我们向专业烘焙师请教了为什么扎馅饼面团很重要（以及为什么有时不重要）。
作为食谱开发人员，我们经常会恳求受众不要跳过某些乍一看似乎多余的步骤。在焯青豆时设置冰浴，或者在制作巧克力饼干条时将鸡蛋加热到室温，这些步骤可能会引起许多人的侧目，但如果我们不认为这些工作是不可或缺的，我们首先就不会把它们包括在内。不过，有些工作就连专家也在争论是否有必要将馅饼面团打底。随着火鸡日的临近，您可能也会想，省略这一额外步骤是否真的会影响感恩节派的成败。
馅饼面团 “裹入” 是什么意思？
裹入的过程很简单： 就是先将面团擀平，然后用叉子或打孔器在面团表面扎几个小孔。这是专门为盲烤过程而做的–您将面团放在派盘中，铺上羊皮纸或铝箔纸，填入馅饼砝码或各种谷物、豆类甚至砂糖，然后完全或部分烘烤。当黄油开始融化时，就会产生蒸汽，从而导致饼皮膨胀。
在大多数情况下，膨胀是件好事–它能让你的饼皮变得松软。但如果没有砝码，蒸汽就会在底部变成大而不均匀的气泡，而两侧则开始下垂和收缩。而裹入的作用就是加固这些气泡，让蒸汽在盲烤过程中排出。
在制作巧克力布丁派等饼皮或曲奇面团基底的派和馅饼时，如香蕉奶油派配巧克力片曲奇饼皮，通常都需要进行裹入。在许多这类派中，馅料是无需烘烤的，或者在烤箱中需要的时间比生面团少得多，因此需要预先烘烤好的饼皮。
如果您要为酸橙派制作格雷厄姆饼干外皮，或为巧克力奶油派制作巧克力饼干外皮，您可以跳过裹入步骤。在这种情况下，黄油已经融化，只需将配料粘合在一起，就能为液体馅料打下坚实的基础。此外，苹果派或浆果派等老式水果派不需要盲烤，因为派皮和馅料的制作时间大致相同，因此完全不需要裹入。
在烘烤 4 级火鸡三明治时，裹入可以帮助保持饼皮均匀平整：Amateur to Food Scientist
我需要把馅饼面团融合吗？
我在我们员工的 Slack 频道上提出了这个问题，许多同事立即表达了他们支持裹入的立场。”这里没有气泡！”这是大家一致的理由。但测试厨房主管克里斯-摩洛哥（Chris Morocco）却在聊天中提出了不同的看法。他说：“这要看情况，如果你使用的馅料流动性较大，就可能有渗漏的危险。如果您要将面皮裹入，摩洛哥建议您在取下砝码后，在面皮底部轻轻刷上一些蛋液。在烤箱中多烤几分钟后，这将有助于封住裹入时产生的小孔。”
对于《Pieometry》一书的作者劳伦-高（Lauren Ko）来说，裹入是可有可无的。“老实说，我从不[裹入我的馅饼面团]，主要是因为我忘记了，”她通过电子邮件向我解释道。不过，Ko 已经完善了一种盲烤方法，无需去皮就能获得均匀、松脆的饼底。她说：“我喜欢把馅饼外壳冷冻成固体，用铝箔纸紧紧包住，然后在馅饼的空腔里放满砝码。”然后烘烤大约 20 到 30 分钟，取出锡箔纸和砝码，再烘烤 10 到 15 分钟，直到饼皮开始呈现金黄色和薄片状。
根据 Ko 的说法，这种方法的关键在于烘烤外皮，直到没有明显的生斑，然后再去掉砝码。“任何时候，如果我在取下砝码前没有将外皮烘烤足够长的时间，它就会膨胀起来，”Ko 说，“然后我就必须追溯外皮的位置，这样做往往为时已晚。但她解释说，外壳绝对不会被毁坏，只是在瘪下去的时候有点变形。”
萨莉-麦肯尼（Sally McKenny）是广受欢迎的博客 “萨莉的烘焙瘾”（Sally’s Baking Addiction）的幕后推手，她也有一套自己的盲烤方法，对她来说，洞是烘焙过程中不可或缺的一部分。麦肯尼在盲烤时总是将馅饼面团裹入，先用砝码烘烤饼皮。她解释说：“在饼边凝固后（饼边开始有点焦黄），我就把配重拿掉，然后用叉子对准底部，把饼皮放回烤箱。她说，这些小孔的作用是作为蒸汽的逃逸通道，但最终会在表皮完成盲烤后融为一体。”
摩洛哥、小柯、麦肯尼以及我们员工中所有热衷于制作馅饼的人，对馅饼面团的裹入都有自己的看法。您可能也有自己的看法。如果您屡试不爽的方法是在面团上打洞，那就更得心应手了！但是，如果你和高志强一样，有时也会因为记忆力的善变而成为牺牲品，那么忘记对馅饼进行裹入也不一定就是世界末日。无论过程如何，目标都是一样的：均匀、松脆、金黄色的外壳，配上琳琅满目的馅料。而达到这一目标的方法不止一种。
