微波炉加热糖的危害比你想象的更严重(附糖烹饪技巧)

随着糖葫芦(中国北方冬天很常见的传统小吃)和韩式椪糖(dalgona candy)在互联网上的流行,越来越多的人开始把糖加热成琥珀色的热糖浆。通常,人们会在炉灶上加热糖来制作这些食品,但最近,人们开始用微波炉加热糖。用微波炉加热糖虽然方便快捷,但可能会有危险。现在,我们并不是说用微波炉加热糖总是危险的–我们甚至鼓励你用微波炉软化红糖。

微波炉加热糖的危害比你想象的更严重

我们也不是说微波炉是危险的。科学一次又一次地揭穿了微波炉和微波食品有害健康的神话。事实上,有些类型的食物在微波炉里会更好。

那么,为什么微波炉加热糖会有危险呢?当你把糖放在微波炉里加热足够长的时间,导致糖浆冒泡、发热时,它就会变得很危险,而且比你想象的要严重得多。糖的温度很高,能把塑料容器和碗熔出洞来。因此,这种热糖浆会渗漏到人身上,造成严重的身体伤害,甚至烧伤。容器还可能爆炸。据 BIZoom 报道,澳大利亚一名青少年在尝试用乌贼游戏制作达尔格纳糖果时,将糖放在塑料杯中微波。糖在微波炉中爆炸,孩子的双手一级烧伤,双腿三级烧伤,神经受损。

避免使用微波炉加热砂糖以防发生意外和烫伤

避免使用微波炉加热砂糖

图片来源:Patrycja St/Shutterstock

据 9Now 报道,2024 年,新西兰和澳大利亚至少有 15 名儿童因用微波炉加热糖制作 viral toffee(网红太妃糖)而住院治疗。一些儿童严重三度烧伤,需要植皮治疗。

你可能会认为,如果用坚固的玻璃容器或耐热容器将糖微波成冒泡的热糖浆,就不会有危险。但玻璃容器仍然会很热。玻璃器皿也会过热破裂,导致热糖泄漏。

看来唐古鲁的受欢迎程度不会很快下降。为了安全地在家制作这种令人愉快的松脆小吃,最好不要用微波炉加热糖。随时监护未成年人。过去我们在炉灶上制作唐古拉时也曾烫伤过自己,因为我们忘记了糖液从刚蘸过的水果上滴下来时温度很高。在您开始加热砂糖制作焦糖、太妃糖、糖葫芦、韩式椪糖或其他含糖食品之前,请务必先查看“使用砂糖烹饪的 11 个小贴士”。

使用砂糖烹饪的 11 个技巧

无论是抚慰失恋后的心灵,还是庆祝绕太阳又转了一圈,糖都能让一切变得更美好。从烘焙蛋糕和饼干到冰糖,甚至在番茄酱中加入少许糖来稀释酸度,糖(当然要适量)几乎无所不能。

砂糖口感浓郁,是一种万能糖。它的味道是中性的,因此不会改变食品的实际风味,而且一般都很容易使用。但是,有时一不小心就会出现一些问题。也许它开始在袋子里随意结块,或者在新炉灶上用糖烹饪时突然意外地燃烧起来。用糖烹饪时,你不会想到它会给你带来麻烦,那么当它出现时,你到底该怎么办呢?

为了确保您能从一袋白砂糖中榨出每一点美味,这里有一些技巧和窍门,可以帮助您在下一次烘焙盛宴中最大限度地发挥糖的作用。

正确存放糖

正确存放糖

图片来源:Pixel-Shot/Shutterstock

你在杂货店买的那袋糖可以保存很长时间。而且,是非常非常长的时间。你不会像几个月前购买的上一批面粉一样,打开袋子就发现蠕动的虫子,它也不会变质或失去味道。

尽管如此,一不小心,你就会吃到结块的糖,甚至一袋不知怎么变成砖块的糖。当糖接触到水分时,就会出现这种情况。水分会渗到糖上,就像小时候吃棉花糖时舔手指一样,潮湿的糖会粘在所有东西上!

因为袋子里除了糖什么都没有,所以水分会开始把糖拉扯成团,水分存在的时间越长,糖团就会变得越硬、越韧。

与其像在煤矿里挖煤一样把那袋结块的糖砍掉,你需要做的就是正确地储存糖。开袋后把糖倒出,装进一个密封的容器里,放在阴凉干燥的地方。如果您经常使用并喜欢把容器放在台面上,只需确保容器是坚固的(如不锈钢),以阻挡阳光。

保持低温加热

保持低温加热

图片来源:Emanuele Cremaschi/Getty Images

加热糖确实能带来无限可能。它能给你带来更深、更浓郁的味道。焦糖、糖浆和其他甜味食品都可以通过这种过度烹调糖的方法获得美妙的味道。但如何确保避免烧焦糖,并避免砂糖煮过头呢?说到这一点,最重要的就是保持低温。

当然,这听起来很明显,但其实很简单。使用砂糖时,炉灶温度要保持在较低水平。在制糖过程中,耐心是非常重要的。试图走捷径或加快进程只会导致不理想的结果。只要享受煮糖的过程,并在缓慢的温度下工作就可以了。

您是否发现,您按照时间说明制作某种烘焙食品或糖食,但无论出于什么原因,最后总是烤焦了?这很可能是因为您正在烹饪或烘焙的糖烧焦了。在下一批烘焙时将温度调低,效果会更好(一定要有一个可以读取的烤箱内部温度,因为实际内部温度往往与温度表显示的不一致)。

加热前将糖与水混合

加热前将糖与水混合

图片来源:Jupiterimages/Getty Images

当食谱要求将糖与水混合并加热水时,你可能会认为最好先把水加热,然后再加入糖。然而,事实并非如此。糖就像小孩子的手,什么都想碰。因此,如果您把糖加入已经加热的水中,糖会试图粘在您用来把糖混入加热水中的勺子或任何其他物体上(如果水已经沸腾,而把较冷的勺子放入水中,水中的糖自然会试图粘在勺子上)。水温越低,发生这种情况的可能性就越小。

现在,这并不意味着您需要一开始就用冰水或类似的东西。但为了避免糖粘在搅拌用具上而损失一些糖,可以在加热前将糖与水混合。

当水的温度较低时,糖仍会溶解在水中,因此在室温下进行也可以。而且在搅拌过程中也不会损失不必要的糖。

考虑先把糖弄湿

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图片来源:Celsopupo/Getty Images

决定尝试制作焦糖?太棒了!没有什么能比得上自制焦糖,尤其是在节日期间!初涉自制焦糖的世界,有一些技巧需要掌握,其中之一就是在炉灶上控制糖的温度,以免它从焦糖变成过熟的焦糖。

由于焦糖的烹饪温度较高,在糖从白砂糖变成焦糖再变成焦糖之前,你没有那么多时间来处理它。不过,我们在这里要告诉您如何在炉子上为自己争取更多的时间,这样您就有希望避免焦糖问题了。

要做到这一点,在白糖中加入少量的水。你不需要太多的水。只需几滴水就能帮助润湿糖,为糖的溶解打下基础。这几滴水已经开始分解糖了。这样,它就能更快地溶解到炉子上的任何液体中。当水溶解得更快时,您就有更多的时间在炉子上处理糖,这反过来又使您更容易在糖燃烧之前(糖开始冒烟后不需要太长时间)将其从炉灶上移除。

添加干扰剂以解决结晶问题

添加干扰剂以解决结晶问题

图片来源:Vladimir Goncharenko/Shutterstock

在使用糖时,您是否注意到锅边或烹饪表面的其他区域会形成结晶?这是因为,正如我们前面提到的,糖的结晶会粘附在任何东西上,如果锅上有粗糙的地方,甚至是连接锅柄的螺丝,都会导致糖开始聚集,最终开始形成结晶。

与二年级时在冰棒棍上长出糖结晶的科学项目不同,在制作烘焙食品时,结晶并不是你想要的。如果无论你做什么,结晶都会继续形成,那么你就需要添加干扰剂。这可以是一小勺柠檬汁或一小勺醋,它们都能在烹饪过程中分解结晶并防止结晶形成。只要干扰剂的用量少于一茶匙左右,就不会有味道。

购置糖果温度计

购置糖果温度计

图片来源:Madele/Shutterstock

在许多糖果配方中,整个制作过程都需要达到特定的温度。这些温度读数会告诉你糖是否已经溶解,或者什么时候可以开始添加其他配料。因此,与其猜测温度,不如确定温度,而最好的方法就是使用温度计。

理论上,您可以在紧要关头使用不锈钢肉类温度计,但我们不喜欢使用通常刺入火鸡或烤鸡背部的温度计。相反,我们喜欢用糖果温度计。这些温度计非常好用,因为它们很容易放在锅的边上,而且其设计使它们更容易与煮糖一起使用。另外,有时您在使用冒泡的沸水或冒烟的焦糖时,可能会向空气中喷射出比维苏威火山还多的微粒。您真的想用手戳穿这些东西来读取温度吗?也许不想。有了糖果温度计,您就不必这么做了。

锅的大小很重要

锅的大小很重要

图片来源:Leka Sergeeva/Shutterstock

在炉灶上制糖时,锅的大小绝对很重要。如果您要制作任何糖浆(无论是鸡尾酒还是烘焙食品),这一点尤其重要。糖和水的混合物应该装满锅的一半左右。如果锅太小,水位超过了这个高度,就会有水沸腾的危险(从炉子上清理变硬变粘的干糖水可不是什么有趣的清理工作)。

另一方面,如果锅太大,煮的时间会很长(记住,不能把火开得太大,否则有可能把糖烧焦)。煮糖的时间越长,煮过头的风险就越大。因此,不要随便拿个锅就用。挑选大小合适的锅,避免日后可能出现的麻烦。

确保使用干净的锅

确保使用干净的锅

图片来源:SrideeStudio/Shutterstock

这听起来可能是个显而易见的说法,但你有多少次从一种烘焙食品换到另一种,并决定使用相同的锅或烹饪用具?毕竟,您可能只是在做第二批,而且所有的配料都是一样的,这又有什么坏处呢?就糖而言,它可能会妨碍整个食谱的制作。

重要的是,你要接受清洗第二口锅,并换上新锅,而不是使用脏锅。用糖烹饪时结晶的形成是您将面临的最大问题之一。多年来,我们已经了解到,导致结晶的罪魁祸首有很多,无论是把勺子留在锅里、锅柄上的螺丝钉,还是锅上的擦痕。所有这些物体和纹理都可能导致结晶的形成。如果锅里有碎屑或脏锅里的残渣,情况也是一样。请保护好您的食谱,避免结晶的产生,并且在使用糖时只使用干净的餐具。

减糖而不是戒糖

减糖而不是戒糖

图片来源:Luka/Getty Images

我们完全赞同您从饮食中剔除糖分,改吃低热量食物的愿望。我们并不总是有毅力做到这一点。但是,不要完全戒掉它。有很多口感是用替代品代替糖所无法复制的。不过,与其使用代糖,不如考虑减少糖的用量。使用替代品不仅会改变烘焙食品或点心的风味,还会完全改变最终的口感。

除非您遵循的食谱详细说明了具体的去糖量(以及用什么替代),否则您可以从去掉 25% 左右的糖开始。你可能会发现这是你能去除的最多的糖,同时还能保持口感和甜味。或者,您可能会发现下一次制作时可以去除更多的糖。在这种情况下,先去除三分之一的糖,然后再去除一半的糖。继续减糖,直到找到 “甜蜜” 点,既能保持口感和美味,又不会严重影响您的饮食目标。

暖身香料可增加甜味

暖身香料可增加甜味

图片来源:Chengyuzheng/Getty Images

你知道那些动画片中,一个小恶魔出现在角色的肩膀上,告诉他们要做坏事,然后另一个肩膀上又出现了一个小天使,告诉他们要做好事吗?当我们想在食谱里多加点糖时,基本上就会出现这种情况。有时候,我们真的很想多加点糖,但那个小天使又出现了,告诉我们要听话。

那么,如果我们告诉你,可以在不加糖的情况下增加甜味呢?这是真的。你需要做的就是随身携带一些暖身香料。虽然肉桂、肉豆蔻、丁香和五香粉是最常见的香料,但可供选择的暖胃香料也不在少数。

这些都是很受欢迎的节日香料,添加到烘焙食品中可以在不增加糖分的情况下帮助增加甜味(因为在节日期间,我们最不需要的就是在前一天可能已经吃了一大堆糖饼干的基础上再增加糖分)。您可以利用这个节日小技巧,在现有的烘焙食品中添加一些暖身香料。当然,这样做会让你做出来的东西有一点新味道,但你可能会惊讶于这些香料的神奇之处,以及它能如何提升你的烘焙食品。因此,无论您是想减少糖的摄入量,还是想避免在食谱中添加更多的糖分,都可以用温暖的香料来代替。

煮沸时不要搅拌

煮沸时不要搅拌

图片来源:Grygorii Shvets/Getty Images

如果您曾经制作过任何需要加糖煮水的食谱,您很可能会回到滚烫的沸水中快速搅拌几下。毕竟,其他食谱都是这样做的,为什么糖就不行呢?

那么,我们在这里告诉你,别这样做了。糖是不会沉淀在碗底的。不管你搅拌与否,它都会溶解到水中(事实上,如果你听从了我们之前的建议,在加热之前就应该把糖和水混合在一起)。

将任何搅拌用具放入沸水中都会对您正在制作的东西产生两种不利影响。首先,较冷的勺子会影响水的温度。其次,也是对您的食谱最有害的一点是,水中的糖会粘在勺子上,每次您移开勺子或其他烹饪用具,都会从水中移走糖(这也可能会增加勺子上的糖结晶的几率)。

除此之外,你还会给自己增加工作量。不要更努力地工作,而是要更聪明地工作。在这种情况下,更聪明不是搅拌沸腾的糖水。它与生活中的大多数事情不同,会自己解决的。

想要口感酥脆就不要去掉糖

想要口感酥脆就不要去掉糖

图片来源:Jupiterimages/Getty Images

用替代品代替糖是减少卡路里的好方法,而且对其他一些健康问题也有好处。然而,就烘焙食品而言,替代糖充其量只是个问题,最坏的情况可能是一场彻底的灾难。

如果你尝试用其他东西代替糖,你可能会发现你的饼干或其他甜味食品缺少了曾经的酥脆和微妙的脆感。这百分之百是因为缺少糖的缘故,而真正的问题是,你不能只是去杂货店尝试用不同的糖替代品来获得更好的效果。任何其他非糖替代品都无法给你带来酥脆的口感,因为糖可以帮助烘焙食品在烘焙过程中扩散,进而帮助烘焙食品获得理想的酥脆感。

这意味着什么?难道因为想换掉糖,你就只能在剩下的时间里吃毫无生气、过于松软的饼干吗?不一定。与其完全去掉糖,你应该考虑将糖与你选择的人工甜味剂或代糖混合。这样,你仍然可以减少一些糖的热量,而且还能在不影响口感的情况下享受低热量的美食。

在向家人和朋友展示您的最终混合物之前,您可能需要先做几批试验。试着将糖/代糖各占一半,然后再增减。

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