番茄酱的历史:美国最受欢迎的调味品

这种常用的烹饪调味品起源于南亚,不含番茄。

番茄酱的历史:美国最受欢迎的调味品

有一幅 1988 年的《The Far Side》漫画,画的是一群秃鹰围着一块腐肉,嗡嗡作响,苍蝇乱飞。其中一只秃鹰说:“这东西在这里已经很久了。幸好有番茄酱。”

的确,番茄酱是一种无所不能的调味酱–一种烹饪上的变色龙,它既能搭配汉堡和热狗,也能搭配炒鸡蛋和烤豆子。(没有番茄酱,就没有俄罗斯酱或千岛酱,没有牛排酱,没有堪萨斯城式烧烤酱,也没有鸡尾酒酱。恕我直言,一盘没有番茄酱的炸薯条实在是太滑稽了。

当然,我这里指的是番茄酱-但在番茄酱的大部分历史中,这种终极野餐调味品根本不含番茄。

番茄酱一词从何而来?

关于 Ketchup(番茄酱)一词的起源,有许多相互竞争的说法。其中一种可能性较小的说法认为,番茄酱与西班牙的 escabeche(一种用醋味酱汁烹制的肉类或鱼类和蔬菜的菜肴)有很远的关系。(应该指出的是,Escabeche 源自阿拉伯语 sikbaj,这是一种古老的醋炖菜,通过安达卢西亚进入西班牙语词汇)。但这很可能是一种假同源词,因为 Escabeche 对 18 世纪番茄酱的主要形式没有任何影响。

另一种说法发表在 1983 年《纽约时报》的专栏中,声称该词来自广东话 “番茄酱”(fan-kei cheop): Fan-kei 是番茄的名字,字面意思是 “外来的蔬菜”,cheop 是果汁,如 changcheop(橙汁)。去掉 ‘fan’,就得到了截短的词 ‘kei-cheop’ 或 ‘catchup’。

但这个词源也有点虚假。在他的著作《纯正番茄酱》(Pure Ketchup: 安德鲁-史密斯(Andrew F. Smith)在他的《纯正番茄酱:美国国家调味品历史及食谱》(Pure Ketchup: A History of America’s National Condiment, With Recipes)一书中写道,”早期的番茄酱食谱都与番茄无关”。事实上,后一点才是关键–因为在历史上的大部分时间里,番茄酱的主要成分都是蘑菇,而不是番茄。

烤三明治蘸番茄酱更美味

烤三明治蘸番茄酱更美味。摄影:Joseph De Leo,食物造型:Kaitlin Wayne

大多数历史学家都认为,这个词几乎可以肯定来源于中国,但更有可能源于福建话中的 kê-tsiap,指的是鱼露。还有人认为,马来西亚的 kicap manis 和印尼的 kecap manis 也是这个词根–甜酱油是这两种菜肴中不可或缺的调味品,如沙爹、nasi goreng、rendang 和花生酱。(在印尼语中,”manis” 的意思是 “甜的”,”kecap manis” 区别于其他类型的酱油,指的是在发酵过程中添加棕榈糖或糖蜜)。目前还不清楚类似糖蜜的 kecap manis 是如何采用鱼露一词的,但很可能是由中国商人和移民带到印尼的。随着时间的推移,”kê-tsiap” 的发音和拼写在印尼语中演变成了 “kecap”。

17 世纪末,英国人通过他们在东南亚的殖民地关系,最终认识了 “kecap manis”。事实上,”catchup” 一词在英语中的首次出现是在 1690 年的《A New Dictionary of the Terms Ancient and Modern of the Canting Crew》中,将其定义为 “一种高浓度的东印度酱料”。当时,”东印度” 一词指的是南亚和东南亚。(17 世纪晚期,荷兰人在印度尼西亚建立了殖民地,他们在那里遇到了 kecap,但将其拼写为 “ketjap”)。到了 17 世纪早期,这个词显然被理解为一种在南亚广为人知的香料、咸味调味品,与酱油截然不同。在 1711 年出版的《印度贸易记述》中,查尔斯-洛克耶写道:“酱油产自 Jappan 的 Tubbs,而最好的番茄酱产自 Tonqueen;但这两种酱油在中国都有制造,而且卖得很便宜。”

英国番茄酱:一种稀薄、古怪的液体

通过贸易和声誉,这种调味汁传回了英国,英国人开始改变它的形式,并添加了更多他们更容易获得的配料。安德鲁-F-史密斯(Andrew F. Smith)在《纯番茄酱》(Pure Ketchup)一书中指出,第一份公开发表的英文番茄酱配方–1727 年伊丽莎-史密斯(Eliza Smith)的《全能主妇》(The Compleat Housewife)中描述的醋、白葡萄酒、凤尾鱼、香葱、柠檬皮、辣根和多种香料的稀薄混合物–包括一项说明,即 “蘑菇中的透明液体” 可以添加到酱汁中。

其他形式的番茄酱很快出现,包括一种以菜豆为基料的番茄酱。史密斯指出,芸豆是当时刚从北美传入英国的一种豆类,很可能是大豆的替代品,但没有人真正想重新制作正宗的番茄酱。他写道:”由于很少有英国水手或殖民地仆人真正去过东南亚或品尝过真正的番茄酱”,”因此几乎没有人需要或倾向于复制真正的番茄酱,不管那是什么”。

“番茄酱”(以及其他各种拼法)很快就被用来指各种香辣调味酱。商业化的番茄酱出现了,主要有三种口味:蘑菇味、鱼香味和核桃味,尽管在成分上有不少重叠。与下个世纪出现的伍斯特郡酱一样,17 世纪中期的番茄酱通常被用作肉汁和鱼类菜肴酱汁的万能增味剂。鱼类番茄酱通常包括凤尾鱼,但史密斯指出,蚶子、贻贝和牡蛎番茄酱也很常见。啤酒和葡萄酒-包括波特酒、雪利酒和红葡萄酒–为许多番茄酱增添了酸度和发酵风味,番茄酱中通常会加入肉豆蔻和丁香等香料。

汉娜-格拉斯(Hannah Glasse)于 1774 年首次出版的《简单易行的烹饪艺术》(The Art of Cookery, Made Plain and Easy)一书广受欢迎,其中包括两种番茄酱配方,尤其是不含任何鱼类。第一种是将煮熟的蘑菇滤汁,加入生姜、胡椒、肉豆蔻和丁香调味。她指出:“如果在一品脱这种番茄酱中加入一品脱 mum(一种黑啤酒),味道就会像外国的番茄酱。”格拉斯的另一个版本稍微复杂一些,将煮熟的蘑菇与 “陈啤酒”、辣根、丁香洋葱、五香粉和肉豆蔻等香料混合在一起。她承认有些厨师会加入一头大蒜,”但我认为那会破坏味道”。

人们对 “番茄酱” 的正确拼法缺乏共识,这最终成了一个笑话。1831 年出版的《国内化学家》统计了三种流行的拼法:番茄酱、猫酱和茄汁。作者写道:“这三个词表示的是一种调味汁,每个人都能读出它的名字,但却没人能拼出它的拼写。”与时代同步,书中指出番茄酱是 “盐渍蘑菇液化” 的产物。书中没有提到番茄。

番茄登场

在《The Domestic Chemist》之前,独立后的美国番茄酱食谱中至少有几个例子包含了番茄作为配料。当时人们常说的 “爱情苹果” 是用盐腌制、过滤并用香料调味的–更接近于我们今天所说的番茄酱。然而,第一个公开的番茄酱配方出现在 1812 年。它的作者是费城的园艺家詹姆斯-米斯,他的番茄酱未经过滤,香料味道清淡,更接近番茄酱。梅斯的番茄酱中加入了白兰地,但没有加醋,因此保质期很短,但后来的版本几乎都加入了醋,有时还加入部分发酵的番茄。

无论如何,它几乎一炮而红。正如史密斯写道:“不管最初使用番茄酱一词的原因是什么,它在十九世纪初就在全美广泛而迅速地流行开来。”然而,番茄并没有取代类似的蘑菇、牡蛎和其他番茄酱。在整个 19 世纪,烹饪书中包含了几十种不同番茄酱的食谱,与此同时,现代番茄酱也开始形成。为了控制番茄酱变质,一些食谱要求将番茄煮熟并还原,以增加其酸度,从而提高对有害微生物的抵抗力。在此之前,盐、醋和酒也有助于调味和促进发酵。

但糖是后来才加入的–史密斯指出,直到南北战争之后,糖才成为番茄番茄酱的常见配料。厨师们开始添加越来越多的醋和糖,每一种都是为了平衡另一种,直到番茄酱形成我们今天所习惯的酸甜口味。“在番茄酱中加糖反映了美国烹饪中偏爱甜味的趋势,”史密斯写道。“由于从加勒比海地区进口的糖成倍增加,糖的价格迅速下降,因此糖在许多菜肴中的使用也随之扩大。”

亨氏的出现

1876 年,番茄酱的世界从此改变。亨利-海因茨(Henry J. Heinz)是第一代德裔美国人,在瓶装辣根泥获得成功后,他推出了瓶装番茄酱–拼写为 “catsup”。(据称,亨利-海因茨在番茄酱标签上标注的 “57 种” 只是一个数字,因为他觉得这个数字听起来不错,到 1900 年,公司已经销售了 60 多种产品)。

1938 年亨氏番茄酱广告

1938 年亨氏番茄酱广告。插图由 Alamy 提供

20 世纪初,随着亨氏番茄酱更浓、更甜,其标志性的细长瓶子也随之问世。城市传说认为,番茄酱的触变特性–即沉淀时浓稠,摇晃时稀薄–是瓶子设计的灵感来源,任何尝试过用手掌舀出一勺番茄酱的人都深有体会。亨氏还大力宣传自己的番茄酱不使用苯甲酸盐防腐剂,当时竞争对手的产品中普遍使用苯甲酸盐防腐剂,以掩盖使用劣质番茄和工厂消毒不严的事实,从而降低成本。最终,亨氏番茄酱赢得了这场番茄酱大战,在市场上占据了主导地位,并一直保持至今(尽管现在有很多优秀的替代品)。

今天的番茄酱可能与鱼露、甜酱油或其他早期产品相去甚远,但真的有人会抱怨吗?芸豆固然好,但如果你想给汉堡或羚羊肉做酱,还是用番茄酱比较好。

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