谁不懂：传统法式烹饪者。因为严格来说，煨菜（油封法）指的是将动物蛋白浸泡在自己的脂肪中慢火烹饪，通常是将鸭或鹅在烹饪前用盐腌制一夜。这种技术最初是一种防腐手段，因为冷却后凝固在肉上的脂肪层可以阻止所有使肉变质的东西（也许除了老鼠和浣熊的侵扰）。
虽然我们喜欢香浓嫩滑的油封鸭肉，但现在我们却迷恋上了蔬菜煨肉。也就是说，用大量橄榄油烹制的蔬菜。在此，我们要郑重声明：我们对 “煨菜” 这个词的定义有点宽松，即使是蔬菜也不例外。在这些食谱中，有些是完全浸泡烹饪的，比如防风草配苹果醋泡醋栗，樱桃番茄配罗勒茎和大蒜，而有些则是在烹饪时多放一些油，你可能会觉得这样比较明智（直到你尝试过为止）。
艾莉森-罗曼（Alison Roman）的新烹饪书《Nothing Fancy》中的这道美味茄子就是如此。在她的第一本书《Dining In》中，罗曼详细介绍了她的橄榄油烤蔬菜的方法，也就是用她写道的 “大量橄榄油” 慢烤蔬菜。
在《Dining In》中，罗曼只用了两页的篇幅介绍了这种方法，而在新书中，罗曼则更多地介绍了这种方法–不过她的用油量要轻一些。在《Dining In》中，罗曼建议用至少 1.5 杯油烹饪蔬菜，而《Nothing Fancy》中的食谱可能一开始只用 1.2 杯橄榄油炒洋葱（尽管如此，这比标准食谱的开胃菜倒油量要大得多）。
资深编辑玛吉-霍夫曼（Maggie Hoffman）在处理这道茄子菜时，将切成两半的茄子倒入规定的 1/2杯橄榄油中–这绝不是为了盖住茄子，而是为了让蔬菜充分裹上橄榄油，使海绵状的茄子肉不会变干，因为茄子的切面会呈现出深深的焦黄色，内部则会变成奶油色。
但这并不是说把蔬菜放在油里长时间低温烹饪就会产生油腻的一面。完全不会。相反，蔬菜会被上好的橄榄油（请只使用上好的橄榄油）所固有的咸味和辛辣味所浸润。蔬菜变得更丰富，吃起来更奢华，但几乎不费功夫。反过来，橄榄油也被注入了蔬菜的甜味、咸味或辣味。你还可以继续使用它：橄榄油浸泡的辣椒可能是一种很好的披萨配料，但留下的辣椒油可以做成出色的沙拉醋汁或煎蛋，这是你从未品尝过的美味。
大约一年前，克莱尔-萨菲茨（Claire Saffitz）为《Bon Appétit》杂志制作了一系列慢煮橄榄油蔬菜菜肴。西红柿、橡子南瓜、青豆、茄子、葱、甜椒和紫甘蓝都沉浸在油和香料的砂锅中。做成的菜肴可以涂抹在羊角面包上，也可以拌在意大利面里做成一吃就熟的酱汁，还可以放在烤猪排上，或者做成蘸酱（就像玛姬用剩下的茄子蘸柠檬-拉本酱做的那样），让你忍不住说：”鹰嘴豆泥？那是谁？我不认识她。
下面介绍如何在家做一道油封蔬菜：
1. 选任意一种蔬菜
克莱尔为我们指明了方向： 任何蔬菜或蔬菜组合都适合这种做法。大蒜煨菜是经典做法，但秋季密集的蔬菜也是煨菜的绝佳选择。试试芹菜、萝卜、胡萝卜和南瓜。
2. 切碎（大部分）蔬菜
较小、较细的蔬菜（樱桃番茄、豆角等）可以保持完整，但也可以将蔬菜切成均匀的大块。
3. 选择盘子
最省事的方法还是在烤箱里做，所以要选择一个烤箱专用的盘子，能把切好的蔬菜一层层地放在一起（太大的盘子意味着需要的油比必要的多）。用盐调味。
4. 倒油
将蔬菜浸入大量橄榄油中。油至少要没过蔬菜两边的一半，但最好是把油完全覆盖住蔬菜，这样你就可以更少地查看蔬菜的进展情况了。(如果没有完全覆盖，可以把每样东西都翻炒一下，让它们都沾上油）。
5. 添加香料
几瓣大蒜、一些香草、一个干辣椒、整粒小茴香或茴香籽：这些都会让你的油和你选择的明星蔬菜更加香气四溢。
6. 慢烤
将盘子放入温度为 350 华氏度的烤箱中，烤蔬菜大约 60 到 90 分钟，45 分钟时检查一下蔬菜的熟度和焦糖化情况。如果您没有将蔬菜完全覆盖，可能需要搅拌一两次。当蔬菜焦糖化并开始烤焦任何裸露的部分时，蔬菜就烤好了。
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