奶酪通心粉、意大利肉酱和碳烤肉酱在调配酱汁后味道更佳。
当我搬进我的第一套公寓，去 Bed Bath & Beyond（床浴用品店）朝圣时，搅拌机甚至都不在我的购物清单上。在我的印象中，搅拌机的用途仅限于冰沙和冷冻鸡尾酒，而且一台入门级的 Vitamix 比我整个厨房的预算还要贵。即使我终于在圣诞节得到了这台声音大得惊人的设备，并开始探索它的广泛用途，我也从未想过它会在我最爱的奶酪通心粉中发挥作用。
对于新兴的家庭厨师来说（至少对我来说），调味汁的制作是一项艰巨的任务。要制作你可能最熟悉的基本奶酪酱（莫内酱），首先必须制作面糊：将脂肪和面粉按精确的比例混合，不断搅拌，直到 “生面粉的气味散去”（什么？） 慢慢加入冷牛奶，把炉子弄得一团糟，慌乱地调整燃烧器，不断搅拌溅出的糊状物，直到每一滴都完全融合。
奶酪的加入必须在一个稍纵即逝、难以捉摸的时间窗口内进行，这时奶酪会融化，但不会过热，以免质地变得像沙一样。如果注意力稍有松懈，哪怕是片刻，你就会把一团混合物倒进垃圾处理器，然后从头开始。哦，你想烤奶酪通心粉？希望你能享受干脆的意面悬浮在砂锅底部油腻的碎酱之上。是的，我是在夸大其词，但当制作起来如此简单时，每一次失败都会让人心情沉重。
我第一次意识到搅拌机能帮我解决这个问题，是在尝试制作一种更麻烦、更容易出问题的意大利面：意大利辣酱面时。你觉得制作面糊很难？那就试试用硬质陈年奶酪和淀粉水、胡椒粉以及盲目的运气一起乳化吧。如果意大利面太烫，奶酪就会破裂。如果放置的时间太长，奶酪也会碎掉。如果树林里有树倒下，奶酪就会碎掉。
照片：Elizabeth Coetzee，食物造型：Emilie Fosnocht
这一集是为我的 YouTube 频道拍摄的，压力可想而知： 不仅如此，为了这次拍摄，我还厚颜无耻地决定用价值 1,000 美元的 Parmigiano-Reggiano 空心轮子做菜，就像一个被宠坏的醉酒国王。在经历了五次又破又油的失败之后，我终于听从了意大利名厨卢西亚诺-莫诺西利奥（Luciano Monosilio）的建议：拿出搅拌机。与其依靠烹饪时的余热将奶酪融化并乳化成酱汁，不如将奶酪预先碾碎，放入搅拌机的罐子里，然后在搅拌机运转的同时，慢慢倒入烹饪意大利面的水。老实说，这样做的效果非常显著：除了陈年奶酪和水之外，什么都没有，不知怎么就搅拌成了一种光滑细腻、几乎不碎的酱汁。我曾将它直接煮沸，连续煮了几分钟，其粘度和质地丝毫无损。
那么，如何将这一突破性技术应用到奶酪通心粉中呢？事实证明，非常简单。我用牛奶煮意大利面，然后将牛奶直接倒入搅拌机，与奶酪碎一起搅拌成酱。你可以到此为止，但为了增加稳定性和风味，我会在奶酪中加入一些蛋黄。这会让酱汁凝固得更快一些，但加点热牛奶或水就能让它恢复生机。
这时，酱汁就可以与意大利面混合，舀到餐盘里了。想吃烤奶酪通心粉？只需在表面撒上一些烤过的蛋白粉，然后放入烤箱烤 15 分钟即可。
另外，您几乎可以使用任何您想要的奶酪–通常情况下，您会避开帕尔马干酪（Parmigiano）或格鲁耶尔干酪（Gruyère）等陈年奶酪（也就是味道更浓郁的奶酪），但多亏了值得信赖的龙卷风罐子，即使是最古怪的老白干酪砖也不会打乱您的兴致或您的酱汁。即使你把酱汁弄得一团糟，只要再回过头来看看那呼呼作响的死亡之刃，很快就能恢复正常。
Basics With Babish
新书《Basics With Babish: Recipes for Screwing Up, Trying Again, and Hitting it Out of the Park》中运用了这一技巧和数百种其他技巧。不要再做青汁或蔬菜汤了，把它用在一些不那么健康的地方吧：制作你梦想中的奶酪酱。你甚至可以用它来制作下一次的碳烤奶酪酱。
在搅拌机中加入鸡蛋和帕尔马干酪，再加入几汤匙培根油和一杯煮意大利面的水，然后在搅拌机运转时慢慢加入。这样就不会再有炒蛋意面了。
