在过去的十多年里，香醋在烹饪界大放异彩，成为大师级厨师的宠儿，也是美食店、超市、高级餐厅、披萨店甚至快餐连锁店中无处不在的商品。但它到底是什么呢？香醋与其他红酒醋的区别是什么？事实上，是什么将一种香醋与另一种香醋区分开来？香醋在我们珍爱的饮食和烹饪活动中又扮演了什么角色？香醋的作用远比你想象的要多得多。
什么是香醋？
香醋（Balsamic vinegar）在其发源地–意大利北部艾米利亚-罗马涅大区的摩德纳市及其周边地区已有近千年的生产历史。根据梅里亚姆-韦伯斯特词典的解释，香脂指的是 “一种芳香的、通常是油性的、树脂状的物质”，来自植物，可以用来制作香膏。
这里是一个葡萄酒产区，盛产特雷比亚诺（白葡萄酒）和兰布鲁斯科（红葡萄酒）葡萄品种，按照传统，人们会留出一些葡萄汁–未发酵的葡萄汁–来制作一种非常特别的醋。几百年前的制作方法与今天的传统香醋制作方法基本相同。
将葡萄汁慢慢煮成糖浆状，浓缩其味道和香气，使其颜色变深。然后将其冷却并转移到木桶中，煮熟的葡萄汁在木桶中缓慢发酵，产生酒精，酒精又被醋酸菌侵蚀，将酒变成醋。随后是长达 12 年或更长时间的陈酿过程。在此期间，随着木桶中液体的蒸发，桶中的酒会被转移到越来越小的不同类型的木桶中，如栗木、樱桃木、白蜡木、桑木和杜松木等。之后，醋在装瓶前还会再陈酿一段时间。不用说，所有这些程序都会对最终产品产生重大影响。
但并不是所有的香醋都是以传统方式制作的。
传统香醋与红酒醋
香醋和红酒醋的基本区别很容易确定：香醋比红酒醋颜色更深、更甜、更浓。比较棘手的是如何区分一种香醋和另一种香醋。虽然香醋有许多不同的类型，但它们基本上可以归结为三个品种，它们形成了一种质量金字塔。
品种
位于金字塔底部的是商业版本，简单地称为 “balsamic vinegar” 或 “aceto balsamico”。这是一种以红酒醋为基础，添加了色素、增稠剂和调味剂，以模拟传统香醋的风味和稠度的大众化产品。这是意大利香醋中最便宜的一种（尽管通常比大多数红酒醋贵一些），也是意大利以外的人最熟悉的一种。事实上，它甚至不一定要在意大利生产。
下一级是 Aceto Balsamico di Modena IGP（受保护的地理标志）。这些醋必须在摩德纳地区生产，由至少 10%的浓缩葡萄汁、至少 10%的红酒醋和 2%的焦糖组成。可以添加未指定数量的陈醋（10 年或以上），葡萄汁可以来自 7 个经批准的葡萄品种。
位于金字塔顶端的是名为 “Aceto Balsamico Tradizionale di Modena”（或 “Reggio Emilia”）的原味香醋，采用漫长而复杂的传统方法酿制。该产品获得了 DOP（原产地保护）认证，这意味着它必须严格遵守相关规定，坚持既定的传统工艺。这种醋只用当地的两个葡萄品种–兰布鲁斯科（Lambrusco）和特雷比亚诺（Trebbiano）酿制，必须至少陈酿 12 年；如果标签上写着Stravecchio（特陈），则表示已陈酿 25 年或更久。有些甚至要陈酿 50 年或更久。这些醋代表了这一类别的顶峰。
香醋的用途
最初，人们把一勺香醋当作滋补品和灵丹妙药，把一小瓶陈年的 aceto balsamico 作为一种特殊的恩宠送给重要人物。如今，许多人把它作为首选醋，用它来制作各种菜肴。说到香醋，如何使用它在很大程度上取决于您使用的是哪种类型的香醋。
如何使用香醋烹饪
基本香醋可以用来拌沙拉、制作糖浆淋在食物上或用作腌料。除了烹饪过程会改变醋的性质外，这些用途还需要大量的醋。
当您既想展示醋的风味，又想突出食物的特点时，请选择优质的摩德纳香醋（Aceto Balsamico di Modena）。这与使用优质特级初榨橄榄油的方法类似： 在餐桌上淋在某样东西上，或者在上桌前在酱汁或烹饪汁中加一勺。
使用传统香醋就像使用美酒一样：小心谨慎，尊重其完整性。毕竟，您想要品尝和欣赏它独特的风味和复杂性。将它淋在陈年奶酪或烤乳鸽或鸭肝酱等浓郁的肉类食物上，或在甜点或晚饭后享用一小勺，作为 digestivo。
味道如何？
香醋的特点是口感柔和、浓郁，甜味明显，酸味平衡。来自摩德纳或雷焦艾米利亚的传统香醋更增添了当地特定葡萄品种的独特风味，以及由历史悠久的生产工艺和长时间陈酿所带来的多层次复杂口感。
香醋替代品
如果用于沙拉或腌制，可以用上好的红葡萄酒醋代替。如果您想尝尝香醋通常具有的鲜味，可以加入一点酱油。如果您想要浓郁的葡萄香味，可以加入一点浓缩葡萄汁。您还可以寻找用浓缩葡萄汁制成的其他意大利调味品，如 mosto cotto（浓缩葡萄糖浆）或 saba。
在哪里购买香醋
在大多数杂货店和超市，基本的香醋都可以在醋和油的货架上找到。美食店经常会有来自摩德纳的香醋，但如果您想购买传统的香醋，可以去意大利专卖店、高端食品批发商或专门出售油醋或高端意大利产品的信誉良好的在线网站。
储存
将香醋存放在阴凉避光处，如橱柜里。不需要冷藏。开封后不会氧化，可以无限期保存。如果瓶底有沉淀物，也不用担心。这是陈酿过程中的自然副产物，对人体无害。
