采用油封(Confit)这种传统烹饪方法了做一道美味的蔬菜

采用油封(Confit)这种传统烹饪方法了做一道美味的蔬菜

谁不懂:传统法式烹饪者。因为严格来说,煨菜(油封法)指的是将动物蛋白浸泡在自己的脂肪中慢火烹饪,通常是将鸭或鹅在烹饪前用盐腌制一夜。这种技术最初是一种防腐手段,因为冷却后凝固在肉上的脂肪层可以阻止所有使肉变质的东西(也许除了老鼠和浣熊的侵扰)。

虽然我们喜欢香浓嫩滑的油封鸭肉,但现在我们却迷恋上了蔬菜煨肉。也就是说,用大量橄榄油烹制的蔬菜。在此,我们要郑重声明:我们对 “煨菜” 这个词的定义有点宽松,即使是蔬菜也不例外。在这些食谱中,有些是完全浸泡烹饪的,比如防风草配苹果醋泡醋栗,樱桃番茄配罗勒茎和大蒜,而有些则是在烹饪时多放一些油,你可能会觉得这样比较明智(直到你尝试过为止)。

油封豆角

艾莉森-罗曼(Alison Roman)的新烹饪书《Nothing Fancy》中的这道美味茄子就是如此。在她的第一本书《Dining In》中,罗曼详细介绍了她的橄榄油烤蔬菜的方法,也就是用她写道的 “大量橄榄油” 慢烤蔬菜。

在《Dining In》中,罗曼只用了两页的篇幅介绍了这种方法,而在新书中,罗曼则更多地介绍了这种方法–不过她的用油量要轻一些。在《Dining In》中,罗曼建议用至少 1.5 杯油烹饪蔬菜,而《Nothing Fancy》中的食谱可能一开始只用 1.2 杯橄榄油炒洋葱(尽管如此,这比标准食谱的开胃菜倒油量要大得多)。

资深编辑玛吉-霍夫曼(Maggie Hoffman)在处理这道茄子菜时,将切成两半的茄子倒入规定的 1/2杯橄榄油中–这绝不是为了盖住茄子,而是为了让蔬菜充分裹上橄榄油,使海绵状的茄子肉不会变干,因为茄子的切面会呈现出深深的焦黄色,内部则会变成奶油色。

油封茄子

但这并不是说把蔬菜放在油里长时间低温烹饪就会产生油腻的一面。完全不会。相反,蔬菜会被上好的橄榄油(请只使用上好的橄榄油)所固有的咸味和辛辣味所浸润。蔬菜变得更丰富,吃起来更奢华,但几乎不费功夫。反过来,橄榄油也被注入了蔬菜的甜味、咸味或辣味。你还可以继续使用它:橄榄油浸泡的辣椒可能是一种很好的披萨配料,但留下的辣椒油可以做成出色的沙拉醋汁或煎蛋,这是你从未品尝过的美味。

大约一年前,克莱尔-萨菲茨(Claire Saffitz)为《Bon Appétit》杂志制作了一系列慢煮橄榄油蔬菜菜肴。西红柿、橡子南瓜、青豆、茄子、葱、甜椒和紫甘蓝都沉浸在油和香料的砂锅中。做成的菜肴可以涂抹在羊角面包上,也可以拌在意大利面里做成一吃就熟的酱汁,还可以放在烤猪排上,或者做成蘸酱(就像玛姬用剩下的茄子蘸柠檬-拉本酱做的那样),让你忍不住说:”鹰嘴豆泥?那是谁?我不认识她。

煨菜(油封蔬菜)

下面介绍如何在家做一道油封蔬菜:

1. 选任意一种蔬菜

克莱尔为我们指明了方向: 任何蔬菜或蔬菜组合都适合这种做法。大蒜煨菜是经典做法,但秋季密集的蔬菜也是煨菜的绝佳选择。试试芹菜、萝卜、胡萝卜和南瓜。

2. 切碎(大部分)蔬菜

较小、较细的蔬菜(樱桃番茄、豆角等)可以保持完整,但也可以将蔬菜切成均匀的大块。

3. 选择盘子

最省事的方法还是在烤箱里做,所以要选择一个烤箱专用的盘子,能把切好的蔬菜一层层地放在一起(太大的盘子意味着需要的油比必要的多)。用盐调味。

4. 倒油

将蔬菜浸入大量橄榄油中。油至少要没过蔬菜两边的一半,但最好是把油完全覆盖住蔬菜,这样你就可以更少地查看蔬菜的进展情况了。(如果没有完全覆盖,可以把每样东西都翻炒一下,让它们都沾上油)。

5. 添加香料

几瓣大蒜、一些香草、一个干辣椒、整粒小茴香或茴香籽:这些都会让你的油和你选择的明星蔬菜更加香气四溢。

6. 慢烤

将盘子放入温度为 350 华氏度的烤箱中,烤蔬菜大约 60 到 90 分钟,45 分钟时检查一下蔬菜的熟度和焦糖化情况。如果您没有将蔬菜完全覆盖,可能需要搅拌一两次。当蔬菜焦糖化并开始烤焦任何裸露的部分时,蔬菜就烤好了。

油封茄子

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