Neggst 已经生产出一种蛋黄和蛋白分离的植物蛋替代品，并计划开发一种最终可能带壳的零售生鸡蛋。
与植物性肉类和乳制品不同，鸡蛋替代品在素食替代品市场上的地位并不牢固。虽然确实存在一些鸡蛋替代品，如栽培蛋 Every Co 和几种可用作配料的植物蛋，但这一类别并没有像其肉类和乳制品兄弟那样在市场上站稳脚跟。
与以往大多数植物蛋不同的是，德国初创公司 Neggst 在其产品中将蛋白和蛋黄分开。接下来，Neggst 计划进军最大的鸡蛋市场，开发一种用于零售的生鸡蛋。消费者应该为鸡蛋感到高兴吗？
产品是如何生产的？
Neggst 有许多不同的产品。阳光面 Neggst 和水煮 Neggst 与它们的名字相似。Neggst 饼的形状类似汉堡，但外观类似鸡蛋。Neggst 饼是鸡蛋饼的植物替代品。
这家新创公司的不同产品采用了不同的生产方法。“有些产品，如 Neggst 肉饼和水煮 Neggst，我们采用苏氏蒸煮法制作：将两种液体（蛋白和蛋黄）放入模具中，然后密封并放入烤箱。”Neggst 公司的联席首席执行官 Andreas Bork 表示：“这样，你就得到了一种保质期非常长的预煮产品。”
其他产品，如 Sunny Side Up，将在经过烤箱的独立平底锅中生产。对于[这种产品]，我们在蛋黄周围开发了一层膜；因此，在烹饪/煎炸过程中，蛋黄和蛋白是分开的。
精密发酵与母鸡蛋
一项研究比较了真鸡蛋与精确发酵法生产的蛋白替代品的可持续性，发现使用这种替代品可减少近 90% 的土地使用和 31% 至 55% 的温室气体排放。
“最后，产品从生产线上卸下，送入冷冻室进行冷冻。对于这两种生产方法，我们都生产蛋白液和蛋黄液。”
Neggst 负责研发鸡蛋替代品，而鸡蛋生产商 Ovofit 则提供了更大的生产能力，并在此基础上对产品进行测试。
“我们必须在他们的工厂进行测试。他们对测试相当开放。我们可以进行小批量测试，一旦发现有效，我们就可以使用他们用于大规模鸡蛋加工生产的生产线，”博克告诉我们。
“许多规模较小的初创企业都在为寻找合适的生产合作伙伴而苦恼。实际上，我们非常幸运，因为我们找到了对这一类别产品真正感兴趣的人。
Neggst 的产品。图片来源：Neggst Neggst
鸡蛋由什么组成？
Neggst 使用蚕豆、豌豆和红薯蛋白，其中 90% 来自欧洲，少量来自美国。
博克认为，这种产品的营养价值很高。例如，据他介绍，Neggst 的产品由于饱和脂肪含量低，在 Nutri-Score 得分为 A（许多鸡的蛋得分为 B）。此外，它们还含有鸡蛋所没有的纤维。
在其他营养成分（如 B12 和蛋白质）方面，该公司努力做到与鸡蛋持平。“我们有 B12。目前，根据产品的不同，我们的蛋白质含量大约是鸡蛋的 50%。”
作为配料的植物蛋
植物蛋替代品历来被用作配料。国际 ProVeg 组织对 15 种此类替代品进行了分析，研究了哪种蛋替代品在烘焙中替代真正的鸡蛋效果最好。
“我们的目标是在蛋白质方面至少达到与鸡肉鸡蛋相同的水平，因为我们知道许多人将鸡蛋作为蛋白质的主要来源，所以我们也希望在未来能与之相匹配。”
公司会生产生鸡蛋吗？
Neggst 目前主要从事餐饮服务，但计划向零售业拓展。为此，该公司目前正在开发一种以植物为原料的生鸡蛋，这种鸡蛋可以准确反映消费者在超市购买的生鸡蛋。
起初，该公司计划将产品装在容器中推出。“想象一下酸奶杯：你只需打开酸奶杯，然后把产品放进锅里。但最终，公司的目标是开发一种外壳，用来盛放生鸡蛋替代品。”
在开发外壳之前，公司希望提高产品的保质期。“目前面临的挑战更多的是[关于]获得一种具有八周保质期的稳定产品。我们已经有能力做到这一点，而且我们正在向 12 周的目标迈进。我们正在开发冷冻版本，这样保质期会更长。但对于生鸡蛋来说，这是主要的挑战。
博克认为，开发生鲜产品非常重要，因为这是鸡蛋消费最多的地方。
“在零售业，95% 的鸡蛋都是生鸡蛋，而到目前为止，还没有人能够复制生鸡蛋。这正是我们努力的方向，”Bork 告诉我们。
