味精与甜点的美妙碰撞:深入探索味精的鲜味

巧克力甜点

进入 Reddit 兔子洞通常会导致两种结果:焦虑或娱乐。但最近在该网站上的一次疯狂浏览让我产生了好奇心,特别是关于在甜点中使用味精的问题。在 2022 年 r/AskCulinary 的一个帖子中,一位用户提出了这样一个问题:“为什么制作甜食时从来不用味精?”回复很多,大多数人都认为味精在甜点中的作用和在咸味菜肴中的作用不一样,效果也不一样,因为味精只能增强咸味。一位评论者甚至说,味精让他们的花生酱冰淇淋吃起来有 “牛肉味”。

尽管 Reddit 有这样的争论,但我还是想知道,为什么这么多添加了味精的配料最终会出现在互联网上许多人痴迷的甜点中。例如,几年前,在香草冰淇淋中加入老干妈(中国贵州省著名的辣椒酱)的做法风靡一时。同样,牛奶吧的堆肥饼干开创了一个时代,人们把薯片和其他可能含有味精的加工食品放进饼干里。当然,这些趋势的出现并非纯粹出于社交媒体对戏剧效果的追求。口味肯定与此有关,所以我必须进行调查。

先了解一下味精的历史

味精已经存在了一个多世纪。自 1908 年问世以来,这种富含鲜味的配料经历了一段电影般的人物蜕变。在充满种族主义色彩的言论中,味精曾被指责为一种虚构的疾病 “中餐馆综合症” 的罪魁祸首(尽管这种成分在多力多滋、品客和肯德基等美国加工食品中同样大量存在)。

然而今天,味精正处于玛莎-斯图尔特(Martha Stewart)式的救赎时代,这在很大程度上是由于医学研究揭穿了这种成分对健康的假定风险。味精的卷土重来不仅仅是人们对这种配料的更广泛接受,更是对它在传统用途之外的作用的探索。从马提尼到蛋黄酱,食品界对这种增味剂的热烈追捧让它在各种食品中大显身手。但对于甜品来说,这似乎只是一个开始。

什么是味精?味精如何让食物更美味?

味精,即谷氨酸钠,“是为菜肴带来鲜味的最有效方法,”味之素健康与营养北美公司的企业行政总厨克里斯托弗-科特克解释说,“因为它能提供纯正的鲜味,而不添加其他风味化合物。”这种片状调味料含有钠和谷氨酸(或谷氨酸盐),谷氨酸是自然界中含量最丰富的氨基酸之一,天然存在于奶酪和西红柿等咸味食品中。

科特克说:“谷氨酸本身并没有那么多味道,但当它与某些食物结合在一起时,就会产生鲜味并增强其他味道。”当谷氨酸含量较高的食材与含有核苷酸(核酸是核酸或 DNA 和 RNA 的组成成分)的食物搭配在一起时,这种现象尤其明显。根据 Koetke 的说法,“当你把含有谷氨酸的西红柿和帕尔马干酪,加上含有肌苷酸(一种核苷酸)的肉类,以及含有鸟苷酸(另一种核苷酸)的干蘑菇结合在一起时,结果就是味道的协同增效。”

在科学给这些化合物命名之前,人类就已经发现了这种协同作用。这就是为什么像拉面和用肉和西红柿长时间烹制的炖菜这样具有几百年历史的美味佳肴本身就是如此美味的原因。为了寻找这种难以确定的美味,也就是我们今天所知的鲜味,日本化学家池田菊乃(Kikunae Ikeda)研制出了味精。少许这种富含谷氨酸的调味料可以增强鲜味,尤其是在谷氨酸和核苷酸含量较高的菜肴中。

MSG

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味精和甜点:这很复杂

当我把 Reddit 上人们对味精在甜点中的功效持怀疑态度的事情告诉 Koetke 时,他坚决不同意。他说:“我们才刚刚开始了解味精如何在甜品中增加整体风味的复杂性。”根据他的经验,在巧克力蛋糕和布朗尼蛋糕中添加味精时,如果添加量较低,就会增加 “一种特有的咸味,使甜点的味道更浓郁,整体风味更深”。

根据 Koetke 对鲜味背后机制的解释,我还想知道味精是否能在使用含有天然谷氨酸和/或核苷酸的配料制作的甜点中发挥最佳作用。虽然大多数高谷氨酸含量的配料属于咸味而非甜点,但也有少数例外。其中两种是核桃和绿茶,Koetke 解释说,绿茶中的谷氨酸含量 “是番茄中谷氨酸含量的两倍多”。因此,从逻辑上讲,在抹茶冰淇淋或核桃焦糖坚果馅饼中加入少许味精,就能开启这些甜品中第五种鲜味的大门。

鸡蛋是另一个很大的例外:它含有大量谷氨酸和高蛋白。正因为如此,Koetke 指出,味精在蛋羹、凝乳、酱汁和冰淇淋等富含鸡蛋的甜点中确实能起到很好的作用。他解释说,在大溪地香草冰淇淋中加入一两勺味精,会使 “香草味在味蕾的开端迸发,而味精则在味蕾的末端。在味觉中间,会产生一种新的风味感觉,让人想起轻微烘烤过的棉花糖或棉花糖”。

不过,棉花糖和棉花糖的时代已经被更大胆的甜点所取代,比如辣椒脆片和一切贝果调味料。在甜品界的维恩图中,厨师和食谱作者越来越多地扩大甜味和咸味配料的重叠范围。味噌、酱油和各种奶酪等谷氨酸含量较高的配料已经进入了这一交叉领域,因为鲜味在维持对比口味之间的平衡方面发挥着不可或缺的作用。

因此,在甜点中添加味精并不像有些人所说的那样脆弱。在布鲁克林的 Bonnie’s(味精马提尼的发源地),厨师兼店主卡尔文-英(Calvin Eng)提供了一种炸牛奶圣代,并可选择添加猪肉松作为配料。Eng 向我解释说,猪肉片与味精调味的黄油炸花生搭配在一起,可以创造出一种甜、咸、咸和谐搭配的甜点。

甜点馅料

阿比-巴林吉特(Abi Balingit)的 Turrones de Casoy 味精布朗尼食谱,就是这篇习作的论文。巴林吉特在电子邮件中告诉我,这个食谱的灵感来自她在 2020 年制作的一批猪肉松和白味噌焦糖布朗尼。在她的第一本书《Mayumu》中,她想用同样的甜味和咸味的舞蹈制作一个类似的食谱,但不含肉类。而味精恰好是完美的替代品。

她的布朗尼蛋糕上点缀着五香牛轧糖,并加入了半茶匙味精,使八角、丁香、桂皮、花椒和茴香籽的温暖香味更加浓郁。巴林吉特解释说:“味精每咬一口都会产生一种令人垂涎欲滴的感觉,这种感觉很微妙,但却让你想吃得更多。”

五香牛轧糖布朗尼蛋糕

为了确保我没有被自己的研究偏见(或我个人对味精的喜爱)蒙蔽,我对巴林吉特的食谱进行了一次盲品测试。我向六位热心的研究对象展示了两批布朗尼蛋糕,一批添加了味精,一批没有添加味精,看看他们能否辨别出两者之间的主要区别。红顶商人真该死!几乎每个人都说,在加味精的那一批里,五香粉的味道更突出。正如巴林吉特所承诺的,那盘布朗尼蛋糕在几小时内就消失了。

我确实认为,在有咸味的甜点中加入味精,并且含有谷氨酸和核苷酸丰富的配料(如核桃、鸡蛋或味噌)时,你会得到最大的鲜味。但是,口味是主观的,偏好也是多样的。因此,我建议把 “鲜味” 看作是甜点中已有味道的调音师,并利用它来找到合适的和弦,让你的味蕾一起歌唱。

要启动研发工作,请遵循 Koetke 的经验法则:从 0.2%-0.4% 的味精(按重量计)开始。这意味着,如果食谱中所有配料的重量加起来是一千克,那么您需要使用该重量的 0.2%-0.4%,相当于两到四克(或一茶匙)味精。然后品尝它,调整它,尝试熟悉的和新的口味,但不要让 Reddit 阻止你探索味精的甜味。

Mayumu: Filipino American Desserts Remixed

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