用搅拌机做最美味的奶酪通心粉

奶酪通心粉、意大利肉酱和碳烤肉酱在调配酱汁后味道更佳。

奶酪通心粉

当我搬进我的第一套公寓,去 Bed Bath & Beyond(床浴用品店)朝圣时,搅拌机甚至都不在我的购物清单上。在我的印象中,搅拌机的用途仅限于冰沙和冷冻鸡尾酒,而且一台入门级的 Vitamix 比我整个厨房的预算还要贵。即使我终于在圣诞节得到了这台声音大得惊人的设备,并开始探索它的广泛用途,我也从未想过它会在我最爱的奶酪通心粉中发挥作用。

对于新兴的家庭厨师来说(至少对我来说),调味汁的制作是一项艰巨的任务。要制作你可能最熟悉的基本奶酪酱(莫内酱),首先必须制作面糊:将脂肪和面粉按精确的比例混合,不断搅拌,直到 “生面粉的气味散去”(什么?) 慢慢加入冷牛奶,把炉子弄得一团糟,慌乱地调整燃烧器,不断搅拌溅出的糊状物,直到每一滴都完全融合。

奶酪的加入必须在一个稍纵即逝、难以捉摸的时间窗口内进行,这时奶酪会融化,但不会过热,以免质地变得像沙一样。如果注意力稍有松懈,哪怕是片刻,你就会把一团混合物倒进垃圾处理器,然后从头开始。哦,你想烤奶酪通心粉?希望你能享受干脆的意面悬浮在砂锅底部油腻的碎酱之上。是的,我是在夸大其词,但当制作起来如此简单时,每一次失败都会让人心情沉重。

我第一次意识到搅拌机能帮我解决这个问题,是在尝试制作一种更麻烦、更容易出问题的意大利面:意大利辣酱面时。你觉得制作面糊很难?那就试试用硬质陈年奶酪和淀粉水、胡椒粉以及盲目的运气一起乳化吧。如果意大利面太烫,奶酪就会破裂。如果放置的时间太长,奶酪也会碎掉。如果树林里有树倒下,奶酪就会碎掉。

奶酪搅拌

照片:Elizabeth Coetzee,食物造型:Emilie Fosnocht

这一集是为我的 YouTube 频道拍摄的,压力可想而知: 不仅如此,为了这次拍摄,我还厚颜无耻地决定用价值 1,000 美元的 Parmigiano-Reggiano 空心轮子做菜,就像一个被宠坏的醉酒国王。在经历了五次又破又油的失败之后,我终于听从了意大利名厨卢西亚诺-莫诺西利奥(Luciano Monosilio)的建议:拿出搅拌机。与其依靠烹饪时的余热将奶酪融化并乳化成酱汁,不如将奶酪预先碾碎,放入搅拌机的罐子里,然后在搅拌机运转的同时,慢慢倒入烹饪意大利面的水。老实说,这样做的效果非常显著:除了陈年奶酪和水之外,什么都没有,不知怎么就搅拌成了一种光滑细腻、几乎不碎的酱汁。我曾将它直接煮沸,连续煮了几分钟,其粘度和质地丝毫无损。

那么,如何将这一突破性技术应用到奶酪通心粉中呢?事实证明,非常简单。我用牛奶煮意大利面,然后将牛奶直接倒入搅拌机,与奶酪碎一起搅拌成酱。你可以到此为止,但为了增加稳定性和风味,我会在奶酪中加入一些蛋黄。这会让酱汁凝固得更快一些,但加点热牛奶或水就能让它恢复生机。

这时,酱汁就可以与意大利面混合,舀到餐盘里了。想吃烤奶酪通心粉?只需在表面撒上一些烤过的蛋白粉,然后放入烤箱烤 15 分钟即可。

另外,您几乎可以使用任何您想要的奶酪–通常情况下,您会避开帕尔马干酪(Parmigiano)或格鲁耶尔干酪(Gruyère)等陈年奶酪(也就是味道更浓郁的奶酪),但多亏了值得信赖的龙卷风罐子,即使是最古怪的老白干酪砖也不会打乱您的兴致或您的酱汁。即使你把酱汁弄得一团糟,只要再回过头来看看那呼呼作响的死亡之刃,很快就能恢复正常。

Basics With Babish

 

Basics With Babish

新书《Basics With Babish: Recipes for Screwing Up, Trying Again, and Hitting it Out of the Park》中运用了这一技巧和数百种其他技巧。不要再做青汁或蔬菜汤了,把它用在一些不那么健康的地方吧:制作你梦想中的奶酪酱。你甚至可以用它来制作下一次的碳烤奶酪酱。

在搅拌机中加入鸡蛋和帕尔马干酪,再加入几汤匙培根油和一杯煮意大利面的水,然后在搅拌机运转时慢慢加入。这样就不会再有炒蛋意面了。

微海报