什么是喼汁?伍斯特郡调味汁的前世今生

这种胡椒酱可能广受欢迎,但它的配料表和起源故事却秘而不宣。

什么是喼汁?伍斯特郡调味汁的前世今生

伍斯特郡调味汁(Worcestershire sauce,在广东和香港,人们一般称之为喼汁),在烹饪中无处不在,是过去两个世纪中最令人费解的美食谜之一。自 19 世纪中叶在英国伍斯特首次出售以来,喼汁的确切配料表就一直保密。

喼汁最初笼罩的神秘色彩,使它在世界各地继续大受欢迎。据一家研究公司称,到 2022 年,喼汁的全球市场价值将超过 9.5 亿美元。这个数字看起来似乎有些牵强,但如果你仔细研究一下人们对这种令人费解的调味品的喜爱程度–在 19 世纪的一则广告中,这种调味品被誉为 “唯一的好调味汁”,“适用于各种菜肴”–就会发现,人们很可能并不知道它的成分和制作方法。

事实上,我敢打赌,此时此刻您一定在厨房橱柜的某个角落里藏着一瓶常年畅销的调味汁–也许是为一盘煎蛋、一道隔夜肉饼或一道经典的血腥玛丽而购买的。这就是喼汁的魅力所在。

什么是喼汁?

19 世纪 30 年代,Lea & Perrins 公司开发并销售了伍斯特郡酱,其原始配方一直是一个严密的秘密,直到 2009 年,Lea & Perrins 公司前会计布莱恩-基奥夫(Brian Keough)的女儿透露,她的父亲据称在工厂的垃圾堆里发现了一份配料表。该配方需要水、丁香、盐、糖、酱油、鱼露、醋、罗望子和腌菜等配料。

有了这样一份厨房水槽式的清单,就很难把喼汁归入任何一类调味品了。不过,喼汁最接近的调味品可能是 garum,一种古代厨房中不可或缺的鱼露。这种鱼酱由凤尾鱼和鲭鱼等油性鱼类的内脏经发酵和腌制而成,富含鲜味,可单独用作佐餐酱料,也可与葡萄酒、黑胡椒、蜂蜜等其他配料混合,制成各种肉类、鱼类和蔬菜的调味品。公元 4 世纪的罗马烹饪书《Apicius》中描述了 “oxygarum”,这是一种加仑和醋的混合物,可用作水煮液和调味料,听起来非常像原始的喼汁。

从伍斯特到伍斯特郡

伍斯特郡酱的真正故事要从罗马灭亡一千多年后说起。1823 年,英国化学家约翰-惠利-莱亚和威廉-亨利-佩林斯决定在伍斯特市塞文河附近的布罗德街开一家药店。当时的化学家和药剂师并不像药剂师那样受到监管,他们出售各种商品,包括药品、洗漱用品和食品,这或许可以解释为什么两位药剂师显然认为在店后开始发酵鱼露是合理的。但他们肯定没有立即开始制作伍斯特郡酱:根据 Lea & Perrins 公司的官方历史,第一批伍斯特郡酱在木桶中熟化 18 个月后,直到 1837 年才推向全世界。

我们不知道 Lea 和 Perrins 公司究竟为何或如何决定开始生产伍斯特郡酱;这个故事已经随着时间的流逝而消失了。但我们知道,这种调味汁几乎一上市就大受欢迎–这在很大程度上要归功于 Lea 和 Perrins 公司积极而成功的营销策略,他们最初在英国远洋轮船上放置了几瓶调味汁,供乘客在用餐时品尝。

一个阴暗而浪漫的起源故事也有助于酱汁的销售。1840 年,两人在《曼彻斯特卫报》上刊登了一则广告,内容如下:“伍斯特郡调味汁是我们根据一位公认有品味的贵族最喜爱的食谱配制而成;它具有一种独特的辛辣味;由于其味道鲜美,几乎适用于每一道菜肴;其细腻的味道具有扩散性,使其成为最经济、最实用的调味汁。”

这个 “贵族” 的故事被该公司重复了好几年。1884 年,《纽约时报》刊登了酱料的历史,其中写道:“这位贵族就是桑迪斯勋爵,而利雅-佩林斯公司与这款调味汁的联系来得相当奇怪。”该报称,桑迪斯勋爵的妻子桑迪斯夫人委托利雅和佩兰斯公司根据印度的配方为她调制咖喱粉。随后,一位业内人士突发奇想,认为这种咖喱粉在溶液中可以制成美味的调味汁。于是就进行了实验,并逐渐取得了惊人的效果。

喼汁历史广告

照片:Jay Paull/Getty Images

后人将酱汁的发明归功于马库斯-桑迪斯勋爵。据说,桑迪斯是在担任英国东印度公司孟加拉总督期间接触到这种酱汁的。回到英国后,他要求 Lea and Perrins 重新制作这种调味汁,之后的故事就成为了历史。

唯一的问题是:Lea & Perrins 公司的前任会计布莱恩-基奥(Brian Keogh)(后来成为公司的档案保管员)在 1997 年的一份公司内部文件中写道:“桑迪斯勋爵……从未担任过孟加拉总督,或者根据现有记录,从未去过印度。因此,这位贵族的身份仍然是一个引人入胜的谜。”

喼汁的模仿者

William Shurtleff 和 Akiko Aoyagi 在 2012 年出版的《History of Worcestershire Sauce》一书中汇编了其中的许多参考资料以及无数其他参考资料。Shurtleff是豆制品的积极倡导者,1976年与Aoyagi共同创建了SoyInfo中心,他撰写这本书的目的是为了证明喼汁的原始配方中包含酱油–这一说法从未得到Lea & Perrins公司的正式证实,但Keogh的配方发现为这一说法提供了佐证。除了与酱油的关系,Shurtleff 在研究过程中还发现了 Lea & Perrins 的营销能力。

“他们是广告和公关高手,他们在美国做了大量的广告。”Shurtleff 这样评价这对品牌组合。

根据 Shurtleff 的说法,美国最早提及伍斯特郡酱的时间是 1851 年。也许是因为这种调味汁据称起源于一位神秘的贵族,所以没过多久就大受欢迎,以至于美国国内很快就出现了模仿者。

早在 1845 年,Lea and Perrins 公司就使用了各种方法来防止人们模仿他们的调味汁。《伦敦时报》上的一则广告指出 “这种调味汁得到了普遍和坚决的认可,这助长了仿冒行为,因此业主采用了贝茨的专利金属胶囊,上面压印着 ‘Lea and Perrins’ Worcestershire Sauce’ 的字样,作为一种“保护手段”。到 19 世纪 70 年代,公司开始在标签上印上 Lea and Perrins 的签名。

Courtenay & Co.是 Lea and Perrins 早期的竞争对手

Courtenay & Co.是 Lea and Perrins 早期的竞争对手,如图所示,该公司成立于 1900 年。Heritage Image Partnership Ltd / Alamy Stock Photo

但是,仿冒品层出不穷,这也是为什么 Lea and Perrins 的签名至今仍是酒瓶上的固定标志的原因之一。由于模仿者众多,到了 19 世纪 70 年代,Lea and Perrins 经常以商标侵权为由将竞争品牌告上法庭。

1879 年,他们起诉了威斯康星州的弗兰克-迪肯(Frank Deakin),因为他销售了一种 “改良喼汁”,据称这种喼汁来自英国的一家制造商。该案的法官判定,”喼汁” 只是 “餐桌上用来调味各种鱼类和肉类的某种调味汁” 的统称,并不构成侵权。

喼汁的鼎盛时期

20 世纪之交,喼汁已成为英国、英联邦国家和美国的主要调味品,出现在那个时代的无数烹饪书中。在当时的美国,进口瓶装半品脱喼汁的价格约为 25 美分,换算成今天的价格约为 8.75 美元。在维克多-希茨勒(Victor Hirtzler)–旧金山酒店的主厨–1919 年出版的《圣弗朗西斯酒店烹饪书》中,伍斯特郡酱出现在三十多个菜谱中,包括盎格鲁乳鸽锅饼(Squab pot pie à l’Anglaise)和两种经典的伍斯特郡酱烹饪方法:威尔士兔肉(或稀饭)和柯帕特里克牡蛎(或基尔帕特里克牡蛎)。

与此同时,《Good Housekeeping杂志也刊登了用喼汁调味的通心粉和瑞士牛排等不太花哨的菜谱。甚至刘易斯-拉德克利夫(Lewis Radcliffe)在 1918 年出版的烹饪书《Whales and Porpoises as Food》中,也在鲸鱼肉杂烩汤和鲸鱼肉馅饼的食谱中使用了伍斯特郡酱,并将其作为腌制鼠海豚塔塔酱的增味剂。

在此期间,Lea & Perrins 公司的营销机器一直在全力运作。其酱料广告经常出现在《American Cookery等杂志上,宣称它是 “有千种用途的酱料”,“与鳟鱼、帆布背鱼和陆龟一样是美食家的标志”–这些都是世纪之交高档餐桌上的珍品。

喼汁的鼎盛时期广告

图片:Alamy Stock Photo

1923 年,广告行业期刊《Printer’s Ink上的一篇文章指出,Lea & Perrins 公司明智地开始在其酱料小广告中加入食谱。文章写道:“这些小广告的标题一定会吸引女性阅读,尤其是当她们厌倦了翻阅烹饪书和绞尽脑汁寻找开胃菜的时候。毫无疑问,许多女性都会从报纸上剪下这些广告,并制作一本属于自己的食谱,而每份食谱中都包含了一点 Lea & Perrins 的调味汁。”

该公司还制作了自己的食谱小册子和烹饪书,如《Subtle Seasoning 》(1926 年)和《Success in Seasoning》(1932 年),其中包含数十种使用喼汁的食谱。值得注意的是,这些由公司制作的食谱继续宣扬 “贵族” 神话,并大量借鉴大英帝国的影响,1920 年,大英帝国的国土面积占地球陆地面积的近四分之一。文明旗帜所到之处,Lea & Perrins 公司的 “原喼汁” 也紧随其后。”离开英国的船只几乎没有一艘不备有这种调味品。很快,停靠港口的大型旅店都将喼汁列入了他们的招牌菜。世界各地都建立了分销机构,从而使最偏远的地方也能买到”。

事实上,Lea & Perrins 公司在全球推广喼汁方面取得了巨大成功,尤其是在新西兰、美洲和亚洲。如今,在墨西哥的许多地区,一瓶瓶英式辣调味汁–实际上与英国喼汁没有区别–与瓦伦蒂娜辣调味汁和玛吉调味料等其他主食调味品一起出现。(在那里,英式辣调味汁被用来制作米凯拉达(micheladas),最有创意的可能是用作比萨饼的调料)。在日本,伍斯特郡(或伍斯特郡)调味汁通常不含鱼肉,在较浓稠的烹饪中,它被用作冬阴功酱。萨尔瓦多人对他们称之为 “Perrins” 的调味汁爱不释手,每年人均使用量高达 2.5 盎司。

作为一种万能的增味剂,喼汁的受欢迎程度从未下降过,只是变得很普通。在 20 世纪 20 年代,它还是一种美食标志,而到了 20 世纪中叶,它简直成了每个人的口袋里的小把戏,以确保肉汁、炖菜和牛排更加美味。亨氏甚至在 20 世纪 50 年代制作了针对家庭主妇的广告,广告中提到美国人很难念出这种调味汁的名字,同时承诺它对食物的作用 “堪称奇迹”。

这样的广告只会强化喼汁是一种重要调味料的观念–如果你看看 20 世纪食谱中无处不在的喼汁,就很难反驳这种观念了。网站 “Eat Your Books” 为 16 万多本古今书籍的配料表编制了索引,其中列出了 3 万多份包含喼汁的食谱,包括烤负鼠(摘自 1950 年查尔斯顿少年联盟出版的《Charleston Receipts》)、蔬菜奶酪烩啤酒(摘自 1984 年伯纳德-克莱顿出版的《The Complete Book of Soups》)和炸爆米花牡蛎配蛋黄酱(摘自 2016 年薇薇安-霍华德出版的《Deep Run Roots》)。

如今的喼汁

Lea & Perrins 伍斯特郡调味汁现在归卡夫亨氏所有,仍然在美国超市货架上占据主导地位,但就像 19 世纪中叶一样,替代产品也在不断涌现。Annie’s 和 Whole Foods 都推出了不含鱼肉的版本,而总部位于英国的 Hawkshead Relish Company 也生产了一种素食、含糖蜜的 “伍斯特酱”。威斯康星州的科尔-帕布斯特(Col Pabst)公司生产的喼汁以琥珀色拉格啤酒为基料,还加入了马德拉斯咖喱粉和格林纳达姜等 21 种配料。

醋界的宠儿、位于安大略省的 Acid League 公司则对伍斯特郡酱进行了创新。该品牌的联合创始人艾伦-麦(Allan Mai)说,开发一种独特的调味汁是 “一项有趣的挑战”,尤其是考虑到原版调味汁含有 “十亿种配料”。Acid League 的版本保留了 Lea & Perrins 的配方中的麦芽醋和罗望子酱,但添加了乌梅、哈瓦那辣椒和血橙等口味复杂的配料。“这真的是’让我们不要错过喼汁的任何结构,以及它在烹饪方面的作用’。我们对它进行了解构和重构,”Mai 这样说道。

“对我们来说,这是一个更大的想法,”他补充道。“下一代的美国食品储藏室是什么样的?”

180 多年前,正是这种机遇和实验意识促使莱亚和佩林斯将各种不可能的配料混合在一起,调制出了令人费解的配方–在这一过程中,他们也得到了某种启发。

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