如何快速高效地剥虾壳去虾线

像专家一样剥虾去虾线。

如何快速高效地去虾壳去虾线

用虾烹饪非常方便,让人爱不释手。这种海洋蛋白质全年都可在全国各地买到。它的烹饪时间快得令人难以置信,这意味着您可以依靠虾将晚餐端上餐桌。这包括一系列菜肴,如简单的虾蛄、炒玉米和大虾、柠檬虾烩饭或香料虾米饭。哦,我有没有说过,所有这些菜肴都能在一小时或更短时间内完成?

但是,在很多虾类菜谱中都会发现一个令人讨厌的小步骤,在所有配料都准备就绪之前,你可能都不会注意到–去除沿着虾脊的深色虾线。虽然虾和对虾是两种不同的动物,但它们都有这种脉络,食谱上通常会要求它们都 “去内脏”。在最近一季的《Top Chef 》节目中,一位参赛者就是因为没有时间给大虾去虾仁而被淘汰的。该节目的资深评委汤姆-科利奇奥(Tom Colicchio)打趣道:“我还是无法接受你不给大虾去虾线的做法。”但这让我不禁要问,学习如何给虾去虾线有必要吗?如果有必要,最简单的方法是什么?请继续阅读,从专家那里获得答案和一些小窍门。

去虾线到底是什么意思?

这个问题很重要,甚至有点误导。给虾 “去内脏” 是指去除虾背上的那一条黑线。也就是说,你实际上并不是在去除虾的血管,而是在去除虾的肠道。大多数人这样做是为了避免吃到虾已经有的东西,如果你明白我的意思的话。但这也提出了一个问题: 给虾去虾线真的有必要吗?在制作虾的过程中省略这一步骤,是否会伤害到我的烹饪对象,或者让成品菜的味道变差?

您需要给虾去虾线吗?

不需要!如果您将虾完全煮熟(根据美国食品及药物管理局的规定,虾的内部温度为 145°F),那么从安全角度考虑,您可能不需要给虾去虾线。如果您打算生吃虾,建议就有点复杂了。因为虾的肠道中含有一些细菌,一些专家说,生吃虾会有食源性疾病的风险。如果去掉肠道,就能降低患病风险。如果您烹饪的食谱要求您蒸、煮、烤、煎或烧烤,那么静脉就不会对健康构成威胁。

Seafood Simple》的主厨兼烹饪书作者埃里克-里帕特(Eric Ripert)指出,虾的大小决定了他如何进行清洗。“如果虾非常小,就没有必要去虾线,因为通常没有什么可见的东西需要去除。”

最近出版的《Ever-Green Vietnamese》一书的作者 Andrea Nguyen 对此深表赞同,她指出,虾的大小与她对虾的处理方法有很大关系:“有时,在越南烹饪中,我们会使用那些非常小的虾,比如 51-60 号的,我们会连虾壳一起使用。我不去虾线,因为我们吃的是带壳的虾。这对我的口味来说没什么大不了的。”

在她的烹饪书《Rambutan》(Rambutan)中,辛西娅-山姆加林甘(Cynthia Shanmugalingam)在炖虾和海鲜库尔和罗望子咖喱虾等食谱中,让读者完全自行决定是否去虾线。虽然她承认这是一种常见做法,但她自己并不费心,她写道:“我通常懒得给虾去核,而且虾线并无害处。”

给虾去壳去虾线最简单的方法是什么?

虽然许多海鲜销售商都提供已经去皮和去核的虾,但 Nguyen 建议您不要购买,因为您往往需要花更多的钱让鱼贩为您去皮和去虾线。虽然这样做很方便,但您对虾的处理是否精细却无法控制。当你学会如何自己清洗虾时,你会发现多省几块钱很容易,而且非常值得。Nguyen 说:“带壳的生虾最划算。”无论是生虾还是带壳烹饪过的虾,在家去皮和去虾线都只需一套简单的步骤:

  1. 如果您的食谱需要尾部带壳的虾,用一只手拿起虾,用食指和拇指紧紧夹住虾的尾部。另一只主要的手用手指握住虾身,食指和拇指稍稍夹住虾尾部。从左到右轻微移动壳体,直到感觉到两边的壳都折断了。这将使覆盖虾身的虾壳与覆盖虾尾的虾壳断开。如果您的食谱要求虾去尾,您可以跳过这一步,在下一步中去尾。

去虾壳

剥虾皮,保留虾尾。照片:Joseph De Leo,食物造型:Rebecca Jurkevich

  1. 用拇指夹住贝壳和贝身。一旦你的拇指尖位于虾壳下方,抬起拇指将虾壳从虾身拉出。这可能会一气呵成,但更有可能的是,你需要继续这个过程,直到虾壳从虾身上全部剥离,只剩下尾巴被虾壳覆盖。别忘了底部的小游泳圈!在极少数情况下,如果您的食谱要求虾去壳、去虾线,比如虾是带壳水煮的,那么请拿起一把小剪刀,沿着虾壳的脊柱侧剪开一条缝。这样既能看到虾的肠道,又能保持虾壳的完整)。

虾开边

用削皮刀在虾的外侧划一道浅口。照片:Joseph De Leo,食物造型:Rebecca Jurkevich

  1. 用拇指和手指夹住剥好的虾,头朝上,脊柱朝向你。你应该能看到肠道从虾头的顶部露出来。用锋利的削皮刀刀尖轻轻滑动刀片,从虾背划过整个外侧曲线。确保切口深度只够触及肠道本身(约⅛”)。如果你害怕用刀,可以考虑将虾平放在砧板上,手放在上面(就像切百吉面包圈一样),或者尝试用一把刀刃很短的厨房剪刀。

去虾线

用刀尖将虾肠从缝隙中挤出。照片:Joseph De Leo,食物造型:Rebecca Jurkevich

  1. 用手握住虾,或将虾平放在砧板上,用刀尖将虾尾部从虾身上刮开。在虾尾部的最下端或虾尾部能露出来的地方将其切掉。

去壳去虾线完成

洗净的虾,可以煎、烤或炖。照片:Joseph De Leo,食物造型:Rebecca Jurkevich

这样,您就成功地给虾去了壳。您可以从这里直接开始烹饪,但 Nguyen 有一个更好的主意:“我在给虾去皮和去虾线后要做的事情是,我总是把虾放在少许盐里拌一拌,抹上盐,冲洗干净,然后拍干。所有这些都在 10 秒钟内完成,非常快。盐的作用是让虾恢复一点海的味道,还能让虾肉更紧实。”她称这是给虾 “提神”,虽然这不是严格要求,但也是个好主意。

小工具和小玩意儿呢?

厨房里每有一项稍显烦人的工作,就会有一个小工具为你代劳。有像 “Shrimp Butler” 这样专为快速处理大量虾而设计的台式设备,也有像奥克斯(Oxo)的 “Good Grips Shrimp Deveiner” 这样更小巧、更时尚的工具。但里佩特和阮都不使用专门为准备虾而设计的工具。事实上,只要稍加练习,这些工具就能帮您完成任何简单的削皮刀或双手无法完成的任务,甚至做得更好。

微海报