选用罗望子酱以获得更高级的焦糖风味

用这种酸酸甜甜的配料来抵消甜味的“腻”。

罗望子酱

我圈子里的人都知道,我在挑选最爱方面有多么糟糕。问我最喜欢的餐厅,你会得到长时间的沉默。或者问我最喜欢做什么菜,你会看到一个因选择麻痹而僵住的女人。但有一点我一直很确定,那就是我最喜欢的食材,那就是罗望子。从很小的时候起,我就喜欢上了这种豆科水果的刺鼻酸味,我经常在吃零食的时候撒上一大把糖。罗望子的酸味是我成长过程中吃过的大多数酸辣酱的重要元素。即使长大成人,我也发现自己对任何菜肴或饮料都情有独钟,无论是桑巴和冬阴功,还是帕尼普里(一种印度街头小吃)/富奇卡和 chaat,都有这种豌豆状热带水果的味道。

因此,当我翻阅拉拉-李(Lara Lee)的新烹饪书《A Splash of Soy》时,吸引我眼球的两道菜谱中都有罗望子的身影,但却是我从未见过的。李出色地在焦糖中加入了香浓的罗望子酱,这为软心脆皮布朗尼和百万富翁酥饼增添了新的维度。

她在标题注释中解释说:“罗望子的尖锐感在甜点中得到了发挥”,“其酸甜的口感抵消了焦糖的浓郁”,她在布朗尼蛋糕中加入了罗望子酱,以消除巧克力的厚重感。在百万富翁酥饼中,她将水果与炼乳混合在一起,形成一个黏糊糊的中心,让人不禁联想起甜酸可口的墨西哥塔玛琳多糖果,与黄油椰子酥饼底和浓郁的黑巧克力面形成鲜明对比。在这两种食谱中,添加的酸度都能让甜点勾起你的味蕾,无论你已经吃得多饱。

虽然在甜食中添加咸味配料并不是一个新奇的概念,但我们似乎正在见证这一趋势的发展,从仅仅撒点盐或辣椒粉到更大胆的冒险。李解释说:“在甜点中加入咸味配料,感觉就像我们在长大成人,我的意思是,味道的平衡将我们的味觉引向成熟的领域。”

凭借罗望子布朗尼蛋糕和百万富翁酥饼,李成为了新一届作家和食谱开发者中的一员,他们创造性地将通常在汤和面条中才能找到的东西引入甜点世界。阿比-巴林吉特(Abi Balingit)在她的新书《Mayumu》中用菖蒲和鱼露组合改造了经典的酥饼。莎拉-基弗(Sarah Kieffer)在她的白巧克力布朗尼配方中加入了烤芝麻油,对焦糖进行了咸味改良。这些食谱之所以成功,是因为它们成功地在不同口味之间游走。李说:“当美味与甜点结合在一起时,它能补充和突出菜肴的每个元素,甜的部分吃起来更甜,酸的部分得到加强,鲜味得到放大。”

在开始烘焙李的甜点之前,您可能想了解一下您可能在商店里看到的罗望子的多种形式。在这些甜点食谱中,李特别要求使用罗望子酱,而不是浓缩汁或果肉。浓缩罗望子酱更像糖浆,是通过煮沸果汁(添加一些添加剂)制成的浓缩粘稠混合物。由于罗望子浓缩汁酸味更重,回味略苦,直接用它代替果酱会让焦糖变得刺鼻。而果肉则需要用热水浸泡,然后用细网过滤器过滤,制成光滑的糊状物,您就可以用它来制作李氏焦糖食谱了。

纯有机罗望子酱

 

纯有机罗望子酱

最好(也是最简单)的方法是找到一罐优质罗望子酱,它酸甜可口、光泽亮丽、稠度均匀,可确保焦糖制作出来香甜丝滑。在冰箱里放上一罐,你就可以随时为任何甜味(或咸味)焦糖食谱添加香浓的味道。

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