8 种最适合油炸的肉类

油炸食品有一种令人深感舒适的感觉。无论是对童年县集市的怀念,还是对比赛日一篮鸡翅的期待,都无法否认油炸对最简单菜肴的魔力。

8 种最适合油炸的肉类

这种烹饪方法其实没有什么秘密: 当油达到足够高的温度时,它会使食物的表面瞬间变熟,形成一个标志性的金色外壳,将脂肪挡在外面,将水分锁在里面。水分转化为蒸汽,由内而外进行烹饪。结果如何?香脆的外壳包裹着多汁、完美烹制的美味。

油炸对任何菜肴都很有效,但由于其酥脆的锁住水分的密封性,它对烹饪肉类尤其有效。瘦肉和便宜的肉类尤其适合用油炸锅或荷兰烤箱来烹饪。平底锅煎或烧烤等直接加热的方法会导致宝贵的脂肪流失,而油炸则能将所有的好东西都留在肉里,从而使咬起来非常湿润可口。

还在为用热油烹饪而紧张吗?不用担心。虽然油炸时有一些错误需要避免,但只要稍加准备并使用正确的烹饪器皿,就能把便宜的肉变成金黄酥脆的美味。

鸡腿肉

油炸鸡腿肉

图片来源:Rudisill/Getty Images

说到油炸食品,很少有食物能像老式炸鸡一样让人回味无穷。虽然餐馆里的炸鸡有好有坏,但只要掌握一些技巧和窍门,在家里制作这种经典的主食也能大获全胜。制作美味炸鸡的秘诀之一就是使用黑肉。

尤其是鸡腿肉,在油炸锅中能发挥奇效。鸡腿肉的表面积很大,可以炸出香脆的外壳,但又不会炸太久(鸡胸肉就是这样),这种深色肉质的美食提供了完美的酥脆与鲜美蛋白质的比例。由于脂肪含量较高,即使是去骨去皮的鸡腿,在油锅中浸泡后也能保持令人垂涎的水分。

虽然鸡腿肉可能是最受欢迎的,但鸡腿也因其同样的高脂肪含量和标志性形状而值得一提。但在油炸前一定要将鸡腿与鸡腿分开,整条鸡腿油炸时间太长,而且容易变干。

为了最大限度地提升鸡腿肉的风味,可以尝试在油炸前用泡菜汁或黄油牛奶浸泡鸡腿肉。还可以试试其他增味技巧,比如在裹面包屑前用芥末酱浇鸡肉,或将成品倒入卡宴-黄油混合物中,自制纳什维尔辣子炸鸡。

方块牛排

油炸方块牛排

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方块牛排是餐厅最受欢迎的炸鸡排背后的牛肉美味,它又嫩又薄,有足够的表面积在油锅里炸出香脆的美味。但究竟什么是方块牛排呢?这个词本身来源于机械嫩肉机留下的方形凹痕,这个过程几乎可以把任何超薄的肉块变成快速烹饪的省时器。方块牛排通常是从牛圆肉或牛卡其肉中切割出来的,这两种肉质传统上都比较坚硬,用于炖菜等小火慢炖的烹饪。不过,经过一番精心烹制,这些肉质鲜美的肉块注定会给人带来同样的舒适感。

所谓 “快熟薄牛排” 的潜在缺点可以通过油炸来缓解。超薄牛排在直接受热的情况下会很快变干,而油炸则有助于保持水分,从而保持鲜嫩多汁。嫩化过程中留下的那些难看的小犄角旮旯让立方体牛排成为吸收味道的理想选择,在这里,就是酥脆的外皮。配上辛辣的白肉汁,炸鸡排很容易就能升华为经典的舒适美食。

那么乡村炸牛排呢?虽然两者都是美味的南方主食,但这两种煎牛排还是有细微的差别。炸鸡排特别酥脆,配上白色肉汁,而乡村炸牛排则是用调味面粉双层炸制,再淋上浓郁的棕色肉汁,因此咬起来不那么酥脆,但却非常鲜嫩可口。

猪里脊肉

油炸猪里脊肉

图片来源:sasazawa/Shutterstock

尽管猪里脊肉是屠宰柜台上最常见的肉类之一,但它却被说成是一种干巴巴、没有味道的猪肉。由于猪里脊肉位于猪的背部,所以它的肉质相当瘦,但与猪里脊肉不同的是,猪里脊肉有一个小脂肪盖,无论是小火慢炖还是美味油炸,它都能保持肉质湿润。

猪里脊肉的多功能性使其成为厨房里理想的试验品。如果您打算采用油炸的方式(您应该这样做),不妨试试香脆可口的吉列猪排(日式猪排,tonkatsu)。这道日式美味很容易在周末烹制,尤其是当你掌握了烹饪技巧后,它更是一种完美的餐前蛋白质。将炸好的肉排与米饭和快餐沙拉搭配,或者夹在日式牛奶面包片中,当肚子开始咕咕叫的时候,你就不会害怕吃即食午餐了。

炸肉排外皮酥脆的秘诀有两个:面包屑和油炸锅里的双重浸泡。与店里买的更细的面包屑相比,潘科面包屑吸油量更少,因此可以经受双层油炸,同时还能提供更轻、更脆的涂层。那么为什么要浸两次呢?在两次浸入热油之间的休息时间有助于猪肉达到理想的内部温度,同时又不会使外皮过熟。第二次油炸才会产生令人满意的金黄色脆皮。

火鸡翅

火鸡翅

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鸡翅已经过时,现在有一种新的禽类出现了。火鸡翅比其同类家禽味道更浓郁,是比赛日典型菜肴的美味升级版(令人印象深刻)。您可以像对待鸡翅一样对待火鸡翅,将其油炸并拌入水牛牛肉酱,或用混合的 Cajun 调味料调味。火鸡翅可能需要多花几分钟来烹制,但鲜嫩多汁的结果是值得等待的。

火鸡通常被认为是感恩节的主菜或午餐主食,但它可能比苹果派更美国化,尤其是油炸火鸡。感恩节当天炸火鸡固然有其美味之处,但油炸整只火鸡(尤其是超过一定重量限制的火鸡)可能会非常危险。根据美国国家防火协会(National Fire Protection Association)的数据,感恩节发生的房屋火灾比一年中任何其他日子都要多三倍,其中许多火灾都是由油炸火鸡不当引起的。

虽然节日的主角火鸡最好在烤箱里烤熟,但那些想吃一口油炸火鸡的人可以选择解构的方法。油炸火鸡肉的表面积更小、烹饪时间更短,因此更安全、更简单,但仍能享受油炸的所有美味。最棒的是什么?大多数杂货店都会在感恩节后几天打折出售预先腌制好的火鸡。

鸡肝

油炸鸡肝

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制作一批香脆鸡肝,让您在吃油炸食品时感觉良好(嗯,更好)。鸡肝是营养最丰富的食物之一,它将大量蛋白质、铁、维生素 A、B 和 C 融入美味的小包装中,金黄酥脆的外皮让它变得更加美味。

人们对肝脏最大的抱怨之一就是它的金属味;这并不奇怪,因为肝脏的主要功能是过滤血液。幸运的是,有很多简单的方法可以减轻这些难闻的味道。首先,给肝脏洗个酪乳浴。牛奶的酸性不仅能中和肝脏的金属味,还能去除杂质,起到嫩化作用,确保咬起来最美味。

彻底浸泡鸡肝后,用调味面粉和潘科面包屑进行双重浸泡。双层浸渍有助于保证涂层特别酥脆,使鸡肝吃起来更像成熟的鸡块。快速油炸可确保外酥里嫩。

当然,世界上所有的厨房技巧和窍门都无法掩盖次品的杂质。在选择油炸鸡肝时,要注意鸡肝的颜色。刚刚涉足内脏世界的人应该寻找淡奶油色的标本,这是脂肪较多、味道较温和的鸡肝的可靠标志。深红色的肝脏吃起来更像内脏–这不一定是坏事,尤其是对于肉食鉴赏家来说。

猪排

油炸猪排

图片来源:Jacek Chabraszewski/Shutterstock

猪排令人难以忍受的乏味已不是什么秘密。但令人惊讶的事实是,猪排的简单正是它的优势所在。猪排精瘦、实惠、易得,而且像海绵一样容易吸收味道,是油炸锅的理想选择。

要为炸猪排增添更多风味,最简单的方法之一就是尝试裹粉。用干香草来调味,使外皮酥脆,或者在经典猪排中掺入一些椰丝,来点热带风味。但是,如果你有更多的时间,准备炸猪排的最佳方法就是用盐水。

虽然 “盐腌” 听起来像是专业厨房或感恩节火鸡专用的可怕术语,但其实过程非常简单。盐腌猪排就是用盐给蛋白质增添风味和水分–可以通过添加香料的盐水溶液,也可以直接在肉上抹粗盐。唯一的问题是采用湿卤还是干卤。

说到油炸,干卤更好,可以避免可怕的(危险的)油溅。干卤猪排时,只需在猪排上涂抹大量粗盐、胡椒粉和其他干香草。在裹上面包屑和油炸之前,先将猪排放在冰箱里静置 8 到 24 小时,然后再进行油炸,这样就能让您的猪排鲜嫩多汁、酥脆可口,满足您对猪肉的梦想。

小牛排

油炸小牛排

图片来源:Mironov Vladimir/Shutterstock

小牛排肉是一种普通家庭厨师都不知道的牛肉,它结合了红肉的浓郁和猪排的瘦肉特性,口感鲜嫩多汁,几乎与其他任何蛋白质都不同。由于没有坚硬的肌肉和少量脂肪,小牛肉在厨房里的容错率很高,因此小排和肉片是初学者尝试烹饪的最佳选择。说到油炸这种珍贵的肉类,没有比炸肉排更好的尝试了。

就像炸鸡在美国南部一样,炸肉排也是奥地利的象征,它既简单又美味: 将小牛肉切成薄片,裹上面粉,蘸上鸡蛋,拌上面包屑,然后油炸。虽然这道菜传统上是煎炸的,但油炸的版本同样美味(如果不是更美味的话)。当然,您也可以用鸡肉或猪肉代替小牛排,但那样就不是炸肉排了。在奥地利,这个词只能合法地用于裹上面包的小牛肉排,其他任何食物都必须标注为 “炸肉排”。

奥地利人对炸肉排的态度是严肃的,这也很容易理解–尤其是当您在自家厨房里亲手制作炸肉排时。经典的油炸小牛肉排外脆里嫩,色泽金黄,可能会成为您周末晚餐的新选择。

西冷牛排

油炸西冷牛排

图片来源:Lauripatterson/Getty Images

有些人喜欢把牛排从烤架上烤得 “嗞嗞” 作响,而美国西北部的人则更喜欢酥脆一点的牛肉。半个多世纪以来,炸成金黄色的手指牛排一直是爱达荷州酒吧的主食。传说爱达荷州两家相互竞争的餐馆在 20 世纪 50 年代开始炸手指牛排,当地人从此就爱上了这道菜。

这道菜的最初版本之一是以重新利用的牛排边角料作为核心蛋白质(在家屠宰牛肉的人也可以选择),但现在的品种通常使用稍微高级一点的沙朗牛排。沙朗牛排价格便宜且容易买到,煎炸效果很好,外皮酥脆,内里鲜嫩多汁,而且由于肌肉精瘦,形状保持得很好。

说到在家制作手指牛排,关键是要将牛肉切成标志性的手指形状,或两到三英寸长的条状。将牛排条浸泡在由黄油牛奶、喼汁、盐、胡椒粉、大蒜粉、干芥末和辣椒粉调制而成的腌汁中几个小时,然后蘸上调味面粉,蘸上剩下的黄油牛奶混合物,油炸至酥脆多汁的完美状态。炸好的手指牛排一定要配上爱达荷风味的自制炸酱。

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