如何在家自制新鲜的意大利面

如何在家自制新鲜的意大利面

多年来,我一直认为从头开始做一顿新鲜的自制意大利面晚餐完全不是我的强项–后来我真的研究了一下。当我意识到我只需要普通面粉、擀面杖和一把刀就能制作出新鲜的意大利面团时,这项任务突然从完全不可能变成了绝对可行。当然,你可以奢侈地购买进口面粉,用精心制作的工具和刀具做出完美的意大利面形状。但我不会很快开一家意大利餐厅,我猜你也不会。如果你只是想偶尔在家做做新鲜意大利面,你的厨房里现在可能已经有了你需要的一切。让我们开始吧:

如何制作新鲜的意大利面面团

位于布鲁克林的意大利艾塔餐厅(Italian Trattoria Aita)的老板罗伯托-艾塔(Roberto Aita)厨师说,他从卡拉布里亚农场长大的祖母那里学会了用 “不花哨的东西 “制作新鲜意大利面。他说:”你可以使用和她一样简单的技术,””并获得相当惊人的效果”。

食谱作者赫蒂-麦金农(Hetty McKinnon)也有类似的感受。”她说:”我们家经常做新鲜的意大利面。她说:”我喜欢它的简单,而且不一定要完美–事实上,也不应该完美。手工制作不完美的东西也是一种美。

制作新鲜的意大利面面团

电动面条机–甚至在某种程度上是手动面条机–可以减少自制面团对肌肉的要求;只需将配料放入腔体,然后让机器帮您揉面。
对于前臂力量不足或手脚不灵活的人来说,这不失为一条捷径。但根据麦金农和艾塔的说法,不使用设备制作意大利面团比你想象的要容易,而且效果稳定。

一旦你了解了正确的意大利面团应该是什么感觉,用手将其揉合在一起就会变得更加简单:“通过触摸面团,”艾塔说,“你可以看到和感觉到加入的液体量,并在适当的时候停止加水。”这有助于考虑配料中的变量(如您使用的 AP 面粉品牌或鸡蛋的大小),这些变量会使面团更松软或更干燥,即使按照相同的配方也是如此。但如果您是第一次制作新鲜的意大利面面团,请使用下面的自制意大利面食谱作为指导。

配料:

面粉:有些新鲜的意大利面食谱要求使用特殊类型的面粉(小麦粉和 00 粉都是很受欢迎的选择。),以复制餐厅级面条的风味和嚼劲。但通用面粉价格较低,几乎在所有杂货店都能买到,使用起来也很方便。只要确保食谱(如这款鸡蛋意大利面或这款自制意大利面团)特别要求使用全麦面粉,或提供全麦面粉替代品即可。这样,您就能确保其余配料的面筋度和稠度都能很好地与通用面粉相匹配。您也可以用面包粉代替,使面条更有嚼劲。

液体:面团的液体成分可以使用全蛋、蛋黄、水、油或它们的组合。特别是在使用全麦面粉时,艾塔更喜欢加入橄榄油的食谱,橄榄油可以保持面团丝滑润滑,并为成品增添一些丰富的口感。

步骤:

无论配方如何,制作新鲜意大利面团的过程都是一样的:在搅拌过程中慢慢地将液体搅拌到面粉中,使其水化。有些食谱使用食品加工机的碗或立式搅拌机的面团钩附件来实现这一目的,但手工制作意大利面团却非常简单。具体方法如下:

1. 制作面团

在平坦的工作台上或宽而浅的碗中将面粉摆成火山形状,即中心有火山口的小丘。每 50 克液体大约需要 100 克面粉;用 400 克面粉和 4 个鸡蛋(或 200 克水)制作 4 份意大利面。

每 50 克液体大约需要 100 克面粉

将液体配料加入面团中,用叉子将蛋黄(如果使用)打碎。将液体慢慢加入面粉中,从中间向外搅拌。

将液体慢慢加入面粉中,从中间向外搅拌

当面团太硬而无法用叉子搅拌时,用手将其揉合在一起。

用手将其揉合在一起

2. 揉捏面团

用惯用手的脚后跟将面团压扁。将压好的面团对折,转四分之一圈,然后拿回面前。重复按压、折叠和翻转,直到面团光滑柔软,按压时回弹成形–大约用力揉 10 分钟。

揉捏面团

3. 静置面团

用保鲜膜紧紧包裹面团,在室温下静置至少 45 分钟(最多 2 小时)。


恭喜–您已经制作出了新鲜的意大利面面团!从这里开始,意大利面的可能性就无穷无尽了–意大利通心粉、馄饨、千层面,你想得到的都有。但首先,必须让面团静置。这时面团中的面筋会水合,形成粘合剂,使面团富有弹性,易于拉伸和操作。如果您想提前制作,可以借鉴艾塔的做法,在计划使用面团的前一天制作面团。”他说:”我会把面团放在冰箱里冷藏一夜。”我认为冷面团更容易操作。

如何擀制新鲜意大利面

您可以使用面条机(或立式搅拌机上的面条辊附件)将面团擀成整齐的面片。不过,您也可以使用擀面杖来达到同样出色的效果,虽然略显粗糙,但无需厨房宝附件或独立工具。艾塔说:“在艾米利亚-罗马涅(Emilia-Romagna)地区,这种不使用机器的手工擀面技术就是他们的全部技艺。”艾塔指的是意大利北部以其无与伦比的光滑面团而闻名的地区。

手工搓意大利面团:将面团切成 8 等份。用湿毛巾盖住不用的面团。用擀面杖将一块面团擀成长片状,厚度约为 1/16″(或尽量擀薄)。你应该能透过面团看到手掌下面的颜色。

用机器搓意大利面团:将意大利面滚筒调到最宽。将面团切成 8 等份。将等待的面团盖好,将其中一块面团压扁成圆盘状。将圆盘慢慢送入面辊。将面团在每个档位滚动两次,直到达到中间档位。将面片从头到尾折成三等分,就像字母一样。将折叠好的面团再次送入中间档–这一步可确保面团更加均匀。继续将面团在每个档位搓两次,直到搓到最小档位,或搓到面片只有 1/16 英寸厚。

用机器搓意大利面团

您也可以不用擀面杖,完全用手捏成面团。

如何切割新鲜意大利面

如果制作馄饨或宽面条,请保留完整的面片。否则,您可以将面条切成任何形状。切记,面条在烹煮过程中会膨胀一些,因此切面时要比您希望成品面条的尺寸小一些。

手工切面团:在面片上撒上全麦面粉,然后对折,在对折处撒上面粉,再对折。如果是长面条,用面条刀或锋利的小刀将面团切成”½ “条状。对于帕帕德面条,将面团切成 1 英寸长条。用手搓揉面条,使其分离和展开,必要时添加面粉以防粘连。用塑料袋或湿毛巾盖好放在一边,继续切剩余的面团。确保所有面条粗细一致,这样煮出来的面条才会均匀。

手工切面团

用机器切割面团:将所需的切刀安装到设备上,然后按指示通过机器。用面粉拌匀切好的面条,以防粘连。用塑料袋盖好放在一边,继续切剩余的面团。

用机器切割面团

切块后,立即烹煮意大利面,或拌上一点面粉以防粘连,然后放在盘子或烤盘上等待烹煮。(您也可以将其放在密闭的容器中,在冰箱中保存几天,或在冷冻室中保存一个月。

如何烹制新鲜意大利面

手工制作的意大利面就像店里买的一样:在大锅里用加盐的沸水煮。但要记住,新鲜意大利面比干意大利面煮得更快–烹饪时间一般在 1-3 分钟之间。Aita 建议您盯着锅: “煮到意大利面浮出水面,这取决于你擀切面的厚度。我总是说在水里煮的时间越短越好,因为这意味着在酱汁里煮的时间越长越好。”

至于酱汁,你有很多选择。制作简单的黄油酱–加入大量新鲜磨碎的帕尔马干酪–或者选择香蒜酱或长煨意大利辣酱。不管怎么做,都比不上新鲜的自制意大利面。

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