通过开发一种不仅使用可可豆，还使用果肉和内果皮的巧克力棒，一项新的研究旨在创造一种更可持续的巧克力形式。
可可豆荚具有很大的潜力。例如，其果实可用于浓缩果汁和酒精饮料，也可制成零食和冰淇淋。但是，这是否可以循环利用，利用其元素制作巧克力棒呢？
一项新的研究探索了利用可可荚的大部分元素开发巧克力棒的潜力。这项研究由瑞士-加纳初创公司 Koa 和德国苏黎世联邦理工大学合作进行，探讨了巧克力棒的口感能否与普通黑巧克力相媲美，以及通过利用更多的可可是否会对环境产生真正的影响。
巧克力是如何研制出来的？
为了开发新巧克力的甜味，研究人员将可可豆荚的内果皮（豆荚的内层，种子周围）与果肉结合在一起，制成一种甜味凝胶。这就是糖的替代品。
使用更多的豆荚有可能减少砍伐森林的风险。图片来源：Getty Images/Capuski Getty Images/Capuski
这种凝胶的甜度不及黑巧克力中常用的糖粉。它的甜度仅为糖粉重量的一半。研究人员在巧克力中尝试了几种不同剂量的凝胶，以达到他们认为消费者会喜欢的甜度。
“我们开发的富含纤维的甜味凝胶必须用量适当。太少，巧克力就不够甜；太多，巧克力就不能再加工了。”研究人员之一 Kim Mishra 表示：“这是在添加纤维和寻找甜点之间的权衡。”
另一个难点是巧克力的质地和外观：“弹力”和“光泽”能让消费者感觉到他们是在与真品打交道。这些都’需要正确的调温’才能做到。
“有了我们的新型巧克力，就可以像使用传统巧克力一样进行调温，从而获得完美的口感。”
其他类型的替代巧克力
不仅仅是可可豆的其他部分可以用来开发巧克力替代品。人们还利用蚕豆、回收的葡萄籽甚至被遗忘的农作物开发出了替代巧克力。
Mishra 告诉我们，巧克力生产商以前不愿意开发这种产品的原因是很难在产品中添加水分。“对于典型的巧克力来说，绝对不能加入任何水分，因为巧克力商担心会破坏巧克力。我们对水的’可用性’进行了研究，结果表明，你可以向巧克力中添加水分，你只需要控制水分与巧克力相互作用的方式。”
瑞士伯尔尼大学的一个小组对巧克力进行了口味测试。他们发现，添加了可可脂的巧克力比没有添加可可脂的巧克力甜味明显。研究人员推测，脂肪可能是一种抑制苦味的物质。
新巧克力的可持续性如何？
根据这项研究，干可可豆的产量只有 10%。这意味着，为了满足市场需求，必须种植更多的可可豆，从而导致对土地的更大需求和更大的森林砍伐风险。如果使用豆荚中的其他成分，理论上可以减少这种需求。
为了测试可持续性是否真的有所改善，研究人员对他们的巧克力棒进行了生命周期评估，将他们认为消费者最能接受的巧克力口味与传统黑巧克力进行了比较。
在实验室规模上，研究人员发现他们的巧克力的全球变暖潜能值明显高于传统黑巧克力，而且一旦扩大规模，他们预测其全球变暖潜能值与欧洲糖粉的平均值相似。不过，它在土地利用和水资源利用方面的表现明显优于传统黑巧克力。
该产品与传统黑巧克力相比如何？图片来源：Getty Images/ fcafotodigital Getty Images/ fcafotodigital
米什拉认为，如果这种产品的市场能够发展起来，可可种植者将从中受益，因为这将为他们提供更多的销路。“农民将能够出售三种产品：豆荚中的干燥内果皮、可可豆周围果肉中的甜汁以及可可豆本身！因此，他们将不得不’解剖’整个果实，然后出售各个部分，对其进行进一步加工（就像我们使用甜菜中的果胶和糖）。”
如果农民能够利用所有这些元素，豆荚中唯一剩下的部分就是外壳，可以用来堆肥。
它能被商业化采用吗？
研究人员与曾经对可可豆荚中的元素进行过升级再造的初创公司科亚（Koa）合作开发巧克力，ETH 已经为这项研究的配方申请了专利。
它的商业化潜力有多大？虽然市场上已经有了用可可果肉制成的甜巧克力，但内果皮目前还没有商业化。
Koa 公司产品开发和营销经理莎拉-西奥多拉-米尔斯（Sarah Theodora Mills）表示，从可可中提炼出可可成分仍然是一个新事物。“由于用可可果肉制作巧克力仍是新生事物，消费者仍然需要了解可可果肉：它是什么、味道如何以及它的附加值。她指出，Lindt 等大品牌在自己的巧克力棒中加入了可可浆，Koa 也推出了自己的干可可浆。
利用可可豆荚
可可豆荚可以被循环利用，制成各种不同的东西。例如，可可果实最近开始更多地用于啤酒和葡萄酒。Koa 公司本身也开发了一种含有可可的浓缩果汁。
要将研究中的这种巧克力棒商业化，还有很长的路要走。“消费者对可可果实并不熟悉，更不用说它在巧克力中的潜力了。”米尔斯告诉我们：“因此，需要通过让消费者了解可可果实及其独特风味来弥补知识空白。”
米尔斯告诉我们：“如果推出这样的巧克力棒，它也将与传统巧克力的既定口味竞争，这并不是一件容易的事。”
但米尔斯肯定看到了未来的发展方向，以及对消费者的吸引力。“一旦实现了这一点，可持续和道德采购以及对农民的益处已被证明会增加产品的价值。核心重点是可可果实巧克力令人兴奋和耳目一新的味觉体验，辅助信息是使用整个可可果实，以减少浪费和支持农民。”
资料来源：
- 发表时间: 21 May 2024
- Doi: https://doi.org/10.1038/s43016-024-00967-2
- 作者: K. Mishra, A. Green, J. Burkard, I. Gubler, R> Borradori, L. Kohler, J. Meuli, U. Krähenmann, J. Bergfreund, A. Siegrist, M. Schnyder, A. Mathys, P. Fischer & E. J. Windhab
