛋白糖,还有一种烤杏仁桔子酱,杏仁的味道更自然。

科莱萨尔的做法是将杏仁浸泡在糖浆中数天,然后澄清产品,使溶液不那么浑浊。科勒萨在 2000 年代中期创办了 Orgeat Works 公司,他说:“我的生产工艺当然也在不断演变,但有一点是不变的,那就是时间……无论使用哪种坚果,萃取风味的关键都在于:给它时间。”糖的萃取风味特性必须让它发挥作用。

这就又回到了杏仁奶的问题上。至少早在 2000 年代初,网上的提基留言板和家庭烹饪博客中就出现过这种变通方法。以鸡尾酒为主题的 YouTube 频道 “制作与畅饮”(Make and Drink)和 “调酒师史蒂夫”(Steve the Bartender)也对这一主题进行了探索,他们制作了自己的食谱,甚至与商业品牌进行了品尝测试。著名的西雅图鸡尾酒吧 Canon 的杰米-布德罗(Jamie Boudreau)就是一位值得一提的 “亲历者”。但我不禁要问,时间是调制优质橙酒的关键,节省时间的变通方法怎么会有好的表现呢?我决定亲自尝试一下这种方法,用商店里买来的杏仁牛奶作为液体基底,在此基础上加入橙花水和玫瑰水调制糖浆。

我在试验中发现,节省时间的确会牺牲深度,但你仍然可以制作出令人愉悦的奥格特酒,其效果无疑要好于其他捷径,比如用阿玛瑞托或杏仁提取物代替。正如科莱萨尔所说:”我不认为这种产品真的能与之相比。但它能让你在附近找到。

为了增加杏仁奶果酱的浓郁度,同时又不至于用糖过多,我发现将白糖和黑糖以 1:1 的比例与杏仁奶混合,效果很好。加入少许杏仁提取物可以让杏仁的味道更浓郁,而在糖浆中加入干橙杜松子酒则有助于突出奥格特酒的橙味。

杏仁牛奶奥格特在大杯、拥挤的提基酒中可能不会像用萃取好的杏仁制作的奥格特那样突出。(如果您喜欢在提基酒中加入微妙的杏仁味,这可能是件好事)。但这并不是评判和使用清酒的唯一方法。在鸡尾酒的典范中,还有数不清的其他饮品需要用到杏仁糖浆。陆军与海军》(The Army & Navy)是一款精致的酸杜松子酒,首次出现在大卫-恩布里(David Embury)1948 年出版的鸡尾酒书《调酒的艺术》(The Fine Art of Mixing Drinks)中,是这款简易版酒的理想候选。这款酒由杜松子酒、柠檬、奥吉特酒和苦味酒组成,其优点是简单,因为每个元素都有自己的空间。味道不会显得拥挤或混杂。对我来说,未经修饰的酸味杜松子酒往往酸味太明显,而 “陆军与海军 “中的奥吉特酒则能调和柠檬的酸味,与杜松子酒中的植物成分相得益彰。(在这里使用传统的伦敦干杜松子酒(London Dry)也不错)。与杜松子金酒(gin gimlet)相比,这款鸡尾酒的口感要更加平和,而简单的奥格酒则能满足您的一切需求。

像 Orgeat Works、Liber & Co. 但是,如果您没有时间(更不用说几天了)来 DIY 果汁酒,那么从杏仁牛奶开始就能达到您想要的效果。只需几分钟,您就能调制出鸡尾酒,而且无需清理果仁碎屑。

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