为什么这么多馅饼食谱都要求你把面团裹入馅料?

我们向专业烘焙师请教了为什么扎馅饼面团很重要(以及为什么有时不重要)。

为什么这么多馅饼食谱都要求你把面团裹入馅料?

作为食谱开发人员,我们经常会恳求受众不要跳过某些乍一看似乎多余的步骤。在焯青豆时设置冰浴,或者在制作巧克力饼干条时将鸡蛋加热到室温,这些步骤可能会引起许多人的侧目,但如果我们不认为这些工作是不可或缺的,我们首先就不会把它们包括在内。不过,有些工作就连专家也在争论是否有必要将馅饼面团打底。随着火鸡日的临近,您可能也会想,省略这一额外步骤是否真的会影响感恩节派的成败。

馅饼面团 “裹入” 是什么意思?

裹入的过程很简单: 就是先将面团擀平,然后用叉子或打孔器在面团表面扎几个小孔。这是专门为盲烤过程而做的–您将面团放在派盘中,铺上羊皮纸或铝箔纸,填入馅饼砝码或各种谷物、豆类甚至砂糖,然后完全或部分烘烤。当黄油开始融化时,就会产生蒸汽,从而导致饼皮膨胀。

在大多数情况下,膨胀是件好事–它能让你的饼皮变得松软。但如果没有砝码,蒸汽就会在底部变成大而不均匀的气泡,而两侧则开始下垂和收缩。而裹入的作用就是加固这些气泡,让蒸汽在盲烤过程中排出。

在制作巧克力布丁派等饼皮或曲奇面团基底的派和馅饼时,如香蕉奶油派配巧克力片曲奇饼皮,通常都需要进行裹入。在许多这类派中,馅料是无需烘烤的,或者在烤箱中需要的时间比生面团少得多,因此需要预先烘烤好的饼皮。

如果您要为酸橙派制作格雷厄姆饼干外皮,或为巧克力奶油派制作巧克力饼干外皮,您可以跳过裹入步骤。在这种情况下,黄油已经融化,只需将配料粘合在一起,就能为液体馅料打下坚实的基础。此外,苹果派或浆果派等老式水果派不需要盲烤,因为派皮和馅料的制作时间大致相同,因此完全不需要裹入。

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在烘烤 4 级火鸡三明治时,裹入可以帮助保持饼皮均匀平整:Amateur to Food Scientist

我需要把馅饼面团融合吗?

我在我们员工的 Slack 频道上提出了这个问题,许多同事立即表达了他们支持裹入的立场。”这里没有气泡!”这是大家一致的理由。但测试厨房主管克里斯-摩洛哥(Chris Morocco)却在聊天中提出了不同的看法。他说:“这要看情况,如果你使用的馅料流动性较大,就可能有渗漏的危险。如果您要将面皮裹入,摩洛哥建议您在取下砝码后,在面皮底部轻轻刷上一些蛋液。在烤箱中多烤几分钟后,这将有助于封住裹入时产生的小孔。”

对于《Pieometry》一书的作者劳伦-高(Lauren Ko)来说,裹入是可有可无的。“老实说,我从不[裹入我的馅饼面团],主要是因为我忘记了,”她通过电子邮件向我解释道。不过,Ko 已经完善了一种盲烤方法,无需去皮就能获得均匀、松脆的饼底。她说:“我喜欢把馅饼外壳冷冻成固体,用铝箔纸紧紧包住,然后在馅饼的空腔里放满砝码。”然后烘烤大约 20 到 30 分钟,取出锡箔纸和砝码,再烘烤 10 到 15 分钟,直到饼皮开始呈现金黄色和薄片状。

根据 Ko 的说法,这种方法的关键在于烘烤外皮,直到没有明显的生斑,然后再去掉砝码。“任何时候,如果我在取下砝码前没有将外皮烘烤足够长的时间,它就会膨胀起来,”Ko 说,“然后我就必须追溯外皮的位置,这样做往往为时已晚。但她解释说,外壳绝对不会被毁坏,只是在瘪下去的时候有点变形。”

萨莉-麦肯尼(Sally McKenny)是广受欢迎的博客 “萨莉的烘焙瘾”(Sally’s Baking Addiction)的幕后推手,她也有一套自己的盲烤方法,对她来说,洞是烘焙过程中不可或缺的一部分。麦肯尼在盲烤时总是将馅饼面团裹入,先用砝码烘烤饼皮。她解释说:“在饼边凝固后(饼边开始有点焦黄),我就把配重拿掉,然后用叉子对准底部,把饼皮放回烤箱。她说,这些小孔的作用是作为蒸汽的逃逸通道,但最终会在表皮完成盲烤后融为一体。”

摩洛哥、小柯、麦肯尼以及我们员工中所有热衷于制作馅饼的人,对馅饼面团的裹入都有自己的看法。您可能也有自己的看法。如果您屡试不爽的方法是在面团上打洞,那就更得心应手了!但是,如果你和高志强一样,有时也会因为记忆力的善变而成为牺牲品,那么忘记对馅饼进行裹入也不一定就是世界末日。无论过程如何,目标都是一样的:均匀、松脆、金黄色的外壳,配上琳琅满目的馅料。而达到这一目标的方法不止一种。

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