中国有一成语，“熟能生巧”。调制鸡尾酒亦是如此，需要慢慢来，稳扎稳打，不断练习。
调酒师们引以为豪的是，他们能够将多种成分完美地融合在一起，调制出独一无二的鸡尾酒。将互补或不同的味道混合在一起是调制鸡尾酒的基本要素，这也是 “mixologist”一词中的 “mix” 一词。在调制鸡尾酒的过程中，各种烈酒、利口酒和加强型葡萄酒会纠缠在一起，难以分辨。通常是这样。
鸡尾酒中有一个独特的子集，它依赖于保持成分的独特性：分层饮品。有时，人们会小心翼翼地将密度较低的液体倒入原本正常的饮料中–也许你见过标志性的纽约酸酒，红葡萄酒 “漂浮” 在相对标准的威士忌酸酒之上。其他时候，这些饮品则是灵巧和技巧的展示，没有任何摇晃或混合，杯子里装满了一层又一层小心翼翼倒入的液体，任其静置不混合。就像变魔术一样。这一切都源于物理和技术。Pousse-café 是鸡尾酒形式重于味道的缩影。
这款纽约酸酒是第一款可以轻松尝试的多层次饮品。 照片：Elizabeth Coetzee，食物造型：Emilie Fosnocht
Pousse-café 的字面意思是 “咖啡推子”，至少在我们有鸡尾酒书的时候，它就已经作为一个系列的饮品存在了。杰里-托马斯（Jerry Thomas）在 1862 年出版的《The Bar-Tender’s Guide》中，在 “Fancy Drinks” 标题下列出了几种不同的版本。这些鸡尾酒名为 “Parisian Pousse Cafe” 和 “Pousse l’Amour”，配料种类繁多，但每种鸡尾酒都需要调酒师花时间将多种配料在小玻璃杯中精心调配出彩虹般的液体条纹。
托马斯在全美各地担任调酒师，并从地图上遥远的角落收集配方，包括分层饮品，从而一举成名。在《The Bar-Tender’s Guide》中，我们可以找到 Faivre’s Pousse Cafe，它来自纽约一家深受法国风情启发的酒吧，还有一种被托马斯称为 Santina’s Pousse Cafe 的饮品，它代表了一座城市，这座城市帮助这种晦涩难懂的风格延续了一个多世纪。意大利调酒师约瑟夫-桑蒂尼（Joseph Santini）的 “南方宝石”（Jewel of the South）是新奥尔良的一家标志性酒吧–一个令人印象深刻的地方，值得托马斯点名介绍。虽然他拼错了桑蒂尼的名字，并错误地将调酒师描述为 “西班牙人”，但毫无疑问，这种由白兰地、马拉斯奇诺酒和库拉索酒精心调制而成的饮品至少在一定程度上得益于托马斯的加入而得以流传。
现代酒吧传奇人物克里斯-汉纳（Chris Hannah）说，“对我们来说，桑蒂尼是一位英雄，因为杰里-托马斯（Jerry Thomas）在书中提到过他的名字，马克-吐温（Mark Twain）也提到过他。”汉纳是现在新奥尔良 “南方宝石” 酒吧的经营者，该酒吧的名字和灵感都来自于这家历史悠久的酒吧。尽管新奥尔良的一些人认为桑蒂尼是 “普斯咖啡 ”的创造者，但汉纳认为，这位 19 世纪的意大利调酒师应该为 “普斯咖啡” 的长盛不衰负责，因为他让 “普斯咖啡” 成为了这座城市的主食。
汉娜说，新奥尔良的酒客总是喜欢张扬的风格。新奥尔良以 “布鲁洛咖啡馆”（Café Brûlot）和 “拉莫斯金酒鸡尾酒”（Ramos Gin Fizz）而闻名，前者是用白兰地点燃后调制的咖啡饮品，后者则是需要长时间摇晃才能产生丰富泡沫的经典鸡尾酒。汉娜说：“Pousse-café是结束一餐或享用消化酒的最优雅的方式。点这种酒真的很有趣，也很令人讨厌。”
自从桑蒂尼开始传播分层饮品以来，新奥尔良的其他知名酒吧也推出了分层饮品。尼克-卡斯特罗乔瓦尼（Nick Castrogiovanni）的 Nick’s Original Big Train 酒吧因这种风格而闻名，直到卡特里娜飓风摧毁了这家标志性酒吧，人们还可以在那里点到这种饮料。传说中，卡斯特罗乔瓦尼的这一版本有令人瞠目结舌的 34 层，赢得了当时最精致的普斯咖啡的赞誉，不过汉娜认为，桑蒂尼是在酒中做了手脚，才做出了如此夸张的层次。虽然这种酒并没有完全流行起来，也没有出现在菜单上，但汉娜暗示说，新奥尔良仍有一些调酒师以保持传统方式为荣，如果你礼貌地提出要求，他们也会为你调制一杯。
在我职业生涯的早期，我从新奥尔良的另一位调酒师那里学到了调制多层次饮品所需的专注和细心，这也许是恰如其分的。在费城富兰克林抵押和投资公司的吧台后面，尼古拉斯-贾勒特递给我一本加兹-里根的《The Joy of Mixology》。他指导我看了酒吧常见配料的相对密度图，只有当你不使用摇酒器，而是试图调制出一种层次分明的饮品时，这些小知识才会派上用场。我记得自己一直在慢班练习，直到我的手和倒酒的动作足够稳健，烈酒能紧紧地倒入杯中。在一个如此注重风味和融合的行业里，重新制作这些不合时宜的配方是一件令人兴奋的事情，因为这些配方将技术和形式看得如此重要。
“这是关于展示和视觉冲击。这就是 Queen’s Park Swizzle 畅销的原因。人们喜欢多层次饮料的概念。他们喜欢 Bramble 和 New York Sour 中的层次感。”贾勒特说，如今他是新奥尔良 Holy Diver 的经营者。他指出，普斯咖啡馆的基因在 80 年代流行的分层饮品中得以延续。B-52 将爱尔兰奶油、橙子利口酒和咖啡利口酒混合在一起。Patriot Shooter 则加入了石榴酒、蓝库拉索和伏特加。这些酒好喝吗？味道是主观的。
“你把它们做成一种饮品是有道理的。”贾勒特说：“这不是口味的问题，而是视觉的问题。”分层仍然是调酒和酒店管理学校经常教授的内容。它作为一种残余的东西在那些分层的镜头中延续了下来。
无论你是在调制 19 世纪的历史配方还是现代彩虹，技巧都是一样的。首先，您需要了解每种配料的相对密度（有时称为 “重力”）。格林纳丁属于最重的成分；伏特加比水轻。您要把最重的成分倒在最底层，然后逐层添加，从重到轻，并小心地用一些工具（通常是条形勺）倒入，以帮助液体分散而不是混合。这听起来比实际操作要简单。
多年来，必要的精巧手艺让伟大的调酒师们抓狂，有时市场上的烈酒和利口酒会突然改变配方，从而改变密度。没有人会给你提个醒。
很多人建议将勺子倾斜，圆底朝上，但我有时也会将勺子正面朝上。重要的是，每一层都要倒得非常非常慢。你可能会看到一些专业人士用一块大冰块的顶端来浮动酒液，但我认为这要留给那些已经练习过很多次的人。有些人喜欢用快速倒酒器来倒普斯咖啡，但这需要学会用计数器而不是可靠的量酒器来测量。除了练习，没有真正的秘诀。一个人要想熟练掌握分层技术，就必须经历几次失败的尝试。
途中的失败是这个过程的一部分，也是锤炼技艺的一部分，但如果你成功了，那就是技术的胜利，值得炫耀。
