像专家一样剥虾去虾线。
用虾烹饪非常方便，让人爱不释手。这种海洋蛋白质全年都可在全国各地买到。它的烹饪时间快得令人难以置信，这意味着您可以依靠虾将晚餐端上餐桌。这包括一系列菜肴，如简单的虾蛄、炒玉米和大虾、柠檬虾烩饭或香料虾米饭。哦，我有没有说过，所有这些菜肴都能在一小时或更短时间内完成？
但是，在很多虾类菜谱中都会发现一个令人讨厌的小步骤，在所有配料都准备就绪之前，你可能都不会注意到–去除沿着虾脊的深色虾线。虽然虾和对虾是两种不同的动物，但它们都有这种脉络，食谱上通常会要求它们都 “去内脏”。在最近一季的《Top Chef 》节目中，一位参赛者就是因为没有时间给大虾去虾仁而被淘汰的。该节目的资深评委汤姆-科利奇奥（Tom Colicchio）打趣道：“我还是无法接受你不给大虾去虾线的做法。”但这让我不禁要问，学习如何给虾去虾线有必要吗？如果有必要，最简单的方法是什么？请继续阅读，从专家那里获得答案和一些小窍门。
去虾线到底是什么意思？
这个问题很重要，甚至有点误导。给虾 “去内脏” 是指去除虾背上的那一条黑线。也就是说，你实际上并不是在去除虾的血管，而是在去除虾的肠道。大多数人这样做是为了避免吃到虾已经有的东西，如果你明白我的意思的话。但这也提出了一个问题： 给虾去虾线真的有必要吗？在制作虾的过程中省略这一步骤，是否会伤害到我的烹饪对象，或者让成品菜的味道变差？
您需要给虾去虾线吗？
不需要！如果您将虾完全煮熟（根据美国食品及药物管理局的规定，虾的内部温度为 145°F），那么从安全角度考虑，您可能不需要给虾去虾线。如果您打算生吃虾，建议就有点复杂了。因为虾的肠道中含有一些细菌，一些专家说，生吃虾会有食源性疾病的风险。如果去掉肠道，就能降低患病风险。如果您烹饪的食谱要求您蒸、煮、烤、煎或烧烤，那么静脉就不会对健康构成威胁。
《Seafood Simple》的主厨兼烹饪书作者埃里克-里帕特（Eric Ripert）指出，虾的大小决定了他如何进行清洗。“如果虾非常小，就没有必要去虾线，因为通常没有什么可见的东西需要去除。”
最近出版的《Ever-Green Vietnamese》一书的作者 Andrea Nguyen 对此深表赞同，她指出，虾的大小与她对虾的处理方法有很大关系：“有时，在越南烹饪中，我们会使用那些非常小的虾，比如 51-60 号的，我们会连虾壳一起使用。我不去虾线，因为我们吃的是带壳的虾。这对我的口味来说没什么大不了的。”
在她的烹饪书《Rambutan》（Rambutan）中，辛西娅-山姆加林甘（Cynthia Shanmugalingam）在炖虾和海鲜库尔和罗望子咖喱虾等食谱中，让读者完全自行决定是否去虾线。虽然她承认这是一种常见做法，但她自己并不费心，她写道：“我通常懒得给虾去核，而且虾线并无害处。”
给虾去壳去虾线最简单的方法是什么？
虽然许多海鲜销售商都提供已经去皮和去核的虾，但 Nguyen 建议您不要购买，因为您往往需要花更多的钱让鱼贩为您去皮和去虾线。虽然这样做很方便，但您对虾的处理是否精细却无法控制。当你学会如何自己清洗虾时，你会发现多省几块钱很容易，而且非常值得。Nguyen 说：“带壳的生虾最划算。”无论是生虾还是带壳烹饪过的虾，在家去皮和去虾线都只需一套简单的步骤：
- 如果您的食谱需要尾部带壳的虾，用一只手拿起虾，用食指和拇指紧紧夹住虾的尾部。另一只主要的手用手指握住虾身，食指和拇指稍稍夹住虾尾部。从左到右轻微移动壳体，直到感觉到两边的壳都折断了。这将使覆盖虾身的虾壳与覆盖虾尾的虾壳断开。如果您的食谱要求虾去尾，您可以跳过这一步，在下一步中去尾。
剥虾皮，保留虾尾。照片：Joseph De Leo，食物造型：Rebecca Jurkevich
- 用拇指夹住贝壳和贝身。一旦你的拇指尖位于虾壳下方，抬起拇指将虾壳从虾身拉出。这可能会一气呵成，但更有可能的是，你需要继续这个过程，直到虾壳从虾身上全部剥离，只剩下尾巴被虾壳覆盖。别忘了底部的小游泳圈！在极少数情况下，如果您的食谱要求虾去壳、去虾线，比如虾是带壳水煮的，那么请拿起一把小剪刀，沿着虾壳的脊柱侧剪开一条缝。这样既能看到虾的肠道，又能保持虾壳的完整）。
用削皮刀在虾的外侧划一道浅口。照片：Joseph De Leo，食物造型：Rebecca Jurkevich
- 用拇指和手指夹住剥好的虾，头朝上，脊柱朝向你。你应该能看到肠道从虾头的顶部露出来。用锋利的削皮刀刀尖轻轻滑动刀片，从虾背划过整个外侧曲线。确保切口深度只够触及肠道本身（约⅛”）。如果你害怕用刀，可以考虑将虾平放在砧板上，手放在上面（就像切百吉面包圈一样），或者尝试用一把刀刃很短的厨房剪刀。
用刀尖将虾肠从缝隙中挤出。照片：Joseph De Leo，食物造型：Rebecca Jurkevich
- 用手握住虾，或将虾平放在砧板上，用刀尖将虾尾部从虾身上刮开。在虾尾部的最下端或虾尾部能露出来的地方将其切掉。
洗净的虾，可以煎、烤或炖。照片：Joseph De Leo，食物造型：Rebecca Jurkevich
这样，您就成功地给虾去了壳。您可以从这里直接开始烹饪，但 Nguyen 有一个更好的主意：“我在给虾去皮和去虾线后要做的事情是，我总是把虾放在少许盐里拌一拌，抹上盐，冲洗干净，然后拍干。所有这些都在 10 秒钟内完成，非常快。盐的作用是让虾恢复一点海的味道，还能让虾肉更紧实。”她称这是给虾 “提神”，虽然这不是严格要求，但也是个好主意。
小工具和小玩意儿呢？
厨房里每有一项稍显烦人的工作，就会有一个小工具为你代劳。有像 “Shrimp Butler” 这样专为快速处理大量虾而设计的台式设备，也有像奥克斯（Oxo）的 “Good Grips Shrimp Deveiner” 这样更小巧、更时尚的工具。但里佩特和阮都不使用专门为准备虾而设计的工具。事实上，只要稍加练习，这些工具就能帮您完成任何简单的削皮刀或双手无法完成的任务，甚至做得更好。
