更健康、更可持续的巧克力？虽然这听起来好得不像真的，但这正是科学家们在瑞士创造出来的。
巧克力并不以“绿色”著称，可可因与森林砍伐和采购国的强迫劳动有关而备受指责。
巧克力糖果也不被认为是健康零食；许多巧克力产品的主要成分实际上并不是可可，而是糖，而且通常伴有高饱和脂肪和低纤维。
但在瑞士，人均巧克力消费量超过世界其他任何地方，科学家们一直在努力重塑巧克力，同时兼顾健康和可持续发展。
让不健康的食物更健康
对有些人来说，巧克力是一种零食。对另一些人来说，巧克力是糖果，只能在 “请客 ”的场合享用。这是因为巧克力的营养成分并不高。
虽然可可豆本身含有促进健康的化合物，如类黄酮（与改善心血管健康有关），但巧克力产品通常含糖量和饱和脂肪较高。
2017 年，英国巧克力糖果产品的平均含糖量为每 100 克 47.3 克。
巧克力的能量密度也很高（一块巧克力的平均热量为250千卡），这意味着过量食用会导致体重超标–这是心血管疾病的一个风险因素。
苏黎世联邦理工学院食品、营养与健康研究所的研究人员认为，他们已经找到了改善巧克力营养成分的方法，即减少糖分和饱和脂肪酸含量，同时增加纤维。
减少糖和饱和脂肪，增加可可壳粉和果肉浓缩汁
这种方法的重点是巧克力中的可可荚成分。可可豆收获后，残留的可可荚壳（占可可荚壳的 75%）通常会被丢弃。苏黎世联邦理工学院的研究人员正在利用这些可可豆荚，更具体地说是内果皮，即围绕可可豆和果肉的最后一层 “外壳”，将其提取、干燥并碾磨成粉末。
科学家们正在试验“全果可可”。GettyImages/Narong KHUEANKAEW
可可豆的果肉也被收获并压榨成汁，从而制成两种新原料：内果皮粉和可可果肉浓缩汁。将这两种成分加热并混合在一起，就会产生一种凝胶，这种凝胶可以添加到从可可豆中提取的可可块中。
然后，科学家们用这种甜味凝胶替代了巧克力生产中传统使用的甜菜糖粉。传统的黑巧克力可能含有 30-40% 的糖粉，而研究人员创造的巧克力只含有 5-10%。
根据感官评定小组的评定，新的减糖配方（含 20% 凝胶）的甜度与传统黑巧克力相当。此外，它还能提高纤维含量，降低饱和脂肪酸含量。
对地球更好，对可可种植者更好
虽然获得更好的营养成分是一个重大胜利，但这并不是唯一的胜利。
科学家们还对新配方巧克力产品进行了 “从摇篮到工厂” 的生命周期评估，结果显示，与欧洲黑巧克力生产的平均水平相比，它可以减少土地使用和全球变暖的可能性。
可可产品对环境的影响往往较大，每公斤黑巧克力的二氧化碳排放量从 1.25 公斤到 46.7 公斤不等。这些排放量大部分来自可可种植。
在标准种植方法中，每个可可豆荚仅使用 10%的干豆，这意味着农民往往需要更大的种植面积来提高产量。这可能导致生物多样性地区的土地使用发生变化，这也是可可成为受欧盟即将出台的森林砍伐法规影响的商品之一的原因。
但是，如果按照苏黎世联邦理工学院研究人员的建议，使用更多的可可荚（如果肉和可可荚壳），就能在种植阶段实现显著的环境影响。
这种生产方式不仅被认为对环境更有利，而且对小农也更有利。GettyImages/Media Lens King
与此同时，该工艺还为农民收入多样化提供了机会，可为可可产区带来潜在的社会经济效益。首席研究员金-米什拉（Kim Mishra）说：“农民不仅可以出售可可豆，还可以将果肉和内果皮中的汁液烘干，磨成粉末出售。”
首席研究员 Kim Mishra 说：“这将使他们从三个价值创造流中获得收入。为可可果实创造更多价值使其更具可持续性。”
研究人员认为，他们所说的“全果巧克力”配方的开发为改善整个可可价值链提供了一个机会，从环境可持续性到消费者健康和小农收入多样化。
更健康、更可持续的巧克力何时上架？
苏黎世联邦理工学院已经为更健康、更可持续的巧克力配方申请了专利。苏黎世联邦理工大学希望食品制造商能够开发这种巧克力，但他们告诉我们，需要与向研究人员提供内果皮的初创公司科亚（Koa）商谈许可事宜。
但 Koa 公司产品开发和营销经理莎拉-西奥多拉-米尔斯（Sarah Theodora Mills）认为，商业化并非指日可待。
“因此，[存在]知识鸿沟，需要通过教育消费者并让他们了解可可果实及其独特的风味，来弥补这一鸿沟。”
GettyImages/grdenis
全果可可远非唯一旨在提高巧克力糖果产品可持续性的发明。从可可细胞到大麦、蚕豆和葡萄籽，一大波对传统可可生产进行反思的新创公司纷纷加入这一行列。
资料来源：
- 引用：Nature Food‘Valorization of cocoa pod side streams improves nutritional and sustainability aspects of chocolate’
- 发表日期：21 May 2024
- DOI：https://doi.org/10.1038/s43016-024-00967-2Authors: Kim Mishra, Ashley Green, Erich J. Windhab et al.
