打破常规……用蓝莓酿酒？

蓝莓酿酒

酿酒师越来越有创造力，消费者越来越有冒险精神，那么我们是否正在寻找下一个饮料大趋势呢？

几个世纪以来，人们一直用葡萄酿造葡萄酒，任何葡萄酒爱好者都会高兴地告诉你，葡萄酒非常美味！但尝试新事物也无妨……蓝莓酒。或者我们应该说，欢迎蓝莓酒回来！因为它并不新鲜，事实上，它很古老。

蓝莓酒的起源

蓝莓酒被称为“太阳酒”，于¹⁶世纪在瑞典北部的一个偏远地区诞生。酿酒师将蓝莓、水和糖装入瓶中，放在阳光下曝晒，自然发酵，蓝莓酒由此得名。

然而，这种由葡萄酿造的传统葡萄酒的变种直到最近才开始在欧洲传播，引起了更多人的兴趣，并激发了酿酒师们的多样化灵感。

2014 年，英国莱维登农场主彼得-米（Peter Mee）和佐伊-米（Zoe Mee）夫妇一直在寻找方法，以确保他们的企业能够为下一代提供支持，他们说“必须实现多样化”。他们在多棚里种植了 15 公顷蓝莓，并安装了新的蓝莓加工设施，以便生产一系列以蓝莓为原料的产品，包括他们的 “蓝莓之福气泡酒”。

莱维登农场米氏蓝莓公司的业务开发经理艾米丽-米表示：“我们希望有一种方式让人们全年都能品尝到英国蓝莓。“我们喜欢在阳光下喝起泡玫瑰，喜欢葡萄酒中的果香。在看到大黄气泡酒后，我们觉得蓝莓气泡酒也一定可以做到。Biddenden 葡萄园将我们的蓝莓榨成汁，他们和我们一样对蓝莓气泡酒的前景感到兴奋，并同意试一试。”

研究表明，虽然发酵和温度设置会影响最终的营养成分含量，但蓝莓酒在整个生产过程中都能保持蓝莓的营养成分。GettyImages/Ross Woodhall

蓝莓酒有什么好处？

蓝莓与一系列健康益处有关，从减少DNA损伤到帮助预防癌症，因此蓝莓酒与类似的健康益处有关也就不足为奇了。事实上，一项关于蓝莓酒的新研究表明，虽然发酵和温度设置会影响最终的营养成分含量，但蓝莓酒在整个生产过程中保持了许多原果的有益化合物。

蓝莓对健康有哪些益处？

蓝莓是一种营养丰富的小浆果，通常被称为“超级食品”。它们含有维生素 A、D 和 E、叶酸、磷、钾和镁等矿物质以及羟基肉桂酸和羟基苯甲酸等有机酸。此外，它们还是类黄酮等生物活性化合物的重要来源，据信对人体有积极的作用。

华盛顿特区 ACS 食品科学与技术的研究人员研究了发酵对蓝莓中生物活性化合物和抗氧化活性的影响。研究结果表明，蓝莓酒保留了水果的许多营养成分，研究小组还找出了优化这种所谓超级食品成分的方法。

酿造过程，特别是发酵和加热，对这些化合物及其抗氧化活性的影响以前还没有研究过。因此，玛丽亚-塞拉托萨和她的研究同事测试了这些变量如何影响蓝莓酒的营养价值。

他们首先从西班牙南部种植的蓝莓果实中提取了 8 升蓝莓汁，然后将其分装到 1 升的烧瓶中。研究人员将四个烧瓶放入华氏 63 度的水浴中，另四个烧瓶放入华氏 70 度的水浴中。每个水浴槽中的两个烧瓶经过完全发酵过程，生产出干葡萄酒，另外两个烧瓶经过部分发酵过程，生产出甜葡萄酒。然后，他们测量并比较了初始果汁和最终产品中的生物活性化合物含量。

结果显示，花青素、单宁和黄烷醇的浓度随着发酵时间的延长而降低。相反，黄烷-3-醇的含量则随着发酵时间的延长而增加。不过，发酵时间似乎并不影响葡萄酒中维生素 C 的含量，但温度确实会产生影响，温度在华氏 70 度的葡萄酒中维生素 C 的含量约为温度在华氏 63 度的葡萄酒的一半。此外，虽然抗氧化剂水平普遍下降，但所有葡萄酒的抗氧化活性仍高于最初的蓝莓汁。

研究小组得出结论：总体而言，发酵蓝莓汁可以酿造出保持蓝莓益处的葡萄酒，但温度和发酵时间会影响最终产品的营养成分。